冷蔵技術が発達していなかった時代の京都では、北部の海沿い地域を除いて、生魚はなかなか手に入らない貴重品でした。当時の人々にとって、福井県の若狭から京都まで続く「鯖街道」を通って運ばれる塩鯖が、ことさらにうれしい食材だったのです。現代でもその食文化は継承され、鯖寿司を食べる風習が広く残されています。
京都の食文化、鯖寿司
鯖寿司の食習慣は、九州から中国、四国、近畿、北陸地方に渡り、広くみられますが、京都の家庭では古来から、祭りや、運動会のお弁当などにも鯖寿司が作られてきました。
海から遠い京都の人々にとっては、普段食べられないごちそうだったことから、たくさん作り、2、3日間は続けて食卓に上がることもあったそうですよ。
専門店「いづう」などの有名店も
日本海側の福井県若狭地方で水揚げされた真鯖に塩をして、山を越えた京都の地まで運ばれたことから、この道は「鯖街道」の名称で呼ばれています。鮮魚が手に入りやすくなった今日でも、この街道には多くの車両が行き交い、一般家庭だけでなく、専門店「いづう」「いづ重」などにも食文化が継承されています。
若狭から京都へ
江戸時代より、塩漬けにされた鯖は2日から3日間かけて京都まで運ばれました。この距離こそが丁度良い塩加減を生み出す時間に当たるとされ、この時代に「鯖寿司」として市民に愛されたそうです。貴重な青魚を味わえる嬉しさは、豊かな文化をも育みました。
お茶の産地として有名な京都南部の山城地方では、鯖を洗う際にお茶で洗って臭みを取り除くことが、今でもあります。また、この周辺はたけのこの産地でもあるため竹林が多く、竹の皮が容易に入手できます。殺菌効果への期待と、出来上がった寿司を乾燥から守るための包み皮として、竹の皮が用いられました。
日持ちするお土産として
観光客で賑わう今日の京都駅でも、日持ちのする鯖寿司は販売されています。塩鯖をさらに酢締めにしていることから、製造後、常温保存で2～3日は食べる事ができるので、お土産としても人気があるんです。
ただ、暑い季節になると鮮度が心配になり、冷蔵庫で保存してしまいがちですよね。残念ながら、これは鯖寿司の味を落とす原因になります。冷やすとお米のでんぷん質が固まってしまいますから、できるだけ早めに食べることで対処するほうが、本来のおいしさを味わうことができます。
鯖寿司のレシピ
冷蔵庫のない時代の、鮮度の高い塩鯖の入手方法に始まり、骨抜きの方法、酢の甘さ加減、また、室温で保存するために使用する竹の皮に湿度を持たせる工程など、随所に工夫がみられるのが鯖寿司文化です。これは各家庭にも独自の嗜好があり、代々の味や工程が継承されてきました。
作ってみると、ごくシンプルな工程で作ることができる鯖寿司。写真と共に、出来上がる工程をみていきます。
塩鯖を使って作る鯖寿司
スーパーで手に入る塩鯖を使って、鯖寿司を作ります。押し箱がなければ、ケーキの型などを使っても作れますよ。お家で作る鯖寿司は、ご飯がふんわりと柔らかく、味がよくなじみます。
・材料
塩鯖 1/2尾（約300g）
酢 40cc+80cc
酢水（またはお茶） 適量
酢飯 2合分
竹の皮 1枚（なければラップでかまいません）
押し箱、または巻き簾、パウンドケーキの型など
2kgくらいの重石
・準備
竹の皮がある場合は水につけて柔らかくし、酢（分量外）でふいておきます。
生鯖の場合は、鯖の両面にまんべんなく塩を振り、冷蔵庫で6〜7時間おいてから酢に浸けます。
・作り方
【1】3枚におろした塩鯖を、酢40ccに浸けて冷蔵庫で20〜30分ほどおきます。
【2】腹骨をすき取り、小骨を抜き、血合いを取り除きます。酢水、または、お茶できれいに洗ってください。
【3】酢80ccで鯖を浸け、冷蔵庫で1〜3時間おきます。途中で裏返してください。
【4】頭の方から薄皮をゆっくりと引きながらむいてください。
また、鯖の厚みを均一にするため、身の厚い部分をこそげ取り、尾の方へ並べて、形を長方形になるように整えると、仕上がりがきれいです。
【5】押し箱を酢（分量外）で湿らせ、鯖の皮側を下にして敷きます。その上から酢飯の半量を詰めて形を整えます。
【6】箱から抜いて、竹の皮にきっちりと包み、紐でくくります。（竹の皮がない場合は、ラップで包みます）
ポリ袋などに入れて重石をし、数時間涼しい場所においてください。
【7】次の日、味がなじんでから適当な大きさにカットして、お召し上がりください。
・ポイント
巻き簾を使う場合は、巻き簾の上にラップを広げ、鯖の皮を下にしておきます。棒状にまとめた酢飯を上にのせ、ラップごと巻き簾で巻いて、形を整えてください。
お取り寄せで楽しむ鯖寿司
専門店に出かけるまでもなく、通販でお取り寄せもできるので、ぜひご活用ください。
魚直の鯖寿司
京都府の南部に位置する井手町のふるさと納税返礼品として鯖寿司が取り上げられています。冷蔵や冷凍で酢飯が固くなってしまうと、味が落ちてしまうため、作ったままの生で届きます。夏場は、涼しくなるのを待ってからの発送です。
「〆鯖寿司」1本
福井県坂井市の、焼き鯖寿司発祥のお店より、鯖寿司のお取り寄せができます。冷凍で届くため、90日間の保存も可能。肉厚の鯖を使って作られた鯖寿司をお楽しみください。
自宅で作っても、お取り寄せしても♪
京都で親しまれてきた鯖寿司について、詳しくみてきました。
鯖寿司とは、足の早い青魚の鮮度を保ち、長くおいしく食べたい、という情熱が育んだ伝統の食です。人の手によって工夫を重ねた知恵と、温かみが感じられますね。日持ちする食品ですから、イベントの多い季節にも役立ちますよ。機会があれば、ぜひご家庭で作ってみてください。
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構成・文・写真（一部を除く）／もぱ（京都メディアライン）
