中華料理の高級店で提供される「北京ダック」は、製法を参考にしながら鶏もも肉を利用して作ると、ご家庭でおいしく味わうことができます。作りやすいので、鶏料理のレシピとしても参考になります。皮をパリパリに焼くテクニックや、薄皮の使い方についてまとめました。
本格的な北京ダック
北京ダックとは、どんな料理なのでしょうか？
本場の北京ダック
北京ダックとは、もともとは宮廷でのみ食されていた伝統料理でした。
材料となるのは丸ごとのアヒル。下処理をした後、専用の釜で皮をパリパリに焼きます。この皮を薄く削ぎ切りにして、小麦粉を薄く伸ばして蒸した皮に包んで食します。一緒に包む具材は、キュウリと甜麺醤で作ったタレが一般的です。
皮だけを削いで食べるお店と、ある程度は肉も一緒に切るお店があるそうですよ。
ご家庭で北京ダック風料理を楽しむには
一般のご家庭で、丸ごとのアヒルを調理するのは無理がありますが、鶏肉の皮をパリパリに焼いたり、春巻きの皮を利用したりすることで、北京ダック風の味わいを楽しむことができます。
お家のキッチンで調理でき、おいしい鶏料理を堪能しましょう。
鶏肉で作る北京ダック風レシピ
鶏もも肉は、下処理をしなくてもそのままおいしく食べることはできます。でも、このひと手間かけることで、より味わいがよくなるので、この機会に臭みをなくす下処理の仕方を確認しましょう。
下処理のテクニック
味がワンランクアップ！ おもてなし料理を作る際には、ご参考にしてください。
・材料
（2人分）
鶏もも肉 １枚
・下処理の方法
【1】鶏肉のドリップを、キッチンペーパーできれいに取り除きます。
【2】皮を下にして、黄色っぽい脂肪や血の塊を切り取ります。
【3】白い紐状の筋を指で引っ張りながら切り取ります。
身の中に包まれた筋を全部とるのは大変ですが、筋に切込みを入れておけば固い食感をなくすことができます。
【4】身の厚い部分を切り開いて、鶏肉全体の厚みを均一に揃えます。これも、おいしく焼く技のひとつ。切り目で開くと、1枚の薄い肉になります。
【5】最後は、皮にフォークを刺して穴を開けます。
皮のおいしさを堪能する焼き方とは？
北京ダックのおいしさとは、パリパリに焼かれた皮にあります。ここからは鶏もも肉を上手に焼く工程をみていきます。
・材料
下処理をすませた鶏もも肉 1枚
塩 少々
こしょう 少々
酒 少々
ごま油 大さじ1
・焼き方
【1】下処理をすませた鶏もも肉をバットに広げ、塩、こしょう、酒を振りかけます。
【2】熱したフライパンにごま油を入れて熱し、鶏もも肉の皮を下向きにして焼きます。
【3】鶏の上に重しをのせ、皮をフライパンに押し付けます。
重しは、底が平らな鍋を用意し、水を8分目まで入れて使います。焼いている鶏もも肉にアルミホイルをかぶせてから、鍋をのせてください。
7分ほどそのまま焼きます。
【4】重しを外し、裏返して裏面も焼いてください。
脂が多ければ、キッチンペーパーで拭き取ります。
【5】両面が焼き上がったら、繊維を切る方向にカットします。
春巻きの皮を利用する
本来の北京ダックは、もっちりとした食感の薄皮に巻いていただきます。代わりに春巻きの皮を使えば、簡単ですよ。
春巻きの皮
春巻の皮はメーカーによって、生のまま食べられない商品があるのでご注意を。記載の説明を読んで購入してください。
・材料
（2人分）
春巻きの皮 小サイズを8〜10枚 大判サイズは半分にカットして使います。
・隆祥房 春巻きの皮 ミニ 10枚
そのまま食べられる春巻きの皮。お弁当にも便利です。
具材を用意する
包む具材は、お子さんが好きな野菜を選んでください。キュウリ、ネギの他、レタス、大根、にんじんのスティック、アスパラなども。
・材料
キュウリ 1本
ネギ 1/2本
・切り方
【1】キュウリはヘタを取り除き、5cmの長さにカットします。芯をスプーンなどで取り除き、薄切りにしてください。
【2】ネギは5cmの長さにカットし、縦に切れ目を入れて割ります。中から芯を取り除いてから、千切りにカットしてください。
北京ダックのタレ
北京ダックの味を引き立てるタレも、おいしさのポイント。甜麺醤を使って作る方法について詳しく説明します。
・材料
（2人分）
はちみつ 大さじ2
甜麺醤 大さじ1
しょうゆ 小さじ1
・ユウキ 甜面醤
甜麺醤は小麦粉を発酵して作る中華調味料で、甘い味噌です。回鍋肉（ホイコーロー）や、麻婆豆腐にも使えますよ。
・作り方
【1】はちみつ、甜麺醤、しょうゆを混ぜ合わせます。
【2】食べやすく切った鶏もも肉、具材を春巻きの皮に乗せ、タレをかけます。
【3】皮に対して具材を斜めに置いて、転がしながら巻いてください。イメージは、クレープの巻き方です。
お取り寄せできる北京ダック
本格中華料理店でしか食べられないのが北京ダックですが、なんと、お取り寄せできる商品もあります。
横浜中華街 耀盛號 北京ダック風セット（3～4人分）2パック
冷凍で届くので、解凍してお召し上がりください。薄皮も電子レンジで調理ができます。
北京ダック 8枚 ヨシキリ鮫 ふかひれ 250g 1枚 セット 詰め合わせ
国産合鴨肉を北京ダック風に焼いたものと、ふかひれのセット。ふるさと納税返礼品です。とっておきの食事用に、お使いください。
手巻き寿司パーティーの次は、北京ダックで
鶏肉の下処理を覚えておくと、普段の料理に役立ちます。甜麺醤はぜひこの機会に使ってみて、味の幅を広げてください。
鶏肉をおいしく焼いて、自家製のタレでパーティーを楽しんでくださいね。まるで北京ダックかのように、手巻きで楽しめば盛り上がりますよ。
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構成・文・写真（一部を除く）／もぱ（京都メディアライン）
