刺身は冷凍できる？
冷凍することを念頭にお刺身を買うなら、サクを選ぶことがおすすめです。適切に冷凍と解凍の手順を踏むと、生食でもおいしく食べる事ができます。
それに対し、切身のお刺身は、すでに空気に触れてしまっているため鮮度が落ち、そのまま冷凍するのは衛生面で注意が必要です。とはいえ、残ってしまうこともありますよね。そんな場合は、下味をつけてから冷凍します。劣化しやすい切身でも、下味冷凍なら広く使われる方法です。
再冷凍はできない
また、一度解凍したお刺身を再冷凍することは、衛生的にも、味の面からもできません。すでに冷凍・解凍を経て、売り場に並んでいる場合も多いので、気をつけてください。
釣った魚は寄生虫に注意
お店で購入したお刺身には心配ありませんが、釣ってきたお魚を捌く場合は、寄生虫に注意が必要です。
海水魚に多く寄生するアニサキスは、通常は内臓にいます。釣り上げられた後、温度の上昇と共に身側へ移動してくるため、早い段階で内臓をとる必要があります。目視もできる大きさですから、注視もしながら防止してください。
冷凍通販で楽しむ刺し身
家庭用の冷蔵庫は－20℃が限界ですが、業務用の冷凍庫は－30～60℃と、急速冷凍が可能です。合わせて真空パックを使えば、冷凍焼けや雑菌の心配も少なくなります。
鮮度が命の海鮮は、冷凍技術の粋を集めた通販で活用しない手はありません。夏場はお店から家までさえ、鮮度の劣化に注意が必要ですが、冷凍の宅配ならその心配も無用です。
保存時の注意点
冷凍保存といっても、永久に食材が保たれるわけではありません。保存期間はできるだけ短いほうがおいしいので、早めの消費が基本です。
冷凍焼け
家庭用の冷凍庫は、ドアを開閉するたびに大きく温度が変化します。見た目からはわかりませんが、表面が溶けたり、湿気を含んだ空気にさらされたり、食材の劣化は刻一刻と進んでいきます。ドアの開閉頻度を減らすことと、やはり早めに食べる心がけが大切です。
保存期間
専用の冷凍庫で急速冷凍された通販のお刺身なら、1か月以上の保存期限があります。家庭の冷凍庫に移すと－20℃になりますが、問題ありません。購入時の保存期限を守り、おいしいうちに味わってくださいね。
これとは別に、家庭で冷凍した場合は2週間のうちに召し上がってください。冷凍庫の性能や、真空パックの有無などから、長期の保存は劣化が進みます。
また、解凍後は生魚と同じです。できるだけその日のうちに食べきるか、火を通して早めに食べるようにしてください。
お刺身の解凍方法
冷凍後のお刺身は、解凍方法を間違えてしまうと台無しです。解凍の仕方で味が変わるといっても過言ではありません。
ドリップとは？
魚から出てくる液体がドリップです。赤い色をしていますが血液ではなく、組織液と呼ばれるものです。水分のほか、たんぱく質やうまみ成分も含まれており、流れ出てしまうと、品質の低下はまぬがれません。
できるだけドリップを出さない解凍方法は、時間をかけてゆっくりと溶かすのがひとつ目です。生のまま口にするなら、この方法が一番です。
ふたつ目は、解凍せずに冷凍のまま加熱調理に進む方法です。もっともドリップが出やすい－5℃から－1℃の温度帯を、加熱によって素早く抜け出すことで防ぎます。
おいしい解凍方法
食べたい日の朝に市販の脱水シートでお刺身を包み、冷凍庫から冷蔵庫へ移動しておくと、夕食時が食べごろになります。芯が凍ったままで切ると、繊維を潰さずにすみますから、より温度の低いパーシャル室での解凍は裏技になりますね。
余分な水分は、脱水シートがすかさず吸い取るため、臭みが発生する隙も与えません。脱水シートの代わりにキッチンペーパーでも代用できます。その際は、乾かないようにラップで2重包みにしてください。
流水解凍や、自然解凍はドリップが出やすく、味も落ちてしまいます。
家庭での冷凍刺身の扱い方
お刺身は、基本的には当日中に食べて欲しい食材ですが、冷凍保存が必要な場合もありますよね。いくつかの注意点を確認しながら、安全に長く保存できる方法をみていきましょう。
サクでの冷凍方法
水分をよく拭き取ってから、サクのままラップでピッチリと包みます。冷凍用保存袋に入れ、アルミホイルでくるんで冷凍庫へ入れてください。
２週間を目安に
冷凍後の保存期限の目安は２週間です。早めに食べるようにしてください。
