豚の肩ロースやバラ肉などを煮込んで作った「チャーシュー」。甘辛く煮た豚肉は、ご飯にもよく合います。作っておけば日持ちするため、作り置きおかずにもおすすめです。そんなチャーシューを自宅で作ってみたいけど、固くなったり上手く作れる自信がない、と思う方も多いのでは？
圧力鍋を使わなくても、家庭でラーメン屋さんのように柔らかくて美味しいチャーシューを作る方法やコツ、いったいどの肉の部位を使うのか、などを紹介していきます。
そもそもチャーシューって？
ラーメンの具の中でも主役級の存在感を放つ「チャーシュー」。まずは、そもそもチャーシューってどんなものなのか、使われる肉などについて見ていきたいと思います。
チャーシューとは？
日本のラーメン屋などで提供されるチャーシューは、茹でた豚肉を醤油などの調味料で煮たものが一般的です。
しかしチャーシューのルーツである中国料理では、香辛料や調味料で味付けした豚肉をオーブンなどで焼いたものを「チャーシュー（叉焼）」といいます。調理方法や味付けが違うため、日本と中国のチャーシューを食べ比べると、全く味や食感が違うと感じるでしょう。
チャーシューに使われる肉は？
チャーシューは、豚肩ロースやバラ肉を使って作られることが多いでしょう。肩ロースは、程よく脂肪が入っていて、コクのある濃厚な味わいのチャーシューになります。一方でバラ肉は脂身が多く、濃厚な味わいとしっかりとした旨みを感じることができるでしょう。
また「もも肉」や「ヒレ肉」で作られるチャーシューもあり、赤身が多く肉質のきめが細かいため、あっさりとした味になります。
自家製チャーシューを作ろう
自家製の美味しいチャーシュー作ってみませんか？ 自家製チャーシューを作るメリットや、固くなる原因、柔らかくするコツをチェックしていきましょう。
自家製チャーシューを作るメリットは？
・作り置きおかずにもなる
チャーシューは、作り置きおかずにもぴったりなんです。冷蔵保存で3日～1週間、冷凍保存だと2～3週間は保存することができます。
食べる際は温めるだけでメインのおかずにもなります。またチャーハンや焼きそば、サラダなどの具としても使えるので、あると大活躍間違いなしです。
・好みの味付けにできる
ラーメン屋やお店で食べるチャーシューは味が濃かったり、子どもにはちょっと辛すぎる、ということもあるかもしれません。しかし手作りすると、自分好みの味付けにすることができます。
自家製チャーシューが固くなる原因は？
「自宅で作ったチャーシューが固くなった」という方は、以下の事柄を行なっていなかったかチェックしてみてください。
・肉を下茹でしていない
しっかり下茹ですることで、肉の細胞が壊れて柔らかくなります。そのため、下茹でをしていなかったり、茹で時間が十分ではないと、肉が固くなる原因に。20～30分は茹でるようにしましょう。
・味付けにみりんを使った
みりんにはタンパク質を固めてしまう作用があります。そのため、みりんを使うと肉が固くなってしまうことがあります。肉を煮る際は、みりんではなく砂糖を使うといいでしょう。
・脂身の少な部位の肉を使った
脂身が少ない部位の肉を使うと、煮込んでいるうちに水分が出ていってしまい、パサつきの原因になります。また脂身には旨みが多く含まれているため、チャーシュー作りには豚バラ肉や方ロースなどの脂身が多い部位を選ぶのがおすすめです。
・強火で茹でた
強火で煮込むと、肉の表面の水分が一気に失われ、長時間加熱することで乾燥し、固くなる原因になります。
柔らかいチャーシューを作るポイント
上記で説明した固くなる原因から、柔らかいチャーシューを作るポイントは、以下のとおりになります。
・豚肉は30分以上下茹でする
・甘味は砂糖を使う
・豚肉は脂身の多い部位を使う
・低温でコじっくりコトコト煮込む
柔らかくて美味しいチャーシューの作り方・レシピを紹介
それでは一緒に自家製チャーシューを作っていきましょう。使う肉は豚肩ロースでも豚バラでも、どちらでもOKです。
材料（作りやすい量）
・豚肩ロース肉もしくはバラ肉… 500g
・生姜… 20～25g
・にんにく… 2片
・長ねぎ（青い部分）… 適量
・水… 適量
＜タレ＞
・砂糖… 大さじ4
・醤油… 大さじ7
・酒… 大さじ1
・にんにく… 2片
・サラダ油… 適量
・豚肉の茹で汁… 200ml
作り方
＜下準備＞
・にんにくは包丁の側面を使って潰しておく。
・生姜は皮ごとスライスしておく。
1．キッチンペーパーで豚肩ロース肉の余分なドリップを拭き取ります。
2．鍋に1、豚肉が浸かるくらいの水を入れ、にんにく、生姜、長ねぎを入れて中火で加熱。
3．沸騰してきたら弱火にして、灰汁をとりながら30分～1時間下茹でします。
4．下茹でが終わったら豚肉を取り出します（茹で汁は捨てないでください）。
5．熱したフライパンにサラダ油を馴染ませ、豚肉を焼いていきます。
6．豚肉の全面に焼き色がついたら火から下ろします。
7．鍋に豚肉、砂糖、醤油、さけ、にんにく、豚肉の茹で汁を入れ、火にかけます。
8．煮立ってきたら火を弱め、アルミホイルなどで落とし蓋をし、煮汁を上からかけます。
9．3～5分煮たら、豚肉をひっくり返して落とし蓋をし、さらに3～5分加熱します。
10．粗熱がとれたら豚肉をタレごと保存容器や保存袋に移し、冷蔵庫で一晩寝かせたら完成です。
自家製チャーシューの保存方法は
作ったチャーシューは冷蔵保存か冷凍保存がおすすめです。汁ごと保存容器に入れ、冷蔵庫や冷凍室で保存しましょう。保存期間は冷蔵で3日～１週間、冷凍で2～3週間です。
ラーメン屋みたいに美味しいチャーシューを作ってみよう
豚肩ロース肉やバラ肉を使った、ラーメン屋さんのようなチャーシューの作り方などを紹介してきました。意外と簡単だと思われた方も多いのではないでしょうか。
自宅でも美味しいチャーシューは作れます。豚肉は脂身の多い部位を使うこと、しっかり下茹でをし、弱火でコトコト煮ることが美味しく作るポイントです。
味付けは、お好みで変えてもOKです。ピリッと辛いのがお好きな方は、鷹の爪や唐辛子を入れてもいいでしょう。また甘いのがお好きな方は蜂蜜などで甘さをプラスするのもおすすめです。
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構成・文・写真（一部を除く）／松田慶子（京都メディアライン）
