いま、一般的に出回っているしめじは、ブナシメジという品種。キノコの旬は秋ですが、ブナシメジは菌床栽培がほとんど。季節に関係なく入手でき、価格も安定しているのが魅力ですよね。
最近では、しめじに含まれる「オルニチン」というアミノ酸にも注目が集まっているとか。ここでは、しめじの栄養素を無駄なく摂取できる保存法についてまとめました。
しめじは冷凍保存できる？
しめじをはじめ、きのこ類に多く含まれるのは、三大うま味成分のひとつ、“グアニル酸”です。これは、冷凍することで増えることが実験結果から明らかになってきました。特に、しめじは冷凍しても変色しにくく、冷凍向きの食材といわれています。
冷凍しめじの栄養素は倍増する！？
きのこ類といえば、食物繊維が豊富なことでも有名です。この食物繊維は、ビタミン類などとは違い冷凍で壊れることはありません。
また、しめじに含まれる「オルニチン」というアミノ酸は、冷凍することで倍増すると言われています。このオルニチンは、しじみなどに多く含まれる栄養素。二日酔いの改善や疲労回復効果・美肌効果が期待できることで知られ、最近とっても注目株なんです！
しめじの冷凍保存のポイント
しめじは、冷凍することでうま味成分も栄養価もアップすることが分かりました。次に、冷凍前にしておきたい美味しく保存するための下準備をご紹介します。
冷凍前は洗う？洗わない？
きのこ類は、基本的に洗いません。しいたけなどと違い、しめじはカサの部分が小さく汚れもたまりにくいため、カサの掃除も必要ありません。冷凍前には水にふれさせないようにしましょう。
ポイントその① 水気を拭く
しめじは湿気に弱いため、袋から出してキッチンペーパーなどで水気をよく拭きとります。
ポイントその② 石づきを外して小房にする
石づきを切り落として、小房にほぐしましょう。
しめじの石づきの外し方は、三角形に切り落とすと無駄なく使うことができます。
しめじの冷凍保存のやり方
きのこ類は、約９０％が水分です。そのため、冷凍することできのこの細胞内の水分が結晶化し、細胞を壊すことでうま味成分が流失しやすくなると考えられています。
ここで、よりうま味成分を出しやすくするためには、“ゆっくり”冷凍するのが上級テクニックです。さらに美味しく食べるコツはこちら！
“ゆっくり冷凍“のコツ
小房にしたしめじを冷凍用保存袋に入れます。
その上から、新聞紙など断熱効果の高いもので包んでから冷凍保存します。これは凍るまでの時間を遅らせることで、さらに細胞を傷つきやすくするためです。普通に冷凍保存するより、うま味成分の流失を増やし、うま味アップ効果が期待できます。
冷凍保存の期間
冷凍保存した状態で、3～4週間が目安です。色の変化はあまり見られませんが、歯ごたえはやわらかくなりがちなので、なるべく早めに食べるようにしましょう。
冷凍したしめじを美味しく解凍するには？
冷凍により、しめじの組織が損傷しているので、解凍時は、うま味成分や栄養素が流れやすくなっています。調理の際には、凍ったまま使用するようにしましょう。汁物や煮物などに凍ったまま入れて調理すれば、栄養価もおいしさも丸ごといただくことができます。
撮影・文／川越光笑（たべものライター・発酵食スペシャリスト）
冷凍保存したしめじを使ったおすすめレシピ
【1】きのことさつまいも入りカレー焼きそば
秋の風情を感じる具材を入れた焼きそばに、カレー風味で一味違った楽しみ方を！
◆材料
（大人2人分＋子ども2人分）
しめじ 1パック
まいたけ 1パック
さつまいも 1/2本（100g）
ソーセージ 4本
小松菜 1/2束
