しめじ保存の基礎知識
「しめじ」には、「ぶなしめじ」「本しめじ」「ひらたけ」があり、これらを総称して「しめじ」と呼ばれています。「しめじ」は年中食べることができますが、「本しめじ」と呼ばれる天然物のしめじは秋が旬。9月から11月にかけて、味わい豊かな「本しめじ」を楽しむことができますよ。
そんな秋の味覚「しめじ」の選び方や、正しく保存するための基本的な知識をみていきましょう。
新鮮なしめじの選び方
・傘は開きすぎていないもの
傘は丸く弾力があり、開きすぎていないものが新鮮。色の濃さや傘の大きさで味は変わりません。
・一株にまとまっているもの
しめじがバラバラになっていないものを選びましょう。軸は白く、太いもの、一株にまとまっているものが美味しいしめじの印。柔らかくなりずきて、袋の中でバラバラになっているものは、鮮度が落ちているため避けたほうが良いでしょう。
食べられないしめじの見分け方とは？
・石づきが茶色に変色しているもの
・表面にぬめりが出てきているもの
・傘の部分を指で触るとすぐに崩れるもの
・袋の中に水分が溜まっている
・カビが生えたもの
・酸っぱい臭い、味がする
これらを感じたら腐っている可能性があるため、食べないようにしてください。
かさについた白いものはカビ⁉︎
傷んでいないしめじの傘に、白いフワフワしたものが付いているのを見たことはありませんか？
一瞬カビと見間違える、この白いフワフワの正体は、気中菌糸（きちゅうきんし）といわれるもの。カビではありません。身体に害はなく、食べても大丈夫。気になる場合は、濡れた布巾などで拭き取るか軽く洗い流すと良いですよ。
しめじは洗わないのが正解？
基本的に市販のしめじは洗う必要はありません。市販のしめじは屋内の非常に清潔な環境で栽培されており、農薬も使われていません。そのため、洗わなくてもOK。
また、洗うことで旨味や香り、栄養価が流れ出てしまい、水分を含むことで劣化が早まってしまいます。オガクズなどが付着していて、気になる場合はキッチンペーパーや濡れ布巾で優しく拭き取るのがおすすめです。
しめじは常温保存できる？
しめじは、冷蔵保存もしくは冷凍保存がおすすめですが、2～3日以内に使うのであれば常温保存も可能。その場合は、気温が高くないのが条件です。そして、必ずパックから出しましょう。しめじは湿気に弱く、蒸れると傷んでしまいます。
よって、保存前の水洗いもNG。パックからしめじを出したら、布巾でしめじの表面についている水分を拭き取り、キッチンペーパーに包みます。そして、直射日光の当たらない風通しの良い場所で保存してください。
しめじを冷蔵保存する方法
しめじを長持ちさせる冷蔵保存のポイントは、湿気です。しめじは、湿気に弱い食品。冷蔵庫に入れる際は、キッチンペーパーで包むなどの湿気対策を行いましょう。
手順
1、まず、しめじの表面についている水滴を優しく拭き取りましょう。
2、しめじの石づきは取らずに、そのままキッチンペーパーで全体を包みます。
3、キッチンペーパーに包んだしめじは、ビニール袋に入れて野菜室で保存しましょう。この時、石づきを下にして野菜室に入れると長持ちしやすいですよ。
保存期間
約1週間の保存が可能です。
しめじを冷凍保存する方法
しめじは、冷凍することで旨味や栄養価がアップします。それは、冷凍することで細胞が破壊され旨味成分を作り出す酵素の働き出すからなんです。加えて、保存期間も長くなるため、使い切れなかったものや、すぐに使わない場合は冷凍保存がおすすめですよ。
手順
1、しめじの石づきを取り除き、手でほぐしていきます。
2、しめじが重ならないようにフリーザーパックに入れ、なるべく袋内の空気を抜いて冷凍庫にいれましょう。
保存期間
約1カ月の保存が可能です。
解凍方法
冷凍したしめじは、解凍してしまうと水分が出てきてしまい食感が損なわれます。解凍せずに凍ったまま調理に使いましょう。
干ししめじにするのも手
しめじを天日に干すことでビタミンDが増え、旨味も栄養価もアップするんです！ 調理に使うと美味しい出汁がでますよ。
手順
1、しめじの石づきを取り除き、手でほぐします。
2、平たいザルに、しめじが重ならないようならべます。
3、日当たり、風通しの良い場所に置き、あとは乾燥するのを待つだけ。途中、上下をひっくり返してあげましょう。
約1日で表面が乾燥したセミドライになり、3日干すと完全に乾燥します。完全に乾燥したしめじは約3週間の保存が可能。密閉容器に入れ、冷蔵庫で保存してください。
もどし方
たっぷりの水、または、ぬるま湯に10〜15分つけて戻します。
干ししめじの使い方
干ししめじは、みそ汁やスープの汁物には戻さずに、そのまま使うことができます。また、戻して使う場合、戻し汁は美味しい出汁になるんですよ。
しめじの保存食
しめじを調理して保存することで、いざという時の一品になりますよ。
しめじのオイル漬け
【材料（2人分）】
・しめじ、エリンギ、舞茸（お好みのきのこでどうぞ） …各1/2パックずつ
・オリーブオイル …適量
・にんにく …1片
・塩、ブラックペッパー …適量
・乾燥パセリ …お好みで
【作り方】
1、きのこ類を食べやすい大きさに切る。
2、フライパンにオリーブオイルをひき、にんにくを入れます。フライパンが温まり、オリーブオイルに、にんにくの香りがついたらにんにくを取り出します。
3、きのこ類をフライパンに入れ、塩、ブラックペッパー、乾燥パセリを加えて炒めます。
4、火が通ったら、保存容器に入れ、きのこ類がひたひたに浸かるぐらいオリーブオイルを注ぎ入れましょう。
冷蔵庫で約5日間保存が可能です。
【食べ方】
パスタに和えたり、バゲットの上のトッピングやドレッシングに最適ですよ！
次ページからは、さらにおすすめの、しめじを使ったレシピをご紹介します。