食物繊維が豊富で、鍋に煮物に重宝するえのきだけ。一年中でまわっていて、お財布にも優しい便利な食材です。そんなえのきだけ、お得な増量パックを買って保存する際は、冷凍保存がおすすめです。
えのきだけは冷凍保存できる？
白くて細長いえのきだけは、きのこ類の中でも特に繊細。買ってきた袋のまま冷蔵庫に保存しておくと水分が出てきて数日で変色してしまいます。一見、冷凍にも弱そうですが、冷凍保存は可能。しかも、冷凍することで栄養素がさらにアップするという嬉しい効果付きです。
冷凍えのきの栄養は、生よりも増量！
きのこ類の主成分は、水と食物繊維です。カロリーが少なくダイエット食品として人気ですよね。食物繊維以外にも「キノコキトサン」やえのきだけにしか含まれない「エノキタケリノール酸」という話題の成分を持っているのが最大の特徴。エノキタケリノール酸には内臓脂肪を減らす働きがあるといわれ注目されています。問題なのは、細胞壁にしっかり守られたえのきだけのエノキタケリノール酸は、ただ食べるだけでは吸収ができないことです。その細胞壁を壊す方法が冷凍をするというひと手間なのです。
生のままえのきだけを冷凍保存する方法
せっかくのダイエット効果を最大限生かすべく、さっそく冷凍保存を試してみましょう！ まず、袋から出したら余分な水分をキッチンペーパーなどで拭きます。次に、石づきを切り落として手で裂くように小分けにします。この時、きのこ類は風味が落ちるために洗わないのが鉄則！ 汚れが気になる場合は、キッチンペーパーを濡らして拭く程度でオッケーです。小分けにしたらラップに包み、冷凍用保存袋に入れましょう。
冷凍えのきの変色を防ぐコツ
冷凍して細胞壁が壊れたえのきだけは、常温に戻すと水分が出てきて茶色く変色してしまいます。見た目が悪いだけではなく、えのきだけ特有のシャキシャキとした食感はゼロ！ そのため、冷凍された状態で一気に高温調理するのが大切です。温度差を極端にすることで水分の放出を最小限にすれば、変色を防ぎ食感も残すことができます。または、生ではなく軽く油で炒めて膜を作ってから冷凍することで変色を防ぐ効果があります。
冷凍えのきの保存期間
冷凍えのきだけは、1か月ほど保存できます。
えのき氷の作り方と冷凍保存の方法
ダイエット食として「えのき氷」が一時期、話題になりましたよね。このえのき氷はただ凍らせるだけではなく、煮込むところに重要なポイントがあります。じっくりと煮込んでから冷凍することで細胞壁をさらに破壊する効果があるのです。
えのきだけは、水溶性の栄養素が多いため煮汁にしっかりと溶け込ませてからえのき氷にすることで、多くの栄養素も丸ごといただくことができます。また、細胞壁を壊すことで、きのこのうま味成分であるグアニル酸が倍増！ 生より3倍もアップするとか。旨みたっぷりのえのき氷は、きのこ出汁として重宝します。
撮影・文／川越光笑（たべものライター・発酵食スペシャリスト）
冷凍えのきで作るアレンジレシピ
【1】きのことツナのレンジ雑炊
色々きのことほぐしたツナを入れて。具沢山な雑炊も、レンジでかんたん！
◆材料
（子ども1人分）
しいたけ 1枚
えのきだけ 20g
ツナ 10g
【A】
だし 3/4カップ
しょうゆ 小さじ1/2
ごはん 100g
◆作り方
【1】しいたけは軸を取り、半分に切って薄切りにする。えのきだけは3cm長に切る。
【2】大きめの耐熱ボウルに【1】、【A】、ツナを入れて混ぜる。ラップをかけ、電子レンジで2分30秒ほど（600Wの場合）加熱する。
教えてくれたのは
松尾みゆきさん
管理栄養士・料理研究家・フードコーディネーターとして、テレビや雑誌、書籍等、幅広く活躍。自身も母として「食育」を実践している。
『めばえ』2016年5月号
【2】えのきだけと かにかまの塩焼きそば
中華めん＋節約素材でも、塩味でシンプルにおいしい。
◆材料
