音は味覚を左右する
味覚は、舌表面の舌乳頭にある「味蕾（みらい）」という小器官で味成分をキャッチし（図1）、味覚神経を介して脳に信号が送られることで感知します。
しかし、口から得た信号を脳がどう解釈するかは、飲食物の色や歯応え、形、照明などさまざまな要素に影響を受けることが近年の研究で分かってきました。中でも「音」あるいは「音楽」によって料理の味や食べたいもの、食べたい量まで変えることができることが明らかになり、注目されています。
オックスフォード大学のチャールズ・スペンス教授（実験心理学）は音が味覚に与える影響を幅広く研究していますが、彼の研究チームは2008年にユーモアのある優れた研究に対して贈られるイグ・ノーベル賞を受賞しました。
この研究は20名の学生を対象に、ポテトチップスを噛んだ時のパリパリ音をコンピューター処理で増幅させて食べると、新鮮さの評価がアップすることを示しました。この「ソニックチップ」研究は、乾いたパリパリ音がポテトチップスの新鮮さを感じさせる「調味料」であることを証明したのです。
また、彼は音楽と味覚の関係について、ロック音楽を聴きながらインド料理を食べると、ジャズを聴きながら食べた時より4％辛く感じたことや、クラシック音楽を聴きながらワインを飲むと甘さのアンケート評価が高くなる傾向にあることも研究報告しています。
このように、「音の調味料」や「音の味付け効果」などと呼ばれる「ソニック・シーズニング」に関する研究が、世界各国で進められています。
クロスモーダル現象とは？
味覚と聴覚など本来別々とされる知覚が互いに影響を及ぼし合うことを「クロスモーダル現象」といいます。
例えば、チリンという風鈴の音を聴くだけで実際の気温より涼しく感じたりするのも、クロスモーダル現象が関わっています。
図2のように、五感による知覚の割合は視覚が80％以上で過半数を占めますが、次いで聴覚が11％で2番目に多く、料理に対する知覚判断についても聴覚の影響を受ける可能性が高いことが示唆されます。
日本ではまだ馴染みがありませんが、英国などヨーロッパには、その理論に基づいて料理を出すレストランもできており、クロスモーダル現象に目をつけた飲食ビジネスが浸透しつつあります。
ビジネスに活用される食のクロスモーダル
英国のレストラン「キッチン・セオリー」では、インスタグラムのアカウントで「我々は料理を作るだけでなく、体験を作る（筆者訳）」というコンセプトの記載があるように、提供されるコースはバリエーション豊かな音や音楽、照明などの演出により料理の味覚がどう影響するのかを体験させてくれます。
実際に客がヘッドホンを装着して料理を食す場面が、同レストランの公式YouTubeで垣間見ることができます。
また、同じく英国にあるレストラン「ザ・ファット・ダック」では、魚介類が豊富な看板メニュー「Sound of the Sea」を、貝殻に仕組まれたiPodのイヤホンから波の音などを聴きながら食べることができます（これもYouTubeに関連動画あり）。
つまり、レストランにあるさまざまな仕掛けで料理の味わいが操作されていると言っても過言ではないのです。
そのような観点から、レストランや飲食店で流れるBGMに耳を傾けてみても面白いかもしれませんね。
音楽は甘味に影響する？
甘味は心理的要因の影響を受けやすい味覚とされるため、関連研究を紹介しましょう。
2019年にKantono氏らが報告した研究では、チョコレートのジェラートを食べながら好きな曲を聴くと甘味やミルキーさが関連性を示し、嫌いな曲の場合は苦みやクリーミーさが関連することが分かりました。
一方、2013年に明海大学歯学部のグループが報告した研究では、純音または音楽による聴覚と味覚（甘味・塩味）の関係について調べました。
この研究では健常有歯顎者22名を対象に、純音（10ヘルツ、4000ヘルツ、20000ヘルツ）と癒し系などの音楽（モーツァルト2種類、自然音が収録された1種類）を聴いて味覚の感受性にどう影響するかを解析しました。
その結果、純音による聴覚刺激では味覚への影響は認められませんでしたが、自然音による聴覚刺激では特に甘味の感受性に影響し、甘味が低下することが明らかになりました（図3）。