焼きそば用の麺 3玉
サラダ油 大さじ2
【A】
ソース 大さじ3
カレー粉 大さじ1
塩 少々
◆作り方
【1】しめじとまいたけは食べやすい大きさにほぐす。さつまいもは皮のまま5mm厚さの小口切りにし、ソーセージも同様に切る。
【2】小松菜は2cm長さに切る。
【3】フライパンにサラダ油を熱して【1】を炒め、軽く火が通ったら、麺、水1/3カップを加えてほぐしながら炒める。水分がなくなったら【A】を加えて炒め、仕上げに【2】を加えて炒め合わせ、塩で味を調える。
教えてくれたのは
鈴木薫さん
シンプルで、おいしくて、センスのいいレシピが人気。双子の女の子と男の子のママ。
『めばえ』2013年11月号
【2】ベーコン、しめじ、ほうれん草の卵とろ～りピザ
温泉卵をのせて、少しずつくずしながら食べるのがポイント！
◆材料
（1枚分）
ピザ生地 1枚
ベーコン 2枚
しめじ 1/2パック
ほうれん草 3株
温泉卵 1個
オリーブ油 少々
ホワイトソース 大さじ2
ピザ用チーズ 1/2カップ
※レシピでは手作りのピザ生地を下焼きしたものを使っています。市販の生地でも代用可。そのまま焼いてください。
◆作り方
【1】ほうれん草はゆでて2cm長さに切る。フライパンにオリーブ油を熱して、小房に分けたしめじと1cm幅に切 ったベーコンを炒め、ほうれん草を加えて炒め合わせる。
【2】ピザ生地にホワイトソースを塗り、【1】をのせ、チーズを散らし、220～230℃のオーブンで5～6分焼く。
【3】仕上げに温泉卵をのせる。
教えてくれたのは
飛石なぎささん
3人のお子さんのママ。個人でギャラリーも経営しており、その忙しい生活から生まれた、簡単で、パパッと作れて、子どもが喜ぶレシピが人気。
『めばえ』2013年12月号
【3】きのことさつまいものカルボナーラ
大人気のカルボナーラを、秋の食材で！具材は季節に応じてアレンジしてみてくださいね。
◆材料
（大人1人＋子ども2人分）
スパゲッティ 150g
きのこ（しめじ・しいたけ） 正味100g
さつまいも 100g
ベーコン 2枚
オリーブオイル 大さじ1
【A】
溶き卵 2個分
粉チーズ 30g
塩 小さじ1/4
黒こしょう 少々
※写真の分量は、すべて子ども1人分の目安です。
◆作り方
【1】さつまいもは皮つきのまま長さ3cm、角1cmの拍子木に切って5分ほど水にさらす。水けを切 って耐熱皿に入れ、ラップをふんわりかけて電子レンジで約2分（500Wの場合）加熱。
【2】きのこは石づきを切り落とし、しめじは手でほぐし、しいたけは薄くスライス。ベーコンは1cm幅に切る。スパゲッティをゆで始める。
【3】フライパンにオリーブオイルを入れて中火にかけ、【1】【2】を加える。きのこがしんなりするまで炒め合わせ、ゆであがったスパゲッティを加えてざっと合わせる。フライパンをぬれ布巾において温度を下げたら、【A】を加えてよく和える。
教えてくれたのは
松見早枝子さん
料理研究家。ビューティレシピスト。美と健康をテーマに、栄養バランスに優れたおいしいレシピを提案。雑誌、テレビ、講演会、料理教室など幅広く活躍している。美食家でレストランオーナーの夫、息子と3人暮らし。
『めばえ』2016年10月号
【4】きのこと油揚げ、ネギご飯｜ご飯も味付き！炊き込みご飯のおにぎり
具だくさんの煮物と一緒に炊いたからごはんにしっかり味が染みて、具材も柔らかで美味。おにぎりにすれば、小さな子供も手づかみでパクパク食べられる。
◆材料
（米2合分）
米 2合
油揚げ 1/2枚
しめじ 1/2パック
しいたけ 3個