漬けにして冷凍する
切身のお刺身はすでに劣化が進んでいます。そこで、タレに漬けて味を染み込ませることで、臭みの予防になり、冷凍保存が可能になります。
マグロの漬け、解凍と調理まで
定番はマグロですが、他の魚介も同じように漬けてください。
材料
まぐろの刺身 200g
【A】
醤油 大さじ2
みりん 大さじ1
作り方
【1】みりんを煮切ります（「煮切る」とは、アルコール分をとばすこと）。
小鍋にみりんを入れ、中火にかけます。最初はアルコールのムッとする香りが立ちますが、しばらくすると酒臭さがなくなります。これを冷めるまで置いておけば「煮切りみりん」の出来上がりです。
【2】醤油と【1】を混ぜ、冷凍用保存袋に入れた刺身が浸かるまで注ぎます。空気を抜いてピッチリと漬けてフタをします。
冷凍方法
上記の漬けたマグロを冷凍します。しっかりと封をして、アルミホイルに包むか、金属トレイにのせたままで冷凍庫へ入れます。
解凍方法
食べる日の朝に、冷蔵庫へ移して解凍します。半解凍で、熱々のご飯の上で溶かしながら食べるのも、また美味。
凍ったまま粉をつけて竜田揚げにしたり、表面だけを軽めに焼いたり、忙しい日の一品としても活用できます。
冷凍の魚介を使って作れるレシピ
お刺身で食べられる鮮魚を加熱料理に使うのは、少々もったいない気がしますが、素材の味を生かした薄味の調理には役立ちますし、骨がないので安心してお子さんに出してあげられます。
次の3つのレシピは、冷凍のお刺身を解凍せずに作ることができるものばかりです。
鯛の炊き込みご飯
皮が要！ 切り身でもうまみ十分！ 骨を取り除いて炊くので、さっくり混ぜて完成。
◆材料
（大人2人分＋子ども2人分）
鯛の切り身 2切れ（骨を除いて約150～180g）
塩 小さじ1/4
米 2合
うす口しょうゆ 小さじ1
酒 大さじ1
だし 適量
◆作り方
【1】鯛は骨を除いて塩を振り、魚焼きグリルで表面をこんがりと焼く（中まで火を通さなくてよい）。
【2】米は洗ってざるに上げ、炊飯器の内釜に入れる。うす口しょうゆ、酒を加え、2合の目盛りまでだしを注ぎ、【1】をのせて普通に炊く。
【3】炊き上がったら、鯛をほぐしながらさっくりと混ぜ、茶碗に盛る。好みでふりかけを混ぜておにぎりにし、のりを巻いても。
◆ポイント
鯛は腹骨があれば包丁を寝かせてすき取り、身の中央に連なる小骨を左右から切り落とすと、骨を完全に取り除ける。
教えてくれたのは
栗原友さん
料理家。3歳の女の子のママ。築地市場の鮮魚店での勤務経験などを活かし、魚料理を気軽に楽しめるようにレシピを提案している。近著『寝ている間においしくなる』（祥伝社）には、忙しいママを救う〝仕込みテク〟が満載。
『ベビーブック』2018年10月号
鮭のひとくちチーズ焼き
こんなに楽しいおかずなら、ぜんぶ残さず食べてくれそう！
◆材料
（1人分）
甘塩鮭 1/2切れ（40g）
ゆでにんじん、スライスチーズ 各適量
◆作り方
【1】鮭は3cm角切りにし、予熱したトースターで火を通す。
【2】熱いうちに、鮭と同じ大きさに切ったチーズをのせる。にんじんを好みのミニ型で抜いて置く。
教えてくれたのは
中村陽子さん
料理研究家。味はもちろん、見た目の美しさも重要視したオリジナル料理が人気。持ち前の美的センスと器用さを活かしたモチーフ料理に定評があり、書籍も多数。一男一女の母。
『めばえ』2016年6月号
鮭のチーズ風味ピカタ
チーズの香る衣をつけてサッと焼けば完成 ！サクサクおいしい軽い食感。
◆材料
（大人２人分＋子ども２人分）
鮭のムニエル 3切れ
小麦粉 適量
粉チーズ 大さじ1
溶き卵 1個分
サラダ油 適量
◆作り方
【1】ムニエルは食べやすい大きさに切り、小 麦粉をまぶし、混ぜ合わせた【A】にくぐらせる。
【2】サラダ油を熱したフライパンで焼く。
『ベビーブック』2016年3月号
冷凍テクニックが味を大きく左右する
海から離れた地域にお住まいでも、新鮮なお刺身が手に入ることは本当に嬉しいことです。保存方法を知って、よりおいしくいただきたいものですね。海のお近くにお住まいなら、大量に手に入った時などには、冷凍方法が味を左右します。解凍方法まで、ぜひご参考にしてください。
構成・文・写真（一部を除く）／もぱ（京都メディアライン）
