イタリアのピエモンテ地方で、バーニャカウダソースにつける生野菜として欠かせないのが菊芋です。ごぼうを思わせる香りで、スープや煮込みにも広く使われます。見た目がそっくりな生姜（しょうが）と同じで、塊茎（かいけい）を食べますが、電子レンジなどで加熱すれば、ホクホクした食感に。そんな菊芋の、おいしい食べ方をみていきます。
菊芋レシピ
菊芋の食べ方は簡単で、じゃがいものようによく洗ってから、皮ごと食べることができます。火を通さずに食べると、シャキシャキした食感が味わえるので、生食ならマリネや漬物として用いてみてください。
加熱料理なら、芋類のホクホクした食感が味わえます。菊芋のフライ、きんぴらなどが、定番料理です。
生食レシピ「カブの葉と菊芋のわさびマヨ和え」
菊芋を生食する場合は、スライスしてからザルを重ねたボウルに、水と共に入れて10分ほどアク抜きをすれば食べられます。サラダや漬物に使うと、シャキシャキとした歯ごたえが爽やかですよ。イヌリンとお酢のクエン酸は、疲労回復を期待できる組み合わせ。
・材料
菊芋 150g
カブの葉 1束
マヨネーズ 大さじ1
わさび 小さじ1
しょうゆ 小さじ1/2
塩 適量
・作り方
【1】カブの葉を刻み、適量の塩で揉んでください。菊芋は皮をむき、スライスしてから細切りにカットします。水に浸けて10分ほど放置します。
【2】塩もみしたカブの葉を、よく絞ってください。菊芋は水から上げて、キッチンペーパーなどで水気を拭きとっておきます。
【3】カブの葉、菊芋、調味料を合わせて混ぜ合わせてください。
加熱調理「生姜と菊芋の炊き込みご飯」
煮込み料理に菊芋を使うと、ごぼうのような根菜の香りと、ほのかな甘味が感じられます。そっくりな見た目の生姜と合わせて、炊き込みご飯に仕上げます。
・材料
米 2合
水 普段通りの水加減で
菊芋 3～4個
生姜 1片（お好み量で増減してください）
昆布 5㎝角
【A】
酒 大さじ2
塩 小さじ2/3
薄口しょうゆ 小さじ1/2
・作り方
【1】お米を研いで、いつも通りに水加減をします。昆布を入れて30分程度浸水させます。
【2】菊芋をたわしでよく洗い、皮ごと1.5㎝の角切りにカットします。
【3】生姜を千切りにします。
【4】【1】のお米に、【A】の調味料を加えます。ひと混ぜしてから、カットした菊芋と生姜を上にのせて、炊きます。
【5】炊き上がったら蒸らし、よく混ぜてからお召し上がりください。
菊芋の食べ方について注意
菊芋は乾燥地ややせ地でもよく育つことから、ヨーロッパでは飢饉や戦時中の重要な作物として、栽培されてきました。
食べてはいけない人
キク科のアレルギーを持っている人は、菊芋を食べてはいけません。口内や、喉のかゆみ、腫れ、アナフィラキシーショックを誘発する恐れがあります。ご注意ください。
外来生物に対する注意
別名はトピナンブール。北アメリカからやってきた野菜です。日本では明治時代に、家畜の餌にするために育てられました。収穫した部分は保存がしにくいこと、などから、なかなか普及はしませんでした。
繁殖力が強いことから畑の栄養素をすべて吸収してしまう問題点の他、野生化して排除できない外来種として扱われることもあります。逆に、繁殖しやすい性質を生かし、耕作放棄地で栽培を進める地域もあるんですよ。
菊芋の保存
常温におくと、水分がなくなって味が落ちます。新聞紙に包んで冷蔵庫に入れてください。長期保存は難しく、10日ほどの保存期間ですが、収穫後に土に埋めて保存すると、春まで保存できるそうです。
光を浴びてしまうと、少しずつイヌリンが分解されてしまうため、できるだけ早めに使うことが賢い使い方です。
菊芋の効能と注意
菊芋の健康効果についてみていきます。また、キク科にアレルギーを持つ方は、注意が必要です。
菊芋の効能
近年、菊芋に水溶性の食物繊維イヌリンが多く含まれていることに注目が集まり、また低カロリーであることからも人気が高まっています。次のような効果が期待できます。
・血糖値の上昇を抑える
・腸内環境を整える
・免疫力の向上と、代謝促進
イヌリンについて
菊芋に含まれるイヌリンは、糖の吸収を穏やかにすることから、糖尿病やメタボ対策として注目を集めます。イヌリンは「天然のインスリン」とも呼ばれる栄養素で、消化されるとオリゴ糖に変わり、糖質や塩分の吸収を抑えます。
また、イヌリンは腸内でビフィズス菌や乳酸菌などの善玉菌のエサとなってくれます。通常の食物繊維は、食べ過ぎるとミネラルの吸収を阻害することがありますが、イヌリンは腸内細菌が作り出した短鎖脂肪酸により、ミネラルの吸収を促す効果を期待できるんです。
ただし、食べ過ぎるとお腹の張りや下痢の原因になります。適度な量をお召し上がりください。
ダイエット
また、菊芋は他のイモ類と比較して、含まれるデンプンが少なめです。じゃがいもと比べると、その量は約半分。菊芋の唐揚げなら、ポテトフライを食べるよりも炭水化物を摂らずにすみます。イモ類のホクホク感も、味わえますよ。
菊芋茶、菊芋パウダー
輸入食材が揃うカルディなどで手に入る、お茶やパウダーを食生活に取り入れると、栄養面やダイエット効果を期待できます。
菊芋茶 国産
食物繊維イヌリンが水に溶けやすい性質を生かし、お茶として味わうと、便通にお悩みを持つ方におすすめです。ごぼうに似た香りのお茶は、ほっこりとした味わいです。
国産菊芋パウダー 500ｇ 国内加工
乾燥した菊芋は、イヌリンの量がなんと5倍に。ビタミンB2 も5倍、タンパク質は実に7倍に増えます！ ご自宅でスライスし、天日乾燥される方も多いとか。こちらは粉末状で使いやすく、お米と一緒に炊いたり、煮込み料理に加えたりできます。
季節を逃さずに味わって
菊芋は、あまり馴染みのない方がまだまだ多い野菜のひとつです。食べ方は簡単で、生食でも加熱料理でもおいしいので、一度味わってみると、好きになる方は多いのではないでしょうか？
長期保存はできないので、見かけた時はすぐに購入して早めに調理することが大切です。菊芋の季節を逃さず、おいしさを味わってくださいね。
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構成・文・写真（一部を除く）／もぱ（京都メディアライン）