いろいろな料理に幅広く使えるひき肉。ふーみんママに、多種多様なスープに使える肉だしの取り方を教えてもらいました。だしをとった後の肉そぼろも大活躍。「肉だしのもとはひき肉。骨つき肉を使わなくても、台湾の『清墩（チントゥン）』という淡白で深みのあるだしはとれますよ。万能だしなので、冷蔵庫にいつもあるといいですね。」
「肉だし」の取り方
肉だしををつくりましょう
◆材料 （つくりやすい量）
鶏ももひき肉 100g
豚ひき肉 100g
水 1.2L
作り方
【1】ひき肉を60°Cの湯（分量外）を入ったボウルに入れ、箸でほぐす。
【2】鍋に水を強火で沸騰させて、ひき肉を流し入れる。ひき肉同士がくっつかないように大きくかき回す。
【3】再び沸騰寸前になったら中火にし、アクを丁寧に救う。
【4】ひき肉をとり出し、残った鍋のだしを弱火で5分ほど煮る。弱火で煮詰めることが澄んだだしをつくるポイント。
【5】保存容器に入れて冷蔵庫で保存する。
肉味噌をつくりましょう
【6】とり出したひき肉が温かいうちに味噌を大さじ1混ぜる。
肉だしを使ったメニュー
アボガドときゅうりの冷たいスープ
暑い季節に飲みやすい、栄養価の高いスープです。コクのあるアボガドが、きゅうりの清涼感ですっきりといただけます。
◆材料（つくりやすい量）
肉だし 500g
アボガド（ざく切り） 1〜1 1/2個
きゅうり（皮をむいてざく切り） 1本
九条ねぎ、または長ねぎ（小口切り） 1/2本
塩 小さじ1/2強
【A】 紹興酒 大さじ2
レモン汁…大さじ1
こしょう 少々
オリーブオイル 適量
◆作り方
【1】アボガド、きゅうり、九条ねぎ、そして肉だしと塩をミキサーにかける。材料がなめらかになったら、【A】をミキサーに加えて、ひと混ぜする。保存容器に入れて、冷蔵個で冷やす。
【2】食べる直前に器に注ぎ、こしょうをふって、オリーブオイルを回しかける。
肉味噌を使ったメニュー
きのこ入り肉味噌
ご飯のお供にも、生野菜につけても、美味しくいただけます。お好みで、かき油、しょうゆ、違う種類の味噌などで味変しても。
◆材料
肉だしをとった後のひき肉に味噌をからめたもの 200g
マッシュルーム（粗みじん切り） 10個
にんにく（みじん切り） 1かけ
油 小さじ1
【A】 砂糖 大さじ1
しょうゆ 大さじ1
酒 大さじ2
◆作り方
【1】フライパンに油を入れ、弱火でにんにくを炒める。
【2】マッシュルームを加えてさらに炒める。
【3】肉味噌を入れ、全体を混ぜ合わせる。【A】を加えて味をなじませ、
中火にして水分を飛ばす。煮つめて汁けがほぼなくなったら火を止める。
肉だしと肉味噌を使ったメニュー
五島うどんのジャージャー麺風
口当たりがよく、具がからみやすい細麺が好きというふーみんさん。細いながらも腰がつよい五島うどんで台湾風汁なし麺はボリュームもあって大満足です。
◆材料（つくりやすい量）
きのこ入り肉味噌 200g
肉だし 200mL
五島うどん（乾麺） 100g
たまねぎ（粗みじん切り 1/4個）
【A】 甜麺醤 大さじ1 と1/2
豆板醤 小さじ1 と1/2
油 小さじ1
しょうゆ 大さじ1
水溶き片栗粉片栗粉 小さじ1に水小さじ1
ごま油 小さじ1
きゅうり（せん切り） 1/3本
◆作り方
【1】油を入れたフライパンを中火で熱し、たまねぎを入れる。油が回ったらAを加えなじませる。
【2】【1】にしょうゆを入れ、肉だしを少しつづ注ぎながらのばす。さらにきのこ入り肉味噌を入れて、全体を煮からめる。
【3】水溶き片栗粉で少しとろみをつけ、仕上げにごま油を鍋肌から回し入れる。
【4】ゆでた五島うどんを器に盛り、【3】をかけて、きゅうりをのせる。
教えてくれたのは
ふーみんママ（斉風瑞・さいふうみ）
台湾人の両親をもつ、東京生まれ東京育ちの料理人。1971年、25歳のとき東京都渋谷区神宮前に「中華風家庭料理 ふーみん」を開店。1986年に現在の港区青山に移転。オーナーシェフとして約45年間厨房に立ち続け、現在は食材の探究、新たなレシピの創造をしながら、料理教室、ワークショップなど精力的に活動中。
伝説の神メニュー完全再現プロセスはこの書籍で公開！
歴史を誇る3大看板メニュー「ねぎワンタン」「梅豚」「納豆炒飯」は、半世紀弱リピーターが絶えることのない真の殿堂入り料理。味や食感の決め手となるコツとタイミングを“ふーみんポイント”でチェックしながら、プロセスで丁寧に解説します。
青山「ふーみん」はこちらです！
中華風家庭料理
ふーみん
東京都港区南青山5-7-17
小原流会館B１ ☎︎03-3498-4466
※コロナウィルスによる緊急事態宣言により、開店時間はお電話でお確かめくださいますようお願い致します。
今回ご紹介したレシピはふーみんさんオリジナルのもので、お店のメニューとは異なります。
撮影／キッチンミノル 文／藤田 優 構成／小学館出版局生活編集室
