柏餅や、柿の葉寿司など、天然木の葉に食材を包んで食べる郷土料理は、各地に存在します。飛騨・高山地方に伝わるのは、朴葉（ほおば）の上で焼く味噌です。天然の抗菌作用から日持ちがして、酒の肴、ご飯のお供にもなり、森で生活する知恵が詰まった食べ物です。
朴葉味噌（ほおばみそ）とは
発祥地の岐阜県高山市は、冬の寒さが厳しい地方です。その寒さによって冬の保存食である味噌や漬物の樽が凍るほど。これを朴葉に乗せて、囲炉裏の火で温めながら食べたのが発祥です。
焼き板、兼お皿として木の葉を用いることにより、どこか柔らかい風味のある焼き味噌が出来上がります。
朴葉
清々しい森を想起させる香りを持つのが、朴（ほお）の木につく葉、朴葉（ほおば）です。
抗菌性を持ち、具材を包むために十分な大きさがあることから古来より広く用いられ、森での暮らしに欠かせないものでした。餅を包んだ朴葉巻きや、朴葉寿司など、食材に葉の香りが移り、豊かな味わいを生みます。
緑葉だけでなく、秋になり落葉した朴葉を、霜が降りる前に集めて保存し、冬季の間も役に立てたそうですよ。
味噌と具材
飛騨地方の味噌に砂糖やみりん、酒を加えて、甘さと旨味のある焼き味噌にします。葉の香りが移るほどではありませんが、ホイル焼きよりも、どこか柔らかい味に仕上がる魅力があります。
現代では、味噌にきのこ類、山菜類などを一緒に混ぜて焼く方法が広まりました。ご家庭で手に入りやすい具材、例えばネギ、キャベツ、豆腐など、なんでもよく合うので試してみてください。鶏や豚肉、魚などとも相性が良く、お好みで加えるとご飯のおかずにピッタリです。
飛騨牛との組み合わせ
朴葉味噌の発祥地・岐阜県地方の特産に飛騨牛があります。これを朴葉味噌焼きの具材として一緒に焼けば、豪華で華がある料理になります。旅館での食事や、お土産などから人気が高まり、グルメな食として注目を集めます。
朴葉味噌の食べ方、作り方
本来は囲炉裏の火で焼いた食べ物ですが、地元では七輪で焼いて提供するお店が多くみられます。ご家庭ならフライパンや、ホットプレートを使って焼けば、手間が必要なく、雰囲気を楽しめます。
朴葉味噌の作り方
味噌は多めに混ぜて、作り置きしておくと便利です。
・材料
八丁味噌 80g
信州みそ 160ｇ
みりん 100～200ml
砂糖 100g
・作り方
【1】味噌、みりん、砂糖を混ぜてください。
味噌が柔らかい場合はみりんの量を少なめに、固い場合は多めに入れて、調節してください。葉に塗りやすく、かつ、垂れない程度のペースト状になるのが目標です。
朴葉の扱い方
朴の木は日本各地に自生しています。生葉でも枯葉でも利用できて、枯葉なら通販で通年にわたり、購入できます。また、生の朴葉は5月～6月にかけて、岐阜県、または長野県のスーパーなどで購入することもできます。
・生葉の場合
水洗いし、キッチンペーパーなどで水気を拭きとっておきます。
・枯葉の場合
燃えないよう、1時間ほど浸けておき、水気をふきとってください。
焼く場合は、アルミホイルを利用して
葉を直火にのせると焼けてしまうので、アルミホイルやフライパンを利用して焼きます。アウトドアなら、アルミホイルにのせてけば、OKですよ。お家のキッチンでは、ちょっとしたコツが必要です。
・具材
朴葉 2枚分
朴葉味噌 大さじ2
ネギ 30g
きのこ類（しめじ、しいたけ、舞茸など） 30g
・焼き方
【1】朴葉の葉に朴葉味噌を薄く塗ってください。
【2】コンロに火をつけ、加熱します。味噌がフツフツしてきたら、薄切りにしたきのこを広げてのせます。その上に、小口切りにしたネギを重ねて、さらに焼きます。
【3】味噌の端が焦げてきたら、スプーンなどを用いて全体をよく混ぜて、なじませます。
【4】朴葉のままお皿に移し、お召し上がりください。温かいご飯にピッタリの味です。
・フライパンを利用する場合の注意
ご自宅なら、フライパンにのせて焼く方法が手軽です。ただし、砂糖を含む味噌が焦げると、フライパンを痛めてしまいます。葉が小さい場合や、味噌が垂れそうな場合は、下にアルミホイルを敷いて守ることをおすすめします。
・肉、魚を具材にするなら
火がとおりにくい具材を焼く場合は、少量の水を加えてフタをし、蒸し焼きにしてください。
朴葉味噌の焼きおにぎり
焼きおにぎりに朴葉味噌を塗ると、風情も味も最高です。
・材料
（2個分）
朴葉 2枚
朴葉味噌 小さじ2
ご飯 200g
・作り方
【1】おにぎりを固めに握ります。
【2】フライパンに朴葉をのせ、その上でおにぎりを焼きます。表面がカリッとするまで両面を焼いてください。隣で味噌を焼きます。
【3】焼いた味噌をスプーンなどですくい、塗りつけてください。
オンラインでお取り寄せ
オンラインからのお取り寄せで、味噌とセットの朴葉や、飛騨牛が購入できます。ご自宅で風情のある食事を楽しみたい時に、おすすめです。
日下部 朴葉みそ 800g
高山市で造られた味噌は、実際に現地で朴葉味噌焼きに使用されるものです。本場の味が食べられますよ。
朴葉味噌焼セット （朴葉味噌800g + 朴葉大判 20枚）
朴葉とのセットもあり、これは便利ですね。ぜひご利用を。
飛騨牛朴葉味噌焼き 飛騨牛もも肉90g×2パック、朴葉2枚、味噌100g×2
飛騨牛もセットで購入できます。おもてなしの席で喜ばれます。
料亭旅館の風情をご家庭でも
森の木の葉を用いて焼く味噌には、派手さはありませんが趣向があふれ、豊かな味わいがあります。朴葉を手に入れるところからなら、より自然と触れ合う経験をも楽しむことができます。一方で、枯葉ならオンラインで手軽に手に入りますから、これは試してみない手はありません。甘い味付けの味噌なので、お子さんが喜ぶこと間違いなし。具材もお好みで選べますから、ぜひ作ってみてくださいね。
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構成・文・写真（一部を除く）／もぱ（京都メディアライン）
