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「ぶえん鰹」を知っていますか？
「ぶえん鰹」という鰹を知っていますか？ 鹿児島県枕崎で水揚げされる鰹の一つで、一般的な鰹と比べて圧倒的に鮮度が高く美味しいと評判です。
枕崎は鹿児島県、薩摩半島の最南端に位置します。東シナ海に面していて、年間を通して温暖で過ごしやすい気候です。そんな枕崎は、日本でも有数の鰹の水揚げ量を誇り、「鰹のまち」といわれています。
鰹好きはぜひ食べたい「ぶえん鰹」とはどんな鰹なのか、詳しく見ていきましょう。
ぶえん鰹とは？
枕崎で水揚げされる鰹の中でも有名なのが「ぶえん鰹」です。ぶえん鰹は、一本釣りで釣り上げられ、すぐに活き〆（血抜き）を行ない、船内で瞬間冷凍されたものをいいます。そのため新鮮な状態で水揚げされるのです。そのため、ぶえん鰹は刺身など生で食べられることがほとんどでしょう。
なぜ「ぶえん鰹」と呼ばれるのか？
ここで疑問に思うのは「ぶえん鰹」という名前の由来ではないでしょうか。
まだ冷蔵・冷凍技術がなかったころ、魚の保存方法といえば「塩漬け」でした。ですが、枕崎では塩が必要ないという意味で、新鮮な魚のことを「無塩（ぶえん）」と呼んでいたそうです。そのことから、鮮度が高く、塩漬けが必要ない鰹という意味を込めて、「ぶえん鰹」と呼ばれるようになったといわれています。
ぶえん鰹の鮮度が高い理由は？
ぶえん鰹は、高い鮮度が特徴です。それには、漁や処理方法、保存方法の3つの特徴がありました。
1．ぶえん鰹は一本釣りで釣られる
ぶえん鰹の特徴としてまずあげられるのが、一本釣りで釣られるということです。一本釣りは日本古来の漁で、まとめて大きな網で大量にすくうのではなく、釣り竿で一匹ずつ釣り上げるものです。そのため、一回の漁獲量は多くはありませんが、鰹同士がぶつかって傷つくのを防ぐことができます。
2．釣り上げたらすぐに血抜きを行なう
ぶえん鰹は釣り上げられたらすぐに、一匹ずつ血抜きが行なわれます。魚は体内に血液が残ってると、腐敗や劣化、臭みの原因になります。その血液を釣り上げてすぐに行なうことによって、鮮度を保つことが可能です。
3．船内で冷凍保存
ぶえん鰹の鮮度が高い理由3つ目は、血抜きをしたらすぐに船内で急速冷凍することです。冷凍することでとれたての鮮度をそのまま港まで持って行くことができます。
ぶえん鰹の3つの魅力
ぶえん鰹の魅力は、もちもちとした食感と生臭さがなく、色鮮やかなことです。なぜ「一般的な鰹と違いが出てくるのか、詳しく見ていきましょう。
もちもちとした食感
ぶえん鰹は、もちもちとした歯応えのある食感が魅力の一つです。なぜそのような食感になるのかというと、釣り上げられた鰹はすぐに血抜きされるから。魚は、釣り上げられて、死ぬ前に暴れると身に弾力がなくなるといわれています。ぶえん鰹はすぐに血抜きをして〆るため、肉質の劣化を防ぐことが可能なんです。
生臭さがない
鰹の生臭さの原因は、アルデヒド類とアルコール類という成分です。船上ですぐに血抜きをすることで、それらが生成されにくくなるため、生臭さのないさっぱりとした味わいになります。
色鮮やかな赤身
ぶえん鰹を見ると、身は鮮やかな赤色をしています。マグロの赤身と間違えられることもあるそうです。これも血抜きによる効果。血中にヘモグロビンが多く残っていると、身の色は暗い赤色になっていきます。釣り上げた後、すぐに血抜きされるため、ヘモグロビンの含有量が少なくなり、変色するのを防いでくれます。
