【種類別】きのこの冷凍保存のポイントを大公開!旨味成分を引き出し長期保存もOKな冷凍テクニックとは?!

食物繊維が多くヘルシーな食材としても人気のきのこ類。冷凍保存しておくと何かと便利な優秀食材です。少しずつ数種のきのこを冷凍しておけば、ベジタブルミックスならぬ、“きのこミックス”の完成! 旨みも栄養素もアップさせる賢いきのこの冷凍保存法をご紹介します。

きのこの冷凍保存のメリット

きのこは、水分が多いため腐りやすいのが難点。そのため、冷凍保存がいちばん賢い保存法です。しかも冷凍は長期保存ができるだけでなく、きのこの旨み成分を何倍にも増やします。また冷凍することにより、風味をキープしながら食感もアップするため、生よりも一層美味しく食べられるのです。

冷凍きのこで旨みと栄養素が倍増!

きのこの旨み成分は、2つ。グアニル酸とグルタミン酸です。これらの旨み成分は、生活習慣病予防や疲労回復に効果がある栄養素としても注目されています。生のままでは十分に発揮できないといわれるこれらの旨み成分は、冷凍して細胞壁を壊すことでスイッチ・オン! まるで休眠していたきのこが目を覚ますかのようにムクムクと活性化し始めるんです。その量は、生の状態と比べて何と2~6倍とか! 冷凍保存するほうが断然、お得な理由です。

きのこの冷凍保存の基本方法

きのこは、わりとデリケートな食材。冷凍保存する時にはいくつかの注意点があります。知っていると知らないとでは栄養素の流失も変わってしまうため、きちんと基本をおさえておきましょう。

冷凍前に洗う?きのこの下処理方法

きのこは洗わないのが正解です。特に、しいたけやマッシュルームなどのカサの裏には血清コレステロールを下げると言われているエリデニンが豊富。カサの裏に70%を占めているとか。水洗いすることで、その大切な栄養素まで流れ出てしまう可能性があります。汚れがある場合は、濡らしたキッチンペーパーなどで軽く拭く程度にしましょう。

冷凍時は酸化防止対策を

きのこ類を冷凍保存する場合は、なるべく空気にふれさせないのがポイントです。冷凍用保存袋に入れて冷凍するのがいちばんラクですが、中の空気をきちんと抜いてから口を閉じて密閉すること。酸化すると変色してしまうため注意しましょう。また、石突きのあるものは外してから冷凍保存するほうが衛生的です。

きちんと密閉するにはストローが大活躍。簡単に中の空気を抜くことができておすすめ!

解凍時は凍ったままの調理が美味

きのこを解凍するときに総じて言える共通点は、“凍ったまま調理すべし”です。きのこは冷凍により細胞壁が壊れているため、加熱の際に栄養素も流失してしまいます。そのため、凍ったまま一気に高温で加熱調理し、きのこの旨みや栄養素を余さず食べられる料理がぴったり! 凍ったまま調理をしたほうが美味しいきのこ料理が作れます。

きのこの冷凍保存期間

きのこ類の冷凍保存の目安は、1か月程度です。

【種類別】きのこの冷凍保存のポイント

きのこには、いろいろなかたちがあるように保存法も少しずつ違います。正しい冷凍保存法で、美味しいきのこを食べ尽くしましょう!

しいたけ

しいたけは切ってから冷凍も丸ごと冷凍もできちゃうスグレモノ! 鍋の季節に欠かせない、しいたけの冷凍保存テクは、こちら。

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しめじ

しめじは、小房に分けてから冷凍用保存袋に入れて保存しましょう。他のきのこと同様に、水けをふき取ってから空気に触れさせないように密閉して冷凍するのがコツです。

まいたけ

まいたけは、きのこ類の中でも優れた栄養素がギッシリ! 特筆すべきは、動物性たんぱく質を分解する酵素があるところ。肉を食べ過ぎた時に、まいたけを食べれば消化をサポートしてくれるといわれています。冷凍保存法は、小房に分けて冷凍用保存袋に入れるだけ。肉食過多の食生活の方は、常備しておくと便利です。

エリンギ

厚みのあるエリンギは、スライスしてから冷凍保存するほうが解凍後の時短調理になります。軽くソテーしてから冷凍しても食感に変化がないのもうれしい特徴です。

なめこ

なめこは売っている袋のまま冷凍保存できるので、ズボラさんにおすすめ(笑)。袋を半分に折ってから冷凍すれば、半量ずつ使えてさらに便利です。

マッシュルーム

マッシュルームの冷凍保存は、しいたけとほぼ同じ。スライスしても丸ごと冷凍でもオッケー! 使う料理に合わせて下準備をし、冷凍用保存袋で保存しましょう。

えのき

えのきは、きのこ類の中でも特に水分が多いため、冷凍前にきちんと水気を拭き取るのがポイントです。詳しい冷凍保存法をチェック!