自然音のCDには、小川のせせらぎ、虫の鳴き声、風の音、波の音などが収録されていましたが、自然音は1/ｆゆらぎをもったリフレインを基調とし、人間にとって心地よさとなって伝わります。このCDによるリラックス効果で覚醒レベルがやや低下したため、感受性が鈍ったと推察されました。
また、音楽の嗜好による影響については、モーツァルトを「好き」と回答した被験者の音楽効果度は「嫌い」と回答した被験者と比べて有意に大きい値を示しました。つまり、好きな音楽を聴くことにより甘味を感じやすくなることが判明したのです。
飛行機の機内食の味と音の関係
飛行機内では気圧や湿度の影響等で味覚が鈍化する傾向にあると言われますが、機内の「音」も関係することが分かってきました。
2010年に英国にあるマンチェスター大学のアンディ・ウッズ博士らのグループが報告した研究では、飛行機の中で絶えず耳につくエンジン音「ホワイトノイズ」の味覚に対する影響を調べました。
この研究では48人を対象に、「ホワイトノイズ」を聴いた状態でお菓子などを食べたところ、音が大きくなるに従い、甘味と塩味が感じにくくなりました。
このような研究報告などを受け、機内食は塩やスパイスを多めに加えて味を強調する工夫がされるようになったほか、英国の航空会社ブリティッシュ・エアウェイズ等は機内食を美味しく感じさせるための音楽のプレイリストを作り、実際に活用しています。
子どもの食事では音環境にも心配りを
このような音と味覚の密接な関わりから、食事中に音楽を聴くと味を正しく認識しない可能性が高いことが分かります。
特に、味覚が敏感な子どもの時期に正しい味覚を身に付けることが大切ですが、味覚の発達ピークは3～4歳頃とされ、10歳頃までの味の記憶がその後の味覚の基礎になるとも言われます。ですから、食事の際の周りの音環境は常に意識したいものです。
しかし、音楽に対する反応は子どもの性格や好みにもよるため、どんな曲が子どもの食事に好ましいかは難しい面があります。
ただ、特に音の影響を受けやすい甘味は虫歯との関連が懸念されますし、味覚の成長・発達への影響も考えるならば、特に音楽などはかけずに日常の自然音の中で食事をするのがいいでしょう。
そうは言っても、毎日音無しでおとなしく食事するのは、やはり味気ないもの。時には雰囲気のある音楽の流れる場所で、楽しく料理に舌鼓を打つのもいいものです。
以上より、音楽をうまく活用しながら、美味しく食事を食べるようにしたいですね。
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記事執筆
島谷浩幸
参考資料：
・Charles Spence et al: The role of auditory cues in modulating the perceived crispness and staleness of potato chips. Journal of
Sensory Studies19(5); 347-363, 2005.
・チャールズ・スペンス著，長谷川圭訳：「おいしさ」の錯覚 最新科学でわかった、美味の真実．角川書店，2018．
・Charles Spence et al: Looking for crossmodal correspondences between classical music and fine wine. Flavour2; 1-13, 2013.
・教育機器編集委員会編：産業教育機器システム便覧．日科技連出版社，1972．
・「Kitchen Theory」および「The Fat Duck」関連サイト等，2024．
・Kantono et al: Emotional and electrophysiological measures correlate to flavour perception in the presence of music. Physiology
& behavior199; 154-164, 2019.
・草野寿之ほか：聴覚刺激が味覚機能に及ぼす影響－甘味と塩味についてー．顎機能誌19；145-156，2013．
・AT Woods et al: Effect of background noise on food perception.Food Quality and Preference22; 42-47, 2011.