ぶえんかつおをお取り寄せしてみよう
ぶえん鰹を食べたいけど、鹿児島に行くのはちょっと難しい…、そんなときはお取り寄せを利用するのも手です。ほとんどの商品は真空パックの状態で届くため、そのまま流水解凍が可能です。刺身で食べてもいいですが、たたきにするのも美味しいでしょう。また醤油などのタレに漬けて食べるのもいいですね。
必要な量を注文することもできるので、多めに購入して、さまざまな鰹料理を楽しむのもおすすめです。
枕崎ぶえん鰹 四つ割
枕崎市漁業協同組合が運営するインターネットショップ『魚屋まくぎょ』のぶえん鰹です。四つ割とは、鰹の頭と尻尾をおとし、上下左右に割ったものです。また、さらに2つに割ったものを「八つ割」といいます。
▼購入はこちらから
魚屋まくぎょ｜枕崎ぶえん鰹 四つ割
枕崎ぶえん鰹刺身
『株式会社枕崎市かつお公社』枕崎ぶえん鰹刺身（0.8kg～6kg）。必要なサイズまで選べるのは嬉しいポイントです。
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株式会社 枕崎市かつお公社｜「戻り鰹＆ぶえん鰹」 刺身・たたき（0.8kg～6kg）
ぶえん鰹 刺身 1.2kg
楽天で扱っているぶえん鰹はこちら。
【ふるさと納税】 枕崎 ぶえん鰹 ( 活き〆 かつお ) 血合い抜き 刺身
ふるさと納税でもぶえん鰹が扱われています。
おすすめアレンジレシピ「ぶえん鰹のポキ」
ぶえん鰹を使ったおすすめアレンジレシピ、「ぶえん鰹のポキ」の紹介です。
材料（1人分）
・ぶえん鰹（刺身用）… 50g
・アボカド… 1/2個
・ご飯… お茶碗大盛り
・ポン酢… 大さじ1.5杯
・ごま油… 大さじ1.5杯
・小口ねぎ… 適量
作り方
1．ぶえん鰹、アボカドは食べやすい大きさにカットします。
2．ボウルに切ったぶえん鰹とアボカド、ポン酢、ごま油を入れ混ぜます。
3．どんぶりにご飯を入れ、3を上からのせ、小口ねぎをふりかけたら完成です。
枕崎を訪れたら食べたい鰹料理
鰹といえば「鰹のたたき」が有名ですが、鰹のまち、枕崎にはさまざまな鰹料理があります
枕崎鰹船人めし
「枕崎鰹船人めし（まくらざきかつおふなどめし」は、ご飯の上に、ぶえん鰹、もしくは生鰹がのせてあり、そこに枕崎産の鰹節と昆布でとられた出汁をかけて食べます。漁師が船の上で食べる、まかない飯をアレンジしたものです。
店舗によって異なりますが、丼にはぶえん鰹のほかに、鰹節や鰹せんべいなどがトッピングされていて、まさに鰹づくしといえますね。
鰹のビンタ料理
「ビンタ」とは、鹿児島の方言で「頭」のことを指します。鰹の頭を塩や味噌などでじっくり煮込み、皿に煮込んだ鰹の頭を盛り付けた豪快な鰹料理です。
時間をかけて煮込まれた鰹の頭や骨はとても柔らかく、旨みがたっぷりと詰まっています。地元の人からはもちろん、観光客からも人気の郷土料理です。
もちもち食感で美味しいぶえん鰹
枕崎ぶえん鰹の美味しさの秘密は、一本釣りという日本古来の漁で釣り上げられ、すぐに血抜きを行ない、冷凍保存されるためだとわかりました。また日本屈指の鰹漁の拠点である枕崎には、さまざまな鰹料理があります。枕崎を訪れたら、ぶえん鰹や鰹料理をぜひ食べてみたいものですね。
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構成・文・写真（一部を除く）／松田慶子（京都メディアライン）