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文/川越光笑(たべものライター・発酵食スペシャリスト)

冷凍きのこを使ったおすすめレシピ

【1】きのこと豆の豆乳鍋

少し変わった具材で美味しくて栄養満点の鍋。ウインナーを飾り切りにしてにぎやかに!

◆材料

(大人2人分+子ども2人分)
ソーセージ 1袋(6本)
豆の水煮(缶詰) 1缶(380g)
マッシュルーム 1パック(5~6個)
しいたけ 3個
にんじん 1/2本
玉ねぎ(小) 1個

【A】
バター 大さじ1
サラダ油 大さじ1

【B】
豆乳 200cc
水 500cc
鶏ガラスープの素 大さじ1
塩・こしょう 各少々

パスタ(早ゆでタイプ) 40g

◆作り方

【1】マ ッシュルームとしいたけは5mm厚さ、ソーセージは斜め切りにしてハート形を作ったり、タコを作る。玉ねぎは粗みじん切り、にんじんは輪切りにして花形で抜く。
【2】鍋に【A】を熱して玉ねぎとにんじんを炒め、玉ねぎが透明になったらマッシュルームとしいたけを加えて炒める。しんなりしたら【B】を加え、ふたをして10分ほど煮、ソ ーセージと豆を加えて煮る。

◆ポイント

いろいろなきのこのだしと豆の甘みが、とてもよく合います。
豆はひよこ豆などお好きなもので。

子供用の主食は、早ゆでパスタが◎。

教えてくれたのは


井澤由美子さん

旬の食材の効能と素材の味を生かしたシンプルな料理が人気。食育にも力を注いでいる。一女の母。

『めばえ』2016年2月号

【2】きのことツナのレンジ雑炊

色々きのことほぐしたツナを入れて。具沢山な雑炊も、レンジでかんたん!

◆材料

(子ども1人分)
しいたけ 1枚
えのき茸 20g
ツナ 10g

【A】
だし 3/4カップ
しょうゆ 小さじ1/2
ごはん 100g

◆作り方

【1】しいたけは軸を取り、半分に切って薄切りにする。えのき茸は3cm長に切る。
【2】大きめの耐熱ボウルに【1】、【A】、ツナを入れて混ぜる。ラップをかけ、電子レンジで2分30秒ほど(600Wの場合)加熱する。

教えてくれたのは


松尾みゆきさん

管理栄養士・料理研究家・フードコーディネーターとして、テレビや雑誌、書籍等、幅広く活躍。自身も母として「食育」を実践している。

『めばえ』2016年5月号

【3】きのことさつまいものカルボナーラ

大人気のカルボナーラを、秋の食材で!具材は季節に応じてアレンジしてみてくださいね。

◆材料

(大人1人+子ども2人分)
スパゲッティ 150g
きのこ(しめじ・しいたけ) 正味100g
さつまいも 100g
ベーコン 2枚
オリーブオイル 大さじ1

【A】
溶き卵 2個分
粉チーズ 30g
塩 小さじ1/4
黒こしょう 少々
※写真の分量は、すべて子ども1人分の目安です。

◆作り方

【1】さつまいもは皮つきのまま長さ3cm、角1cmの拍子木に切って5分ほど水にさらす。水けを切 って耐熱皿に入れ、ラップをふんわりかけて電子レンジで約2分(500Wの場合)加熱。
【2】きのこは石づきを切り落とし、しめじは手でほぐし、しいたけは薄くスライス。ベーコンは1cm幅に切る。スパゲッティをゆで始める。
【3】フライパンにオリーブオイルを入れて中火にかけ、【1】【2】を加える。きのこがしんなりするまで炒め合わせ、ゆであがったスパゲッティを加えてざっと合わせる。フライパンをぬれ布巾において温度を下げたら、【A】を加えてよく和える。

