目次
「へしこ」とは？
「へしこ」とは、鯖などの魚を塩漬けにしたあと、さらに米糠（こめぬか）で漬け込み、1年以上熟成、発酵させたもの。若狭地方などで食べられている伝統料理です。
「へしこ」は厳しい冬を乗り切る保存食
福井県若狭地方の冬は、寒さが厳しく、雪に閉ざされることが多くあります。厳しい冬を乗り切るための保存食として、「へしこ」は各家庭で作られてきました。今では、福井県を代表するご当地グルメとして、お土産店や飲食店でも多く販売されています。
なぜ「へしこ」という名前になったの？
なぜ「へしこ」という名前になったのかというと、それには諸説ありますが、「へしこ」の製造工程から由来するといわれています。
「へしこ」には、鯖などの魚を樽で漬け込む工程があり、その際、若狭地方では、樽に魚を無理やり押し込みながら入れることを、「圧し込む（へしこむ）」といい、そこから「へしこ」と呼ばれるようになったといわれています。
また、そのほかには、魚を塩漬けして出てくる水分のことを「干潮（ひしお）」といい、それがなまって「へしこ」になった、という説もあるようです。
「へしこ」はどんな味？
「へしこ」は塩漬けしてあるため、しっかりとした塩味を感じます。そのまま食べると、「塩辛い」と感じることもあるでしょう。
また発酵食品である「へしこ」は、独特な香りと深い味わいが特徴で、「海のチーズ」ともいわれています。しかし一口食べるとクセになるといわれていて、お酒の肴やご飯のお供にもぴったりなんです。
「へしこ」はどうやって作られる？
その昔、「へしこ」は、冬を越すための貴重なタンパク源として重宝されていました。その歴史は古く、江戸時代の中期には、すでに作られていたそうです。
そんな保存食である「へしこ」は、鯖などの魚を塩漬けして、さらに米糠に漬けて作られるものですが、もう少し詳しく作り方を見ていきましょう。
どの時期に作られることが多い？
一般的に、「へしこ」には鯖が多く使われ、鯖のへしこを作るタイミングは、鯖が一番脂がのっているといわれている、秋が多いそうです。また、鯖のほかに、イワシやフグ、イカやハタハタなどが使われることもあります。
「へしこ」はどうやって作られる？
1．塩で漬ける
とれたての新鮮な魚を捌いて、内臓を取り出し、塩をふって、重石をのせて塩漬けにします。
2．米糠で漬け込む
魚から水分が出てきたら、その水分と一緒に米糠をまぶし、漬け込みます。
地域や販売店によって、醤油や酒、鷹の爪、または独自のブレンドしたタレを入れて漬け込むこともあり、さまざまな作り方が見られます。
3．1年以上熟成・発酵させる
米糠で漬け込んだ魚は、そのまま1年以上常温で寝かせて、熟成・発酵させます。熟成期間が長いほど、塩辛さがなくなり、マイルドな味わいになるそうです。
「へしこ」の食べ方は？ 米糠は？ 下処理は必要？
料理によっては、「へしこ」についている米糠を残す場合もありますが、炙って食べたり、アレンジして食べる場合は、米糠をとって、食べやすい大きさに切ります。下処理方法を見ていきましょう。
「へしこ」の下処理方法
1．「へしこ」のついている米糠をとりのぞく
「へしこ」は手である程度、米糠をとりのぞいたら、流水で洗ってOKです（米糠はそのまま食べることもできるのでお好みで）。
2．頭を切り落とす
包丁で頭を切り落とし、背開きにして、半分にきります。
3．薄皮を剥ぐ
キッチンペーパーなどで水気を切ったら、鯖の頭側から薄皮を剥がします。手で身を抑えながら、ゆっくりめくっていきます。
4．「へしこ」をカットする
骨が気になる場合は、骨をとり除き、お好みで食べやすい大きさに切りって食べます。
食べきれない「へしこ」は、米糠をとらずに保存すると長持ちする
一気に食べきれない「へしこ」は、米糠を落とさずに、食べやすい大きさにカットし、保存容器に入れて冷蔵保存します。
また冷凍保存する場合は、切った「へしこ」を一枚ずつラップで包み、さらに保存袋に入れて冷凍するとより日持ちします。
美味しい「へしこ」の食べ方は？
へしこは加熱なしでそのまま食べることができますが、さまざまな料理に使うこともできるんです。美味しい「へしこ」の食べ方を紹介してきます。
新鮮なものはそのまま
「へしこ」は、加熱なしでそのまま食べられます。「へしこ」の米糠を落として、2～3ミリの薄さに切り、同じように薄くスライスした大根に挟んで食べると、大根の甘みと、「へしこ」の塩味がマッチしてとても美味しいです。
初心者はお茶漬けがおすすめ
「へしこを食べたことない」という方は、お茶漬けにすると食べやすいでしょう。炙った「へしこ」を、ご飯の上にのせて、出汁やお茶をかけて食べると、魚の旨味を余すことなく楽しめます。また塩味がマイルドになって食べやすくなり、ご飯が進むでしょう。
チャーハンやおにぎり、パスタの具にも相性バッチリ
塩味が強い「へしこ」は、チャーハンの味付けのアクセントにもなり、おにぎりの具材にもおすすめです。また、「へしこ」はアンチョビの代用品としても使うことができ、パスタやピザなどにも相性がいいといわれています。
おすすめ「へしこフレーク」の作り方
おすすめの食べ方である、お茶漬けやおにぎり、パスタの具に大活躍する、「へしこフレーク」の作り方を紹介します。
作り方
1．フライパンに切った「へしこ」を並べます。
2．弱火で加熱し、箸などで身を崩しながら炒めます。
3．「へしこ」の身がほぐれ、水分が飛んだら完成です。
若狭地方の郷土料理「へしこ」は旨味が凝縮した保存食だった
福井県若狭地方の郷土料理「へしこ」は、厳しい冬を乗り切る保存食として作られたものでした。食品を長期保存する知恵がたくさん詰まっていて、しかも旨味が凝縮されていて美味しいんです。
そんな「へしこ」は、さまざまな料理にも使うことが可能です。「へしこ」が手に入ったら、そのまま炙って食べたり、いろんな料理にアレンジしてみてはいかがでしょうか。
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構成・文・写真（一部を除く）／松田慶子（京都メディアライン）