（大人2人＋子ども2人分）
中華めん 3玉
キャベツ 2～3枚
かにかまぼこ 5本
えのきだけ 1袋
サラダ油 大さじ1
中華スープの素 大さじ1
湯 大さじ2
塩・こしょう 各少々
◆作り方
【1】キャベツはざく切りにし、えのきだけは軸を落としてほぐす（軸は取っておくと「かぶの小柱風あんかけ」メニューで使用できます）。
【2】フライパンを中火にかけてサラダ油を熱し、【1】を加えて炒め、ほぐした中華めんを加えて炒め合わせる。
【3】ほぐしたかにかまぼこを加えてさらに炒め、湯で中華スープの素を溶いて加え、塩、こしょうをふる。
＊お好みで、刻みのりをのせても。
教えてくれたのは
マイティさん
節約料理研究家、日本ソムリエ協会認定ソムリエ。6歳と4歳の女の子のママ。趣味の節約を生かしたブログ『1ケ月2万円の節約レシピ』が一躍人気に。料理以外にも公共料金の節約術なども、いろいろ公開。 「レシピブログ」でも連載中。
『ベビーブック』2012年12月号
【3】蒸し鶏のきのこ小松菜あんかけ
下ごしらえはレンジで簡単に。しょうがやごま油が食欲をそそる上、とろみのあるあんかけなので、野菜もどんどん食べられます。
◆材料
（大人2人分+子ども2人分）
鶏むね肉 1枚（300g）
【A】
しょうが（薄切り） 3～4枚
長ねぎの青い部分 適量
酒 大さじ1
塩 小さじ1/4
しめじ・しいたけ・えのきだけ 合わせて150g
小松菜 2～3株（100g）
【B】
だし汁 1カップ
しょうゆ 大さじ1
みりん 大さじ1
酒 大さじ1
塩 小さじ1/2
片栗粉 大さじ1
ごま油 小さじ1
◆作り方
【1】鶏肉は皮を除いて耐熱皿にのせ、【A】をふる。ラップをかけて電子レンジで3分加熱し、返してさらに2分加熱し、そのまま冷ます。手で食べやすく裂く。
【2】しめじとえのきは石突きを切り落としてほぐし、2cm長さに切る。しいたけも石突きを切り落とし、カサは横半分に切って薄切りにし、軸は細く裂く。
【3】小松菜は根元を切り落として2cm長さに切る。
【4】鍋に【B】を入れて煮立たせ、【2】と小松菜の軸を加えてやわらかく煮、葉も加えて煮、同量の水で溶いた片栗粉を加えてとろみをつけ、ごま油を加える。
【5】器に【1】を盛って【4】をかける。
教えてくれたのは
中村陽子さん
料理研究家のアシスタントを経て独立。新著は『とっておきの日につくっ てあげたいキャラケーキ』（成美堂出版）。二児のママ。
『ベビーブック』2015年11月号
【4】かにかまぼこ、オクラ、えのきだけの ふりかけパスタ
かにかまやふりかけ、デイリーな食材もパスタとの相性抜群！シンプル和風味が食べやすい。
◆材料
（大人2人分＋子ども2人分）
パスタ（カッペリーニ） 300g
かにかまぼこ 8本
オクラ 1パック（10本）
えのきだけ 1/3パック
【A】
水 3カップ
オリーブ油 大さじ1
塩 小さじ1/2
ふりかけ 大さじ3
バター 大さじ3
◆作り方
【1】パスタは半分に折り、よく洗って表面の小麦粉を洗い流す。かにかまは長さを半分に切り、粗くほぐす。オクラはヘタを切り落とし、小口切りにする。えのきだけは長さを半分に切って、手で粗くほぐす。
【2】鍋（またはフライパン）に【A】を入れて混ぜ、パスタを加えてふたをし、中火にかける。ときどき混ぜ、パスタの表示時間どおりに蒸し煮にする。
【3】ふたを取り、かにかま、オクラ、えのきを加えて1～2分煮る。水分が深さ1cmほどになり、パ スタが好みの硬さになったら火を止める。ふりかけとバターを加えて手早く混ぜる。
教えてくれたのは
村田裕子さん
管理栄養士・料理研究家。イタリア他、ヨー ロッパ各地で家庭料理を学ぶ。管理栄養士の資格を生かした健康指導も行う。ヘルシーで、簡単で、センスのいいレシピが人気。
『ベビーブック』2017年8月号
構成／HugKum編集部
