名古屋の手羽先|お家で再現できちゃった! カリカリ仕上げのレシピ決定版

名古屋めしといえば、みそかつ、小倉トースト、ひつまぶしなど、おいしくて種類も豊富。その中でも今回は、食べだしたら止まらなくなってしまう鶏の手羽先について、詳しくご紹介します。有名店の味を参考にして、お家で作れるように下ごしらえから丁寧に解説します。

大人気! 名古屋の手羽先

居酒屋「風来坊」「世界の山ちゃん」といえば、名古屋発祥、不動の人気を誇る手羽先の有名チェーン店です。ふたつのお店の違いはどこにあるのでしょうか。

ファミリー層にも人気「風来坊」

手羽先の元祖といえば、「風来坊」です。全国津々浦々、73店舗のお店があるそうです。

味付けは甘辛く、お子さんにも食べやすいのが特徴。肉の食感も柔らかめで、鶏手羽肉の先部分があらかじめ取り外してあるため、食べやすさでもうれしいメニューです。

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スパイシーな「世界の山ちゃん」

北海道から九州まで、全国にお店を展開している「世界の山ちゃん」は、名古屋のピリ辛手羽先を有名にした立役者ともいえます。

その特徴は、衣をつけずに下味をつけた鶏手羽肉を素揚げして、タレ・こしょう・ごまなどを振りかけています。作り方はシンプルですが、二度揚げされた手羽先は、肉がふっくら、皮がパリッとしていて、こしょうがピリリと効いています。その他にも、ソースで煮込んだ「黒手羽先」も名古屋らしいご当地メニューとして人気です。

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お家で作る手順とポイント

名古屋風の手羽先に仕上げる手順を簡単にご説明すると、鶏手羽肉を下処理後、素揚げして、甘辛いタレを塗って仕上げます。

では、下ごしらえから順番にご紹介していきます。

下ごしらえ

【1】大きな手羽肉のままで作る場合は、フォークや包丁で薄皮に穴を開けます。揚げる際に薄皮が破裂する場合がありますが、丁寧に処理をしておけば、油のハネが少なく安全です。

皮目の裏、薄皮に穴を開けておくと、破裂しません。

 

【2】切り分ける場合は、3つに切ります。手羽先を切り離し、手羽中を縦半分に切ると食べやすい形になります。手羽中には骨が2本、平行に走っていますから、間に刃を入れて切ってください。

関節は包丁を押し付けて切ります。軟骨部分が硬いので、気をつけて。

 

手羽先部分には「えんがわ」と呼ばれる皮がついていますが、身がほとんどありません。単独で揚げるよりは、スープをとるといいお出汁がとれますよ。

あらかじめ処理が済んでいる手羽中も、売られています。

 

【3】両面に軽く塩をふって、15分ほど寝かしておきます。

素揚げ、揚げ焼き、オーブンなど加熱方法、4選

下処理が済んだら、加熱していきます。ガスコンロかオーブン、天ぷら鍋とフライパンなど、ご家庭で使いやすい調理器具は様々です。それぞれの加熱時間と共に、おいしく仕上がるポイントをご紹介します。

シンプルな素揚げ

基本の揚げ方です。

【1】天ぷら鍋に油入れて、150℃まで温めます。

【2】処理が済んだ手羽先の水気を拭きとり、油に入れて4分間揚げ、ひっくり返して再度4分間揚げてください。あまり触らず、温度を高いまま保つよう心がけてください。

つまり、ほったらかしで大丈夫です。

 

揚げた後は、熱いうちに味付けの工程に進んでください。

2度揚げなら

さらに皮や軟骨をカリっとさせるのは、二度揚げです。鶏の身がより引き締まり、ひと手間かける価値があります。

【1】天ぷら鍋に油を入れて、160℃まで温めます。

【2】手羽先を入れて3分揚げ、ひっくり返して再度3分揚げてから、引き上げます。

まだ、白い部分が多い揚げ加減です。

 

【3】5分程度放置します。

【4】油の温度を180℃まで上げてください。再度投入し、こんがりとした焼色がつくまで、ひっくり返しながら5分程度かけて揚げます。

ここまで揚げると、全体がカリッとしてお店の味に近づきます。

フライパンで揚げ焼き

フライパンで揚げ焼きにする場合の手順を確認します。油の量が、天ぷら鍋を使う場合と比べて半分ですみます。

【1】フライパンに多めの油を入れ、温めます。

【2】下処理をした手羽中の皮目を下にして入れます。油がはねる場合は、蓋をしてください。

【3】焼き色がついたらひっくり返し、再び蓋をして加熱します。

【4】全体に焼き色がついたら引き上げます。

オーブンなどで焼く

オーブンの他、トースターやグリルでも焼くことができます。余分な油が落ちるので、うれしい調理方法です。焼き鳥に近い仕上がりに。

【1】オーブンは200℃に予熱します。

【2】天板にオーブンシートを敷き、鶏手羽肉の皮目を上にして、重ならないように並べます。

【3】加熱の目安は20〜30分です。手羽元が大きいと、火が通るまでに時間がかかります。

【4】少し長めに、焼き過ぎかな、と思う程度まで加熱するのがポイントです。

味付け2種、甘辛ダレorスパイシー

揚げている最中に、別のコンロで味付け用のタレを作りながら進めると、スムーズですよ。最後に味付けをして仕上げます。

甘辛ダレ

少量のお砂糖が入ります。こんがりとした香ばしい甘さが絶品です。

◆材料

手羽先10本分

にんにく 1/2片
しょうゆ 大さじ2
みりん 大さじ1
酒 大さじ1
砂糖 小さじ2

こしょう お好みで適量

◆作り方

【1】にんにくを包丁の背で潰しておきます。

【2】鍋にすべての調味料を入れて、煮立たせます。その後弱火にして1/3の量になるまで煮詰めてください。

【3】揚げ終わった手羽先をトレイに上げ、タレにサッとくぐらせます。お好みでこしょうをかけてお召し上がりください。

スパイシーダレ

こしょうを効かせると、ビールにピッタリ。お子さんなら、こしょうなしでもおいしいです。

◆材料

手羽先10本分

にんにく 1/2片
みりん 45cc
しょうゆ 大さじ2
酒 大さじ1

こしょう 適量

◆作り方

【1】にんにくを包丁の背で潰しておきます。

【2】鍋に【1】と、みりんと酒を入れて、アルコール臭がなくなるまで煮立たせた後、しょうゆを入れて再度煮立たせます。その後弱火にして1/3の量になるまで煮詰めてください。

【3】揚げ終わった手羽先をトレイに上げ、【2】のタレにサッとくぐらせます。お好みでこしょうをかけてお召し上がりください。

お店の味をお家で

骨付き鶏肉を揚げると、もも肉のから揚げよりも仕上がりがカリッとして、ギュッとつまった旨味が楽しめます。お店の味がお家でも簡単に再現できますから、チャレンジしてみてください。焼き方やタレを変えて、仕上がりの違いを楽しみながら、お好みの味を探してみてくださいね。

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構成・文・写真(一部を除く)/もぱ(京都メディアライン)

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