教えてくれたのは


松見早枝子さん

料理研究家。ビューティレシピスト。美と健康をテーマに、栄養バランスに優れたおいしいレシピを提案。雑誌、テレビ、講演会、料理教室など幅広く活躍している。美食家でレストランオーナーの夫、息子と3人暮らし。

『めばえ』2016年10月号

【4】きのこと油揚げ、ネギご飯|ご飯も味付き!炊き込みご飯のおにぎり

具だくさんの煮物と一緒に炊いたからごはんにしっかり味が染みて、具材も柔らかで美味。おにぎりにすれば、小さな子供も手づかみでパクパク食べられる。

◆材料

(米2合分)
米 2合
油揚げ 1/2枚
しめじ 1/2パック
しいたけ 3個

【A】
だし汁 300ml
しょうゆ、みりん 各大さじ1
酒 大さじ1/2

細ねぎ 3本

◆作り方

【1】油揚げは長さ2cmの細切りにし、しめじは根元を落とし、長いものは半分に切り細かく分ける。しいたけは石づきを除き薄切りにする。
【2】鍋に【A】を入れ中火にかけ、煮立ったら【1】を入れる。再び煮立ったら弱めの中火にし、5分煮て冷ます。
【3】【2】を煮汁と具に分ける。米を洗って炊飯器に入れ、煮汁を加えて2合の目盛りまで水(分量外)を足し、具を混ぜて炊く。
【4】炊き上がって蒸らしたら、小口切りにしたねぎを加えて全体をよく混ぜ、1個分40~50gを取り分けて握る。

教えてくれたのは


関岡弘美さん

料理研究家。出版社で料理雑誌の編集に携わった後、渡仏。ル・コルドン・ブルーパリ本校にてグラン・ディプロムを取得。2008年に帰国後は、雑誌やテレビ、広告、イベントなどで活躍。おもてなし料理とワインの教室も主宰。

『めばえ』2017年11月号

【5】きのこの煮浸し風

耐熱容器に材料を入れたらレンジでチン!とするだけ。かつお節としめじの風味が広がります。

◆材料

(大人1人+子ども2人分)
しめじ 100g(正味約80g)

【A】
かつお節 3g
水、みりん 各大さじ1
しょうゆ 大さじ1/2
※写真の分量は、すべて子ども1人分の目安です。

◆作り方

【1】耐熱容器に【A】を入れ、石づきを取ってほぐしたしめじを入れる。ラップをふんわりかけて電子レンジで2分ほど(500Wの場合)加熱。そのまま冷ます。

教えてくれたのは


松見早枝子さん

料理研究家。ビューティレシピスト。美と健康をテーマに、栄養バランスに優れたおいしいレシピを提案。雑誌、テレビ、講演会、料理教室など幅広く活躍している。美食家でレストランオーナーの夫、息子と3人暮らし。

『めばえ』2016年10月号

【6】えびときのこのカレー風味パスタ

幼児用のカレールーを少量使って風味よく。豆乳、メイプルシロップがほのかに甘く、エビとよく合います。子供だけでなく、大人も満足な本格的な味です。

◆材料

(大人2人分+子ども2人分)
えび  1パック(15尾)
しめじ 1パック
ミニトマト 6個
にんにく 1/2かけ
オリーブ油 大さじ2

【A】
豆乳 1カップ
カレールー(幼児用) 1/2?1かけ
メープルシロップ 少々

スパゲッティ 240g

◆作り方

【1】えびは殻をむいて尾を除く。しめじは石突きを除いてほぐし、ミニトマトは半分に切る。にんにくはみじん切りにする。
【2】フライパンにオリーブ油とにんにくを入れて熱し、香りが出たらえびとしめじを加えて炒める。えびに火が通ったら【A】とミニトマトを加えて沸騰させない程度に煮る。
【3】スパゲッティをゆでて水けをきり、【2】に加えて混ぜる。

教えてくれたのは


井澤由美子さん

料理家。旬の食材を使い、食べ合わせによって体への相乗効果を大切にしたレシピが人気。NHK『きょうの料理』や広告、書籍、雑誌などで活躍中。一児の母。

『ベビーブック』2014年1月号

【7】豆腐ときのこのつくね串

小さいけれど栄養がギュッ!スティックに刺しただけで、楽しい!持ちやすい!食べやすい!

