青山の人気中華・ふーみんママ直伝！魅惑のひき肉使いでプロの味に☆

いろいろな料理に幅広く使えるひき肉。ふーみんママに、多種多様なスープに使える肉だしの取り方を教えてもらいました。だしをとった後の肉そぼろも大活躍。「肉だしのもとはひき肉。骨つき肉を使わなくても、台湾の『清墩（チントゥン）』という淡白で深みのあるだしはとれますよ。万能だしなので、冷蔵庫にいつもあるといいですね。」

「肉だし」の取り方
肉だしを使ったメニュー
肉味噌を使ったメニュー
肉だしと肉味噌を使ったメニュー

「肉だし」の取り方

肉だしををつくりましょう

◆材料　（つくりやすい量）

鶏ももひき肉　100g
豚ひき肉　100g
水　1.2L

作り方

【1】ひき肉を60°Cの湯（分量外）を入ったボウルに入れ、箸でほぐす。
【2】鍋に水を強火で沸騰させて、ひき肉を流し入れる。ひき肉同士がくっつかないように大きくかき回す。
【3】再び沸騰寸前になったら中火にし、アクを丁寧に救う。
【4】ひき肉をとり出し、残った鍋のだしを弱火で5分ほど煮る。弱火で煮詰めることが澄んだだしをつくるポイント。
【5】保存容器に入れて冷蔵庫で保存する。

肉味噌をつくりましょう

【6】とり出したひき肉が温かいうちに味噌を大さじ1混ぜる。

肉だしを使ったメニュー

アボガドときゅうりの冷たいスープ

暑い季節に飲みやすい、栄養価の高いスープです。コクのあるアボガドが、きゅうりの清涼感ですっきりといただけます。

◆材料（つくりやすい量）

肉だし　500g
アボガド（ざく切り）　1〜1 1/2個
きゅうり（皮をむいてざく切り）　1本
九条ねぎ、または長ねぎ（小口切り）　1/2本
塩　小さじ1/2強

【A】　紹興酒　大さじ2
レモン汁…大さじ1

こしょう　少々
オリーブオイル　適量

◆作り方

【1】アボガド、きゅうり、九条ねぎ、そして肉だしと塩をミキサーにかける。材料がなめらかになったら、【A】をミキサーに加えて、ひと混ぜする。保存容器に入れて、冷蔵個で冷やす。
【2】食べる直前に器に注ぎ、こしょうをふって、オリーブオイルを回しかける。

肉味噌を使ったメニュー

きのこ入り肉味噌

ご飯のお供にも、生野菜につけても、美味しくいただけます。お好みで、かき油、しょうゆ、違う種類の味噌などで味変しても。

◆材料

肉だしをとった後のひき肉に味噌をからめたもの　200g
マッシュルーム（粗みじん切り）　10個
にんにく（みじん切り）　1かけ
油　小さじ1

【A】　砂糖　大さじ1
しょうゆ　大さじ1
酒　大さじ2

◆作り方

【1】フライパンに油を入れ、弱火でにんにくを炒める。
【2】マッシュルームを加えてさらに炒める。
【3】肉味噌を入れ、全体を混ぜ合わせる。【A】を加えて味をなじませ、
中火にして水分を飛ばす。煮つめて汁けがほぼなくなったら火を止める。

肉だしと肉味噌を使ったメニュー

五島うどんのジャージャー麺風

口当たりがよく、具がからみやすい細麺が好きというふーみんさん。細いながらも腰がつよい五島うどんで台湾風汁なし麺はボリュームもあって大満足です。

◆材料（つくりやすい量）

きのこ入り肉味噌　200g
肉だし　200mL
五島うどん（乾麺）　100g
たまねぎ（粗みじん切り　1/4個）

【A】　甜麺醤　大さじ1 と1/2
豆板醤　小さじ1 と1/2

油　小さじ1
しょうゆ　大さじ1
水溶き片栗粉片栗粉　小さじ1に水小さじ1
ごま油　小さじ1
きゅうり（せん切り）　1/3本

◆作り方

【1】油を入れたフライパンを中火で熱し、たまねぎを入れる。油が回ったらAを加えなじませる。
【2】【1】にしょうゆを入れ、肉だしを少しつづ注ぎながらのばす。さらにきのこ入り肉味噌を入れて、全体を煮からめる。
【3】水溶き片栗粉で少しとろみをつけ、仕上げにごま油を鍋肌から回し入れる。

【4】ゆでた五島うどんを器に盛り、【3】をかけて、きゅうりをのせる。

教えてくれたのは

ふーみんママ（斉風瑞・さいふうみ）

台湾人の両親をもつ、東京生まれ東京育ちの料理人。1971年、25歳のとき東京都渋谷区神宮前に「中華風家庭料理　ふーみん」を開店。1986年に現在の港区青山に移転。オーナーシェフとして約45年間厨房に立ち続け、現在は食材の探究、新たなレシピの創造をしながら、料理教室、ワークショップなど精力的に活動中。