【A】
だし汁 300ml
しょうゆ、みりん 各大さじ1
酒 大さじ1/2
細ねぎ 3本
◆作り方
【1】油揚げは長さ2cmの細切りにし、しめじは根元を落とし、長いものは半分に切り細かく分ける。しいたけは石づきを除き薄切りにする。
【2】鍋に【A】を入れ中火にかけ、煮立ったら【1】を入れる。再び煮立ったら弱めの中火にし、5分煮て冷ます。
【3】【2】を煮汁と具に分ける。米を洗って炊飯器に入れ、煮汁を加えて2合の目盛りまで水（分量外）を足し、具を混ぜて炊く。
【4】炊き上がって蒸らしたら、小口切りにしたねぎを加えて全体をよく混ぜ、1個分40～50gを取り分けて握る。
教えてくれたのは
関岡弘美さん
料理研究家。出版社で料理雑誌の編集に携わった後、渡仏。ル・コルドン・ブルーパリ本校にてグラン・ディプロムを取得。2008年に帰国後は、雑誌やテレビ、広告、イベントなどで活躍。おもてなし料理とワインの教室も主宰。
『めばえ』2017年11月号
【5】鮭ときのこのクリームソースそば
意外な組み合わせがマッチして子どもの食べやすい味に。
◆材料
（大人2人＋子ども2人分）
ゆでそば 3玉
生鮭 2切れ
しめじ 1パック
玉ねぎ 1/2個
オリーブ油 大さじ1
生クリーム 200cc
塩 少々
絹さや 6枚
◆作り方
【1】鮭は塩を少々ふり、一口大に切る。しめじは石づきを除いてほぐし、玉ねぎは薄切りにする。
【2】フライパンにオリーブ油を熱して【1】を炒め、生クリームを加え、塩で調味する。
【3】そばと絹さやをサッとゆでて水で洗い、絹さやは斜め切りにする。
【4】器にそばを盛って【2】をのせ、絹さやを散らす。
教えてくれたのは
祐成二葉さん
祐成陽子クッキングアートセミナーのメイン講師。男の子のママで、子育ての日常をつづったブログも人気。
『ベビーブック』2011年8月号
【6】さつまいもときのこのご飯
秋のうまみが凝縮された炊き込みご飯で、食材の自然な味を楽しんで！
◆材料
（大人2人＋子ども2人分）
さつまいも 小1本（200g）
しめじ 1パック（100g）
えのきだけ 1パック（100g）
米 2合
水 360cc
【A】
酒 大さじ2
塩 小さじ1
しょうゆ 小さじ1
昆布 5cm角
◆作り方
【1】米は洗って炊飯器に入れ、水を加えて30分以上おく。
【2】さつまいもは1cmの角切りにして水にさらす。しめじは石づきを除いて小房に分ける。えのきだけは石づきを除いて長さを3等分する。
【3】【1】に【A】を加え混ぜ、昆布と【2】をのせて炊く。炊き上がったらざっくり混ぜる。
教えてくれたのは
藤井 恵さん
22歳で結婚し、二女を出産後、30歳で料理の世界に復帰。簡単でおいしく、栄養バランスのいいレシピが人気。藤井家の毎日のごはんを綴ったブログも参考になります。
『ベビーブック』2011年11月号
【7】サーモンときのこのキッシュ
クリーミーな味わいのキッシュ。耐熱皿で焼けば、生地がちょうどいいやわらかさに！
◆材料
（フライパン20cm）
冷凍パイシート 1枚
【A】
卵 2個
粉チーズ 40g
生クリーム 200cc
スモークサーモン 40g
しめじ・エリンギ・マッシュルーム あわせて100g
バター 10g
しょうゆ 小さじ2
※材料の分量は、大人4人分（子どもは大人の1/2人分）が目安です。
◆作り方
【1】きのこ類は小さくほぐしたり切ったりし、フライパンにバターとともに入れて中火にかけ、しんなりするまで炒める。さらに、しょうゆを加えて炒め、取り出す。
【2】ボウルに【A】を入れて混ぜ合わせ、生クリームを加えてさらに混ぜる。