◆材料

(8本分)
しいたけ 1枚
まいたけ 1/4パック
サラダ油 大さじ1
青のり 少々

【たね】
鶏ひき肉 150g
木綿豆腐 100g
玉ねぎのみじん切り 1/4個分
片栗粉 小さじ2
しょうがのすりおろし、塩、こしょう 各少々

【たれ】
しょうゆ、みりん、酒 各大さじ1
砂糖 小さじ1/2

◆作り方

【1】しいたけ、まいたけは石づきを取ってみじん切りにする。たねの豆腐はペーパーに包んで皿をのせ、10分ほど置いて水切りする。
【2】ボウルにたねの材料を入れて、しっかり混ぜる。【1】のきのこ類を加えてさっと混ぜ、8等分にして細長い形を作る。
【3】フライパンにサラダ油を熱して【2】を並べ、中火で両面をこんがり焼く。さらに、ふたをして弱火で2分ほど蒸し焼きにする。フライパンの余分な脂を拭き取り、材料を混ぜたたれを回し入れて全体に絡め、スティックに刺して青のりをふる。

教えてくれたのは


コウ ケンテツさん

料理研究家。旬の素材を生かした簡単&おいしい&ヘルシーな家庭料理が人気。テレビや雑誌、講演会など幅広く活躍し、著書も多数。1男2女のパパでもあり、食育や食を通してのコミュニケーション活動にも力を入れている。

『めばえ』2018年3月号

【8】きのことさつまいも入りカレー焼きそば

秋の風情を感じる具材を入れた焼きそばに、カレー風味で一味違った楽しみ方を!

◆材料

(大人2人分+子ども2人分)
しめじ 1パック
まいたけ 1パック
さつまいも 1/2本(100g)
ソーセージ 4本
小松菜 1/2束
焼きそば用の麺 3玉
サラダ油 大さじ2

【A】
ソース 大さじ3
カレー粉 大さじ1

塩 少々

◆作り方

【1】しめじとまいたけは食べやすい大きさにほぐす。さつまいもは皮のまま5mm厚さの小口切りにし、ソーセージも同様に切る。
【2】小松菜は2cm長さに切る。
【3】フライパンにサラダ油を熱して【1】を炒め、軽く火が通ったら、麺、水1/3カップを加えてほぐしながら炒める。水分がなくなったら【A】を加えて炒め、仕上げに【2】を加えて炒め合わせ、塩で味を調える。

教えてくれたのは


鈴木薫さん

シンプルで、おいしくて、センスのいいレシピが人気。双子の女の子と男の子のママ。

『めばえ』2013年11月号

【9】カリカリパンのミルフィーユ

餃子の皮をカリッと焼いて、きのこ、生ハム、チーズを重ねれば、ごちそうパンメニューの完成! お酒にもよく合います。

◆材料

(4人分)
餃子の皮(大)(あればカラザウパン) 12枚
まいたけ、しいたけ、エリンギ 各1パック
生ハム 8枚
スカモルツァ・ビアンケチーズ(またはスモーキーなプロセスチーズ) 1個(約300g)
セルフィーユ(好みのハーブでもOK) 1束
ローズマリー 1束
エキストラバージンオリーブオイル、黒こしょう、塩 各適量

◆作り方

【1】オリーブオイルをひいたフライパンで、餃子の皮の両面をカリカリに焼き、塩・こしょうで味を調整する。
【2】別のフライパンにオリーブオイルをひき、ロ ーズマリーをちぎり入れ、石づきを取って食べやすい大きさに切ったきのこ類、3~4cm幅に切った生ハムを加えて炒める。
【3】【1】をクッキングシートの上に並べ、その上に【2】、スライスしたチーズをのせて、200℃に予熱したオーブンで約5分焼く(チーズが溶けるまで)。
【4】【3】を3つミルフィーユ状に重ね、セルフィーユを適量ずつ飾る。

教えてくれたのは


ベリッシモ・フランチェスコさん

イタリア料理研究家、料理コンサルタント。イタリア・ローマ出身。料理指導のほか、各メディアを通し、イタリアと日本の文化の架け橋的な役割を果たす。オリーブオイル・ソムリエ(AISO認定)としても活躍。

『めばえ』2016年12月号

【10】チキンときのこのカレー鍋

チキンときのこのうま味たっぷりのカレー鍋。子供「は仕上げに生クリームを入れてマイルドに!

