ツヤツヤの皮に包まれた栗が手に入ったら、まず皮をむく工程が待っています。本来は大変な作業ですが、できるだけ力をかけず、楽にむける方法があります。試してみると、ご自宅でも栗の味わい方が幅広くなりますよ。
皮むき不用⁉ 栗の食べ方
栗ご飯に、マロングラッセなど、おいしい栗料理はたくさんありますが、シンプルに茹でただけの栗のおいしさもまた格別です。下処理と茹で方、皮むきまでを詳しくみていきます。
下処理
固い殻に覆われた栗は、長期間放置しても平気な気がしますが、じつは厳禁。どんどん乾燥が進み、味が落ちてしまいます。栗が手に入ったらすぐに、たっぷりの水に浸してください。
・時間は
水に浸ける時間は半日から一晩が目安です。その間に、どんな調理法にするか考えてくださいね。
ちなみに、熱湯に浸ければ30分程度の放置で、次の工程に進めます。
・ポイント
水に浸けておくと、浮いてくる栗があります。虫が入っていたり、中身がスカスカなので、ここで取り除きます。
茹で栗
茹でた栗は包丁で半分にカットして、スプーンですくって食べると、シンプルでおいしい食べ方ができます。さらに、栗ご飯や、栗きんとんへのアレンジもスムーズですよ。
・材料
栗 500g
水 1L（水の量は、鍋の大きさに左右されます）
塩 10g（水1Lに対して、1%の濃度になる量）
・茹で方
【1】鍋に栗を入れて、ひたひたになる程度の水を加えます。塩を計り入れ、強火にかけます。フタをして茹でてください。
【2】沸騰したら火を弱め、50~60分程度ゆっくりと煮ます。
【3】時間がきたら火を止めて、そのまま粗熱がとれるまで冷ましてください。
【4】食べる場合は包丁でカットして、スプーンですくってお召し上がりください。
圧力鍋
圧力鍋を使う場合は、時間が短いのでさらにお手軽。基本的にはメーカーが推奨する方法で茹でますが、一般的な茹で方をご覧ください。
【1】圧力鍋に栗を入れて、ひたひたになる量の水を加えます。
【2】フタをして、中火にかけます。圧がかかったら弱火にして10分加圧してください。
【3】火を止めて、圧が抜けるまで放置します。
蒸し栗
蒸した栗は水に溶け出す栄養分がないため、甘さが際立ちます。
【1】蒸し器の下段に水をたっぷり注いでください。強火にかけて沸騰させて、しっかりと湯気を立てます。
【2】蒸し器の上段に栗を入れてください。
【3】弱火にして50分ほど蒸します。
途中で下段の水の量を確認しながら、蒸してください。量が少なければ、お湯を足してください。
【4】蒸し上がったら火を止めて、そのまま冷やしてください。
皮をむく方法
栗の調理で大変なのは、鬼皮、渋皮をむく工程です。ですが、茹でた栗なら、ごく簡単にむくことができるんですよ。その他にも、栗を冷凍する方法もありますから、無理はせずにやりやすい方法を見つけてください。
茹で栗のむき方
生栗に比べればだいぶ柔らかくなる茹で栗。でも、ケガをしないように、十分気をつけてください。
【1】包丁を使ってザラザラした部分を切り取ります。
【2】鬼皮をむいていきます。
【2】その後、リンゴの皮をむくように渋皮をむきます。
冷凍して皮をむく方法
茹で栗よりも、さらに柔らかくなり、むきやすくなるのが冷凍する方法です。必要な量を解凍して使うことができるメリットも生まれ、保存期間が1か月程度まで長くなります。
【1】下処理をした栗の水気をふきとり、フリーザーバッグに入れて冷凍します。
【2】ボールに冷凍庫から取り出した栗を入れて、沸かしたお湯で満たしてください。このまま5分ほど放置します。
【3】これで簡単に鬼皮をむくことができます。
・ポイント
渋皮も一緒にむきたい場合は、冷凍前のひと手間が肝心。栗のザラザラした底の部分に包丁で切れ目を入れておくと、するりとむけます。
栗ご飯への応用
栗ご飯のレシピは豊富で、生栗で炊く方法や、昆布出汁を加える方法など、色々あります。ここでは、茹で栗を使い、シンプルな栗ご飯に仕立てる方法を確認します。
茹で栗を使って栗ご飯
白だしで味をつけたご飯と、栗の甘さが引き立つ栗ご飯に仕上がります。
・材料
（1合分）
むき栗 300g
米 1合
【水分量は、合わせて200㏄が目安】
水 180ml
白だし（10倍希釈タイプの場合） 20ml
・炊き方
【1】お米を洗って、30分ほど水に浸しておきます。
【2】一般的な炊飯の場合、お米1合に200ccの水を加えて炊くのが目安です。白だしを加える場合は、水と合わせて200㏄になるように調合すれば、上手に炊くことができます。お使いの白だしによって分量が変わりますから、よく確かめてください。
2合の場合は2倍に、3合の場合は3倍に、分量を増やして炊いてください。
【3】水加減が終わったら、茹でたむき栗をのせて、いつもどおりに炊飯してください。
【4】炊き上がったらそのまま10分ほど蒸らし、上下をよく混ぜ合わせて器に盛り付けます。
栗きんとんへの応用
最後に、茹で栗を使って栗きんとんに仕上げる方法を確認します。
栗きんとん
フードプロセッサーを使い、裏ごしをした栗を用いるとなめらかな食感の栗きんとんに仕上がります。今回はそれとは異なり、栗の食感が残る素朴な栗きんとんを作ります。栗だけで作るので、お正月の栗きんとんとは一味違い、旬の味がダイレクトに味わえます。
・材料
茹でたむき栗 200g
砂糖 50g
・作り方
【1】茹でたむき栗をマッシャーなどで潰します。
【2】【1】の栗と、砂糖を鍋に入れて中火にかけます。
【3】底から返すようにかき混ぜていると、砂糖が溶けて栗と一体になり、生地が出来上がります。
指で触るとしっとりとしてべたつかなくなったら火を止めます。
【4】25gずつに小分けした生地を、ラップやクッキングペーパーを使って成型します。
茶金絞りと呼ばれますが、栗の形を意識して成型するとうまくいきます。
ご自宅で栗の味を味わうために
栗の下処理から始まり、栗ご飯や栗きんとんに仕上げる工程を詳しくみてきました。特に皮むきが大変な栗ですが、楽にできる方法はあります。手間をかけて、格別なおいしさをご自宅で味わってくださいね。
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構成・文・写真（一部を除く）／もぱ（京都メディアライン）