【3】洗ったフライパンに、解凍したパイシートを敷きのばし、フォークで数か所穴をあける。【1】を入れ、【2】を流し入れ、サーモンを並べる。
【4】ふたをして、弱火で30分加熱する。竹串を刺して、液が出て来なかったらでき上がり。
教えてくれたのは
阿部剛子さん
日々の暮らしの中から生まれた炊飯器レシピやフライパン活用レシピを公開して人気。2児のママ。
『ベビーブック』2013年1月号
【8】えびときのこのカレー風味パスタ
幼児用のカレールーを少量使って風味よく。豆乳、メイプルシロップがほのかに甘く、エビとよく合います。子供だけでなく、大人も満足な本格的な味です。
◆材料
（大人2人分＋子ども2人分）
えび 1パック（15尾）
しめじ 1パック
ミニトマト 6個
にんにく 1/2かけ
オリーブ油 大さじ2
【A】
豆乳 1カップ
カレールー（幼児用） 1/2?１かけ
メープルシロップ 少々
スパゲッティ 240g
◆作り方
【1】えびは殻をむいて尾を除く。しめじは石突きを除いてほぐし、ミニトマトは半分に切る。にんにくはみじん切りにする。
【2】フライパンにオリーブ油とにんにくを入れて熱し、香りが出たらえびとしめじを加えて炒める。えびに火が通ったら【A】とミニトマトを加えて沸騰させない程度に煮る。
【3】スパゲッティをゆでて水けをきり、【2】に加えて混ぜる。
教えてくれたのは
井澤由美子さん
料理家。旬の食材を使い、食べ合わせによって体への相乗効果を大切にしたレシピが人気。ＮＨＫ『きょうの料理』や広告、書籍、雑誌などで活躍中。一児の母。
『ベビーブック』2014年1月号
【9】鮭としめじのアヒージョ
鮭は水につけて塩抜きするとちょうどいい塩加減に。トマトの酸味が大人も楽しめる味に。
◆材料
（大人2人分+子ども2人分）
甘塩鮭 2切れ
しめじ 1パック
ミニトマト 6個
オリーブ油 1/2カップ
【A】
おろしにんにく 大さじ1
顆粒スープの素 小さじ1/2
パセリ 4枝
◆作り方
【1】鮭をたっぷりの水に15分つけて塩抜きする。水けを拭いて骨を除き、6等分に切る。しめじは石突きを除いて小房に分ける。
【2】フライパンに分量のオリーブ油のうち大さじ1/2を取り出して強火で熱してしめじを炒め、鮭を加えてほぐれないように軽く炒める。残りのオリーブ油と【A】を入れて弱火にし、時々混ぜながら5分ほど煮、パセリのみじん切りとミニトマトを加えてサッと煮る。
教えてくれたのは
みきママさん
オリジナルの節約ごちそうレシピで人気の〝おうち料理研究家 〟。ブログ「藤原家の毎日家ごはん。」は1日平均120万PV以 上のアクセスを誇る。夫と三人の子どもの五人家族。
『ベビーブック』2015年10月号
【10】蒸し鶏のきのこ小松菜あんかけ
下ごしらえはレンジで簡単に。しょうがやごま油が食欲をそそる上、とろみのあるあんかけなので、野菜もどんどん食べられます。
◆材料
（大人2人分+子ども2人分）
鶏むね肉 1枚（300g）
【A】
しょうが（薄切り） 3～4枚
長ねぎの青い部分 適量
酒 大さじ1
塩 小さじ1/4
しめじ・しいたけ・えのきだけ 合わせて150g
小松菜 2～3株（100g）
【B】
だし汁 1カップ
しょうゆ 大さじ1
みりん 大さじ1
酒 大さじ1
塩 小さじ1/2
片栗粉 大さじ1
ごま油 小さじ1
◆作り方
【1】鶏肉は皮を除いて耐熱皿にのせ、【A】をふる。ラップをかけて電子レンジで3分加熱し、返してさらに2分加熱し、そのまま冷ます。手で食べやすく裂く。
