さんまの基本知識
さんまの旬は9月から10月。旬の時期には脂がのり、立派なさんまが多く出回ります。冬に近づくにつれて、脂ののりが少なくなり、サイズも小さいものになっていきます。
さんまを食べると頭が良くなる⁈
さんまには、悪玉コレステロールを減らし血液をサラサラにする効果がある「EPA」と、脳神経細胞を活性化させ、記憶力などに良い影響を与えるといわれている「DHA」が多く含まれています。
さんまが傷みやすい理由
さんまなどの青魚は傷みやすいんです。それは、青魚は筋肉の中に含まれる酵素が多いため。魚が死ぬと、その酵素の働きにより体内にバクテリアが増えます。酵素を多く含む青魚のさんまはバクテリアが増殖するスピードが速いため、他の魚よりも傷むスピードが速いのです。
新鮮なさんまの見分け方
・口の先が黄色いもの
新鮮なさんまの一番の特徴は、口の先です。口先が黄色くとがっているさんまが新鮮な証。反対に、水揚げから時間が経ったものは、茶色っぽくなります。
・目が濁っていないさんま
黒目が濁っていないもの、また、目にハリがあり、陥没していないものを選びましょう。
・お腹が銀色に輝いているもの
お腹が銀色に輝いていて、背は鮮やかな青色のものが新鮮なさんまの印。さんまは、鮮度が落ちてくると、お腹や背がくすんできます。
・太ったさんまは脂がのっている
さんまは「太ったもの＝脂がのっている」といえます。背がもりあがっているものや、全体的に厚みのある、太ったさんまは脂がのった印ですよ。
腐るとどうなる？食べられないさんまの見分け方
・ぬめりがある
・お腹に弾力がない
・強烈に生臭い
このような状態のさんまは、腐っている可能性が高いです。食中毒の原因になるので食べないでください。
意外と簡単！保存前の下処理
新鮮なさんまは、内臓も食べることができます。しかし、保存する際は下処理が大切。下処理をすることで、鮮度を保ちながら保存することができますよ。さんまの下処理と聞いて、面倒な作業をイメージしましたか？ ご安心ください。さんまの下処理は、ご家庭でもとても簡単にできますよ！
【下処理の仕方】
1、背骨を切る
さんまの背を上にし、エラの上あたりから包丁を入れ、背骨を切ります。この時、骨が切れた感覚があればOK。頭は完全に切り落とさないようにしてください。
2、お腹に切り込みを入れる
さんまを横向きにし、腹にある肛門の手前を約1㎝切ります。
3、頭と身を持ち、ゆっくり引っ張る
頭と身を手で持ち、ゆっくりと引っ張ると、スルっと内臓が出てきます。この時、少し頭を下にして引っ張ると、内臓がスムーズに出てきやすいですよ。
4、流水できれいに洗い流す
身に血液が残っていると、傷む原因になります。身の中まで流水を流し入れ、水が濁らなくなるまで、しっかりきれいに洗い流しましょう。
5、水けを拭きとる
キッチンペーパーで水けをしっかりと拭きとりましょう。
これで、さんまの下処理は完成！
さんまを冷蔵保存する場合
すぐに使うさんまは冷蔵保存が可能です。ラップと保存袋を使い、乾燥や酸化から守ることで鮮度が落ちないようにしましょう。
用意するもの
・ラップ
・フリーザーバッグ
手順
1、下処理をしたさんまを、1尾ずつさんまをラップで包みます。この時、隙間ができないように、ピタッリと包みましょう。
2、フリーザーバッグに入れ、袋内の空気をできるだけ抜いて、チルド室で保存します。
保存期間
約2日間。なるべく早めに使いましょう。
さんまを冷凍保存する場合
使い切れなかったさんまは、冷凍保存がおすすめです。さんまを塩焼きにする場合は1尾のまま。蒲焼きや唐揚げにする場合は、切り身にして冷凍しておくと調理の際に便利ですよ。
用意するもの
・ラップ
・フリーザーバッグ
手順
1、下処理をしたさんまの両面に塩をふり、5分ほど置く。そして、さんまの表面に出てくる水分をキッチンペーパーで拭きとります。
2、さんまにピッタリと、ラップをします。
3、フリーザーバッグに入れ、空気をできるだけ抜いて冷凍庫に入れます。
保存期間
約3週間の保存が可能。
解凍方法
冷凍保存したさんまは、冷蔵庫で解凍する。もしくは、流水で解凍します。
・冷蔵庫で解凍
冷蔵庫で解凍する場合は、使う約5時間から冷蔵庫に移して解凍します。
・流水解凍
急いでいる場合は、流水で解凍も可能。その場合は、水が入らないようにラップをして保存袋のまま流水で解凍します。完全に解凍せずに表面が柔らかくなったらOK。半解凍で加熱調理ができます。
さんまの保存食
さんまの保存方法として、調理をして常備菜にするのも手。今回は、パスタの具やお酒のおつまみにピッタリな「さんまのオイル漬け」をご紹介します。
さんまのオイル漬け
【材料（作りやすい量）】
- さんま… 2尾（3枚おろし）
- オリーブオイル… 適量
- にんにく… 1片（スライス）
- 鷹の爪… 1本
- ローリエ（月桂樹の葉）… 1枚
【下ごしらえ】
1、三枚おろしにした、さんまを食べやすい大きさに切ります。
2、さんまに塩をふって、30分ほどおいておきます。出てきた水分をキッチンペーパーで拭きとり、下ごしらえは完了。
【作り方】
1、小さい鍋（フライパンでもOK）に、さんま・にんにく・鷹の爪・ローリエ、そして、さんまがひたひたに浸かるくらいオリーブオイル入れます。
3、弱火で20分〜25分煮込みます。
4、オイルごと保存容器に入れれば完成です。
保存食さんまのオイル煮を使った簡単レシピ
上記でご紹介した「さんまのオイル漬け」を使った、簡単レシピのご紹介です。
秋の風味さんまとしめじのパスタ
【材料（2人分）】
- パスタ… 200g（茹で汁も使います）
- さんまのオイル漬け… お好みの量
- しめじ… 1/2パック
- 塩… 少々
- ブラックペッパー… 少々
- オリーブオイル… 適量
- しょうゆ… 小さじ2
- にんにく… 1片
- 大葉… 5枚
【下ごしらえ】
・オイル漬けのさんまの身をほぐしておく。
・大葉は細切りにしておく。
【作り方】
1、たっぷりのお湯でパスタを茹でる。指定の茹で時間よりも少し短めに茹でましょう。
2、パスタを茹でている間に、フライパンにオリーブオイルをひき、にんにくを入れて香りを出します。
3、2に、しめじ、ほぐしたさんま、オイル漬けのオイル（お好みの量）を入れます。塩ブラックペッパーで味をつけ、中火で炒めていきます。
4、しめじに火が通ったら、パスタとパスタの茹で汁（大さじ1ぐらい）を加えて混ぜます。
5、醤油を回し入れ、全体に味を馴染ませましょう。
6、器に盛り付け、大葉をトッピングしたら完成です。
さんまは下処理して保存で美味しさ長持ち
さんまは傷みやすい魚。下処理と適切な保存方法をすることで、新鮮さを維持しながら保存することができます。下処理は思っているより簡単。一手間加えて旬の美味しいさんまを賢く保存しましょう。
構成・文・写真（一部を除く）／松田慶子（京都メディアライン）