梅雨の頃から脂がのり、だんだん旨味が増してくる穴子は、蒲焼、煮物、天ぷら、寿司種、茶碗蒸しなどの材料として用いられます。
「関東の背開き、関西の腹開き」とも言われるように、東西での扱い方には大きな違いがあります。扱う包丁も異なれば、白焼きにした後に蒸す関東と、蒸さない関西の違いもあります。詳しくみていきましょう。
穴子丼
穴子をご飯の上にのせ、つけタレをかけたものが穴子丼です。煮るか、焼くかで食感や旨味に違いが生まれます。
東京の煮穴子
主に関東地方で用いられる調理法が煮穴子です。
開いた穴子を、しょうゆ、みりん、砂糖、日本酒で煮詰め、とろみを付けた甘いタレと共にいただきます。ご飯の上にのせるほか、寿司種としても提供されます。
広島の穴子飯
一方で、関西では焼き穴子が一般的です。
広島県瀬戸内地域の郷土料理に、穴子の蒲焼をのせた穴子飯があります。穴子のアラ、昆布で出汁をとり、しょうゆで炊いたご飯にのせていただきます。宮島駅の駅弁として考案され、名物として定着しました。
その他、刻んだ穴子をご飯に混ぜ込むスタイルがみられます。
穴子の食べ方
穴子は他にも、どんな食べ方があるでしょうか。さまざまな料理をみていきます。
穴子の酢の物
白焼きにした穴子をカットし、カブのあちゃら漬け、きゅうり、しろうりなどの塩もみと和え、三杯酢やごま酢などで味をつけます。ご家庭でも作りやすい、さっぱりした一品です。
穴子天丼
一本丸揚げした天ぷらを丼にのせると、はみ出して見栄えがすることから、関東では名物とするお店も多いです。ウナギよりも価格もお手頃ですが、調理次第ではウナギと区別がつかないこともあるんですよ。
八幡巻き
京都府八幡市の郷土料理に八幡巻きがあります。古くから八幡村の特産だった、ごぼうを柔らかく煮て、穴子で巻き、煮るまたはタレ焼きにする料理です。
この地域には石清水八幡宮の行事として、殺生を慎む時期が、古来設けられていました。その時期になると、ウナギや穴子をごぼうで巻いて隠しながら食していたことが始まりとされ、現在ではおせち料理のひとつとして利用されます。
穴子の下処理
ご家庭での下処理を確認します。白焼き、または煮穴子に仕上げるレシピもあわせてご覧ください。
開き穴子の白焼き
蒲焼とは違い、シンプルな焼き方の白焼きは、ご家庭でも作りやすいメニューです。夏の時期にスーパーで手に入る、開いた穴子を使って、フライパンや魚焼きグリルで焼きます。
材料
開いた穴子 1尾
頭とヒレの処理
【1】穴子の腹側を上に向けて、頭の付け根に包丁を入れます。骨の切り口から口先側へ、骨ごと切り進めてください。
【2】穴子を裏返して、皮を上に向けます。ヒレから包丁を入れて、頭を切り落とします。
【3】3箇所のヒレを切り取ります。背に1本、腹に2箇所です。
長い背びれは、最初に尾の部分だけ、皮側から切れ込みを入れておきます。
次に、お腹を閉じて、尾側を左に向けます。背びれを手でつまみながら包丁の先で切り取ると、外れていきます。キッチンペーパーなどでつまめば、すべりません。
長いので途中で切れますが、その都度包丁の先を当てて、薄く切り取ってください。
骨切り
腹の中ほどまでの骨を、触ってみると固い部分があるのがわかります。
包丁の先を当てて、両側からV字ですくい取るように切り取ります。
ぬめり取り
【1】最初にヤカンなどでお湯をわかします。そして、あらかじめ氷水を用意してください。
【2】まな板に穴子をのせて、キッチンペーパーをかぶせます。頭側を下に傾け、まんべんなく熱湯をかけます。
【3】素早く冷水にとって冷やします。
【4】水気を切った穴子の皮に、包丁の背を当ててぬめりをこそげ取ります。
焼き方
下味に塩を振る場合もありますが、今回は味付けなしで焼きました。食べる時に、塩、わさびしょうゆ、ポン酢などでいただきます。
フライパンなら、両面に焼き色がつくまで焼いてください。
魚焼きグリルの場合は、あらかじめ庫内を温めてから、焼き上げます。途中、焦げないように様子をみながら加熱してください。
煮穴子
煮穴子に仕上げる場合は、こちらのレシピをお使いください。
材料
下処理をした穴子 3～4本
【A】
水 1.5カップ
酒 100ml
しょうゆ 大さじ3と1/3
みりん 大さじ3と1/3
砂糖 大さじ5
作り方
【1】鍋に材料を入れて、中火にかけます。
【2】アクをとりながら15分ほど煮てください。
【3】穴子に味がよく染みるように沈め、そのまま冷まします。
穴子寿司
お寿司なら、お取り寄せも楽しめます。煮た穴子、焼いた穴子、どちらも手に入りますよ。
やわらか煮穴子 超特大30㎝前後 2尾
真空パックで届くため、温めてすぐに食べられます。豊洲市場から江戸前の味付けです。
特上焼き穴子箱寿司
明石産の穴子を用いて、備長炭で焼き上げた焼き穴子のお寿司です。
妊婦期の穴子について
最後に、妊娠中の穴子の過剰摂取について詳しくまとめます。
ビタミンA
ビタミンレバーAは、うなぎなどに含まれ、皮膚、髪の毛、爪などの細胞の活性化を促します。粘膜などにも働きかけることから、免疫力アップ、風邪予防、がん予防などにも期待ができます。また、水に溶けにくく、脂に溶けやすい脂溶性なので、炒め物などで食べると吸収されやすくなる栄養素です。
妊婦
ビタミンAのひとつレチノールは、妊娠期に食べても良いとされる適切な量があります。その目安は一日2700μgRAEで、過剰摂取は胎児に奇形を起こす可能性を高めます。
穴子1人前（100g）でだいたい890μgRAEですから、不用意に食べたとしても、心配する量ではありません。サプリメントを飲みながら、なおかつ穴子をたくさん食べる、といった過剰摂取は控えなくてはいけません。
妊婦さんでなくても過剰摂取により、肝機能障害などの恐れがあるので、摂りすぎないよう注意してください。
家庭でも手軽に穴子を楽しんで
ウナギのような味わいのある、穴子について詳しくみてきました。栄養豊富で、古くから愛されてきた食材は、寿司ネタとしても大人気で、お好きな方も多いですよね。スーパーで購入して、お家で簡単に調理しても食べられますから、ぜひ取り入れてみてください。
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構成・文・写真（一部を除く）／もぱ（京都メディアライン）