【2】しめじとえのきは石突きを切り落としてほぐし、2cm長さに切る。しいたけも石突きを切り落とし、カサは横半分に切って薄切りにし、軸は細く裂く。
【3】小松菜は根元を切り落として2cm長さに切る。
【4】鍋に【B】を入れて煮立たせ、【2】と小松菜の軸を加えてやわらかく煮、葉も加えて煮、同量の水で溶いた片栗粉を加えてとろみをつけ、ごま油を加える。
【5】器に【1】を盛って【4】をかける。
教えてくれたのは
中村陽子さん
料理研究家のアシスタントを経て独立。新著は『とっておきの日につくっ てあげたいキャラケーキ』（成美堂出版）。二児のママ。
『ベビーブック』2015年11月号
【11】肉巻きアスパラと しめじの照り焼き丼
余った肉巻きアスパラに甘いたれがしみ込んで食欲をそそります。きのこを加えてパパッと調理。
◆材料
（大人2人分＋子ども2人分）
肉巻きアスパラ 12切れ
しめじ 大１パック（150g）
バター 10g
【A】
しょうゆ 大さじ2
みりん 大さじ1
砂糖 大さじ1
水 大さじ3
うずらの卵の目玉焼き 8個分
ご飯 茶碗3杯
◆作り方
【1】肉巻きアスパラは3～4cm長さに切り、しめじは小房に分ける。
【2】フライパンにバターを熱してしめじを炒め、火が通ったら肉巻きアスパラを加えて炒め、【A】で調味して取り出す。
【3】器にご飯を盛り、【2】をかけて、目玉焼きをのせる。
◆ポイント
肉巻きアスパラを常備菜として用意しておくのがおすすめ。
■材料
（20個分）
豚薄切り肉 20枚
アスパラガス 20本
塩 少々
片栗粉 適量
サラダ油 適量
■作り方
【1】アスパラガスはハカマを除いて下ゆでし、半分の長さに切る。
【2】豚肉も半分に切って広げて軽く 塩をふり、【1】を1切れ端から巻き、 片栗粉を全面にまぶす。同様に全 部で40本作る。
【3】フライパンにサラダ油を熱し、【2】を転がしながら焼く。子ども用はさらに半分に切る。
小分けにしたものをラップ に包み、保存袋に入れるのが、保存のポイント。冷蔵で3～4日、冷凍で1か月が保存できる目安。
教えてくれたのは
ほりえさちこさん
栄養士、フードコーディネー ター、飾り巻き寿司インスト ラクター１級。男の子のママ。育児経験を生 かした簡単で栄養バランスの とれた料理やかわいいレシピ が人気。
『ベビーブック』2016年3月号
【12】チキンときのこのカレー鍋
チキンときのこのうま味たっぷりのカレー鍋。子供「は仕上げに生クリームを入れてマイルドに！
◆材料
（大人3～4人分）
鶏もも肉 2枚
しめじ、まいたけ 各1パック
しいたけ 6個
エリンギ 3本
長ねぎ 1本
にんじん 1/2本
【A】
水 5カップ
顆粒スープの素 大さじ1
カレールウ 90g（4～5皿分）
にんにくのすりおろし 1片分
◆作り方
【1】鶏肉は食べやすい大きさに切り、しめじとまいたけは小房に分け、しいたけは軸を除いて半分に切る。エリンギは5mmの厚さに切り、ねぎは斜め薄切りにし、にんじんは輪切りにして好みの型で抜く。
【2】 鍋に【A】を入れて火にかけ、【1】（ねぎ以外）を加えて火が通るまで煮、最後にねぎを加える。
◆ポイント
子どもは「マイルドカレーうどん」で。
別鍋に汁を取り分け、生クリームを混ぜ（汁2に対し1）、うどんを加えて煮る。器に盛って具を取り分ける。
教えてくれたのは
ほりえさちこさん
栄養士、フードコーディネーター、飾り巻き寿司インストラクター１ 級。男の子のママ。育児経験を生かした簡単で栄養バランスのとれた料理やかわいいレシピが人気。
『ベビーブック』2018年2月号
構成／HugKum編集部