この国に伝えられた洋菓子の中で、最も古い南蛮菓子のひとつが、カステラです。もともとはポルトガルのお菓子だったカステラは、鎖国してからも長崎名物として注目を集め、江戸に伝わった歴史があります。
ザラメの硬い食感と、ほろ苦い焼き目、甘いスポンジの素朴なおやつを、おうちで作ってみませんか？ スポンジケーキの焼き方と大きな違いがなく、自家製のカステラを楽しめます。
カステラの人気レシピ
カステラを焼く際は、金属製の型を使うと熱伝導が良すぎるため、木製の型に生地を流し、ゆっくり時間をかけながら焼くのが本来の方法です。これが、ふんわりとした焼き上がりが生む秘訣ですが、ご家庭では、新聞紙で作った型を使って焼くと、ふわふわなのにしっとりとしたカステラが焼き上がるんです。
実際に焼く様子を見ながら、ご一緒にチャレンジしてみませんか？
新聞紙で型を作る
タブロイド版と呼ばれる、546 × 406（見開き）サイズの新聞紙を使って、焼き型を作ります。箱の出来上がりサイズは140×140です。一般紙を使用する場合は、1/2に切ってからスタートしてください。
【1】タブロイド版新聞紙を1枚用意します。スタートするのは、1ページを見渡せる状態から。
【2】横半分に折ってください。
【3】もう一度、横半分に折ります。
袋状になった部分に手を差し入れてください。三角形の上から押さえて折り目をつけます。
【4】裏側も、同様に折ります。
【5】パタンと、両面をたたむと、次の写真のようになります。
【6】中心にむかい、両側の端を折ります。
裏面も同様に折りたたみます。
【7】右側部分を折り返します。
広げると箱形になります。
これを2つ作ってください。
【8】2つ目は、1ページ目にクッキングシートを重ねて折ります。これで、内側がクッキングシートで覆われた箱に仕上がり、カステラの焼き上がりがきれいです。
【9】2つの箱を重ね合わせて、ひとつの型になります。
カステラを焼く
薄力粉を使ったカステラを作ります。砂糖は、ぜひ三温糖を使ってください。香りに違いが出ます。
また、泡だて器で作るとしっとりした出来上がりになりますが、ハンドミキサーがあると便利です。
・材料
（14cm×14cmの型 1台分）
薄力粉 120g
三温糖 120g
卵 4個
牛乳 1/4カップ
はちみつ 大さじ2
・作り方
【1】薄力粉とベーキングパウダーはふるっておきます。卵は卵黄と白身を分けてください。
【2】耐熱容器に牛乳、はちみつを入れて、電子レンジ600wで40秒加熱し、はちみつを溶かします。
【3】ボウルに卵白を入れて、泡立てます。砂糖を3回に分けて加えてください。しっかりと角が立つまでが、目安です。
【4】卵黄を入れて、全体がむらのないように混ぜます。溶かしたはちみつも、加えてください。
【5】ふるっておいた薄力粉とベーキングパウダーを加え、ゴムベラでさっくりと混ぜます。粉が見えなくなれば完了です。
【6】型に生地を流し入れます。型を、トントンと2回程度、持ち上げてから軽く落とすと、生地が平らになります。
【7】オーブンを180〜190℃に温めて、10分焼き、140℃に下げて40〜45分焼きます。
オーブンによって焼き時間は異なりますので、実際に焼きながら様子をみてください。
【8】焼き上がったら、温かいうちに型から外し、ラップでピッチリと包みます。このまま常温で2〜3日放置すると、より味がなじみます。
カステラのザラメについて
その昔、南蛮からやってきた外国人は、カステラの作り方をなかなか公開しなかったそうです。レシピができるまでに、かなりの苦労があったにも関わらず、今日でもおいしいカステラが食べられるのは、当時のお菓子職人さん達の努力の賜物かもしれません。
シャリシャリとしたザラメの食感もカステラの魅力を引き立てる要因のひとつですが、ここにもお菓子職人さん達の秘技があるんですよ。
ザラメを使う理由
砂糖の保水性は、カステラをしっとりさせる役割もありますが、もうひとつ、ザラメが使われた理由があります。それは、防腐剤としての役割です。
当時、船を使って遠方へ運ぶ必要がありましたが、卵を使ったカステラを痛ませない方法が求められました。そこから考案されたのが、ザラメを使う方法。糖度を高くして菌の繁殖を抑えた、というわけです。
ザラメが溶けてしまう…
市販のカステラには、底にザラメの形が残されたたまま、くっついているものがあります。この食感が、お好きな方も多いかと思います。じつは、このザラメは生地に混ぜ合わせて焼いており、溶け切らずに下に残ったものなんです。
この、ザラメを残しながら焼く技術は、カステラ職人さんの腕前によるもの。簡単には真似ができない技なんだそうです。
高級カステラのお取り寄せ
日本人が西洋文化に触れたのは安土桃山時代の頃でした。キリスト教の布教のため、初めて日本に訪れた外国人はポルトガルからの宣教師たち。彼らが食べていた贅沢なお菓子は、カステリヤ地用のホウロとして、大変注目が集まったそうです。卵、砂糖、薄力粉が三位一体となったおやつの元祖です。
現代の人気店から、当時の味をお取り寄せして楽しみましょう。
福砂屋 カステラ
伝統の古法を守りながら、手作りで焼き上げるのが、福砂屋のカステラ。底にザラメを残す職人技が、他では味わえない食感を生み出しています。ふっくら、しっとりとした生地も楽しめます。
文明堂のカステラ
長崎発祥のカステラ本来の味は、たった4つの材料から生み出される味です。卵、小麦粉、砂糖、水あめから生まれる、シンプルで伝統的なおいしさが楽しめます。
古くから愛されたおやつ、カステラ
日本の古いお菓子のひとつが、カステラです。ヨーロッパが発祥のお菓子は、当時の人々にとって驚きの味だったことでしょう。ザラメの食感や、ほろ苦い焼き目の味に魅了された様子が目に浮かびます。今では家で焼くこともできるカステラ。伝統の味を、ご家庭で作ってみてくださいね。
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構成・文・写真（一部を除く）／もぱ（京都メディアライン）