◆材料

(大人3~4人分)
鶏もも肉 2枚
しめじ、まいたけ 各1パック
しいたけ 6個
エリンギ 3本
長ねぎ 1本
にんじん 1/2本

【A】
水 5カップ
顆粒スープの素 大さじ1
カレールウ 90g(4~5皿分)
にんにくのすりおろし 1片分

◆作り方

【1】鶏肉は食べやすい大きさに切り、しめじとまいたけは小房に分け、しいたけは軸を除いて半分に切る。エリンギは5mmの厚さに切り、ねぎは斜め薄切りにし、にんじんは輪切りにして好みの型で抜く。
【2】 鍋に【A】を入れて火にかけ、【1】(ねぎ以外)を加えて火が通るまで煮、最後にねぎを加える。

◆ポイント

子どもは「マイルドカレーうどん」で。

別鍋に汁を取り分け、生クリームを混ぜ(汁2に対し1)、うどんを加えて煮る。器に盛って具を取り分ける。

教えてくれたのは


ほりえさちこさん

栄養士、フードコーディネーター、飾り巻き寿司インストラクター1 級。男の子のママ。育児経験を生かした簡単で栄養バランスのとれた料理やかわいいレシピが人気。

『ベビーブック』2018年2月号

【11】サーモンときのこのキッシュ

クリーミーな味わいのキッシュ。耐熱皿で焼けば、生地がちょうどいいやわらかさに!

◆材料

(フライパン20cm)
冷凍パイシート 1枚

【A】
卵 2個
粉チーズ 40g

生クリーム 200cc
スモークサーモン 40g
しめじ・エリンギ・マッシュルーム あわせて100g
バター 10g
しょうゆ 小さじ2
※材料の分量は、大人4人分(子どもは大人の1/2人分)が目安です。

◆作り方

【1】きのこ類は小さくほぐしたり切ったりし、フライパンにバターとともに入れて中火にかけ、しんなりするまで炒める。さらに、しょうゆを加えて炒め、取り出す。
【2】ボウルに【A】を入れて混ぜ合わせ、生クリームを加えてさらに混ぜる。
【3】洗ったフライパンに、解凍したパイシートを敷きのばし、フォークで数か所穴をあける。【1】を入れ、【2】を流し入れ、サーモンを並べる。
【4】ふたをして、弱火で30分加熱する。竹串を刺して、液が出て来なかったらでき上がり。

教えてくれたのは


阿部剛子さん

日々の暮らしの中から生まれた炊飯器レシピやフライパン活用レシピを公開して人気。2児のママ。

『ベビーブック』2013年1月号

【12】鮭ときのこのクリームソースそば

意外な組み合わせがマッチして子どもの食べやすい味に。

◆材料

(大人2人+子ども2人分)
ゆでそば 3玉
生鮭 2切れ
しめじ 1パック
玉ねぎ 1/2個
オリーブ油 大さじ1
生クリーム 200cc
塩 少々
絹さや 6枚

◆作り方

【1】鮭は塩を少々ふり、一口大に切る。しめじは石づきを除いてほぐし、玉ねぎは薄切りにする。
【2】フライパンにオリーブ油を熱して【1】を炒め、生クリームを加え、塩で調味する。
【3】そばと絹さやをサッとゆでて水で洗い、絹さやは斜め切りにする。
【4】器にそばを盛って【2】をのせ、絹さやを散らす。

教えてくれたのは


祐成二葉さん

祐成陽子クッキングアートセミナーのメイン講師。男の子のママで、子育ての日常をつづったブログも人気。

『ベビーブック』2011年8月号

【13】さつまいもときのこのご飯

秋のうまみが凝縮された炊き込みご飯で、食材の自然な味を楽しんで!

◆材料

(大人2人+子ども2人分)
さつまいも 小1本(200g)
しめじ 1パック(100g)
えのきだけ 1パック(100g)
米 2合
水 360cc

【A】
酒 大さじ2
塩 小さじ1
しょうゆ 小さじ1
昆布 5cm角

◆作り方

【1】米は洗って炊飯器に入れ、水を加えて30分以上おく。
【2】さつまいもは1cmの角切りにして水にさらす。しめじは石づきを除いて小房に分ける。えのきだけは石づきを除いて長さを3等分する。
【3】【1】に【A】を加え混ぜ、昆布と【2】をのせて炊く。炊き上がったらざっくり混ぜる。

教えてくれたのは


藤井 恵さん

22歳で結婚し、二女を出産後、30歳で料理の世界に復帰。簡単でおいしく、栄養バランスのいいレシピが人気。藤井家の毎日のごはんを綴ったブログも参考になります。
『ベビーブック』2011年11月号

構成・文/HugKum編集部

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