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「玉ねぎ麹」は、なぜおいしいの？
玉ねぎ麹は、塩麹と同様に麹と塩を混ぜ、玉ねぎを加えた発酵調味料です。
麹と玉ねぎが合わさることで旨味が倍増。まろやかな甘みとコクがコンソメのような豊かな味わいに変化するんです。スープはもちろん、これ１つで料理の味つけが決まるので、1度作ったらハマること間違いなし！
「玉ねぎ麹」の作り方
「玉ねぎ麹」は玉ねぎ、麹、天然塩のみで作ります。玉ねぎ量の3分の１が麹。塩分は、材料（玉ねぎ＋麹）の10％ほどが目安です。新玉ねぎでも美味しくできますが、通常の茶色い皮の玉ねぎの方が旨味が強くておすすめです。
お子さんにお手伝いをしてもらえる過程もあるので、ぜひ一緒に作ってみてください。
材料（作りやすい分量）
玉ねぎ…300g
米麹…100g ※板状の場合は、ほぐす。
※米麹はスーパーなどでも売っています。
＜子どもお手伝いポイント＞板状の麹を手でほぐすのは、楽しい作業。手をきれいに洗ってから手伝ってもらいましょう。
塩…40g（300g＋100g＝400gの10％で計算）
※塩は少なすぎるとカビが生えやすいため、10％程度は入れた方が保存性が増す。
作り方
1.ボウルに麹と塩を入れてよく混ぜ合わせる。
＜子どもお手伝いポイント＞ほぐした麹と塩をよく混ぜてもらいましょう。
2.玉ねぎを適当な大きさにカットし、電動ブレンダー（フードプロセッサーなど）でペースト状にする（すりおろしても良い）。
3.②を①に入れてよく混ぜ合わせる。
＜子どもお手伝いポイント＞スプーンでまぜまぜ。
※玉ねぎのツンとした辛味があるため要注意。様子を見ながらサポートしてあげてくださいね。
4．清潔な保存容器に移し、毎日、1回清潔なスプーンなどで混ぜ合わせながら常温で発酵させる。完成の目安は、1週間ほど発酵させ麹がやわらかくなっていればできあがり。
※写真は普通の玉ねぎで作って1週間後の様子です。新玉ねぎで作った場合は、水分が多いため5日程度で様子を見てください。
＜子どもお手伝いポイント＞「毎日1回、スプーンで混ぜてね。玉ねぎと麹が混ざっておいしくなるよ」など声をかけて、家族で作り上げていきましょう。香りや色の変化を感じてみて。
ポイント
蓋つきの保存瓶の場合は、完全に蓋を閉めるのはNG！
麹が息をできなくなるため、キッチンペーパーを1枚かぶせてから蓋をするとよい。
麹のつぶつぶが気になる方は、ブレンダーなどにかけてペースト状にすると使いやすいです。
完成の目安
1週間ほど1日1回、清潔なスプーンでかき混ぜながら空気を入れて発酵させる。
・麹…ふやけて柔らかくなる
・見た目…ベージュから少し茶色に変化し、水分が出てくる
・香り…玉ねぎのとがった匂いがなくなる
・味…素材が溶け合ってまろやかになる
※夏場は痛みやすいため、1〜2日で様子をみて麹が少しふやけたらすぐに冷蔵庫で保存しましょう。猛暑の時期は特に注意が必要です。
保存方法
冷蔵庫で1か月ほどで使い切ること。新玉ねぎの場合は、2週間程度。
玉ねぎ麹で「腸活」
玉ねぎの辛みが、麹と発酵させることで旨味に変化していきます。塩麹よりも玉ねぎの甘みやうま味が凝縮されているため、いつもの料理の味を底上げしてくれるんです。麹には、たんぱく質の分解酵素などが含まれるため、漬け込むだけで肉や魚を柔らかくする効果も。
麹は、腸内環境を整える酵素が数十種類も含まれているため、腸活にも最適。
「玉ねぎ麹」を使った、とっておきレシピ2品
「玉ねぎ麹」が完成したら、まず試してみて欲しいレシピを２つご紹介します。
まずは、出汁いらずを実感するスープから。出汁を一切使っていないのが不思議なくらい、素材から出る旨味成分に驚くはずです。野菜と玉ねぎ麹だけで、しみじみと美味しいスープが作れます。
もう一品は、パサつきがちな鶏むね肉をしっとりと仕上げるステーキに挑戦してみてくださいね。鶏むね肉に玉ねぎ麹をすり込んで一晩おいただけで、旨味がアップ。酵素成分でしっとり柔らくしてくれるんです。では、作っていきましょう！
残り野菜の食べるスープ
冷蔵庫に残っている野菜を何でも入れた具だくさんの汁物。
玉ねぎ麹と野菜の旨味との相乗効果で、コンソメいらずのスープが簡単にできます。
材料（2人分）
野菜（あるもので可）
※今回は、キャベツ100g・しめじ80g・セロリ60g・にんじん30g（食べやすい大きさに切って使用）
水…400ml
玉ねぎ麹…大さじ２
ローリエ（あれば）…1枚
オリーブオイル…適量
黒こしょう…適宜
作り方
１．鍋にオリーブオイルを敷き、野菜がしんなりするまで炒めて甘みを引き出す（時間がない場合は炒めずに②の煮る工程からでもよい）。
２．①に水と玉ねぎ麹、ローリエを加えて10分ほど煮る。
３．器に盛り、好みでこしょうをふる。
鶏むね肉のステーキ野菜添え
パサつきがちな鶏むね肉も、玉ねぎ麹の酵素力であら不思議！
玉ねぎ麹に１晩漬けておけば、しっとり＆やわらかになるんです。一緒に野菜を加えればバランスのよい献立の完成です。
材料（2人分）
鶏むね肉…1枚（約300g）
玉ねぎ麹…大さじ２
ローズマリー（あれば）…適宜
好みの野菜（アスパラガス、カラフルピーマン）…各適量
レモン（あれば）…適宜
オリーブオイル…適量
作り方
1.鶏むね肉は、保存袋に入れ、玉ねぎ麹を加えてよく揉みこむ。ローズマリーがあれば一緒に袋に入れて一晩、冷蔵庫で保存する。
野菜は、家にあるものでOK。今回は、彩りを考えて旬のアスパラガスとカラフルピーマンを食べやすい大きさに切って使いました。
玉ねぎ麹が焦げやすいため、焼く前にキッチンペーパーで軽く拭きましょう。
2．フライパンに軽く油を敷き、鶏むね肉に焼き色がつくまで両面を焼く。
3．水50mlを加えてフタをし、10分ほど蒸し焼きにする。野菜の食感を残したい方は、残り2～３分ほどで加えて火を通すとよい。
鶏むね肉のステーキのできあがり。いつもパサつきがちな鶏むね肉がジューシーに仕上がります。
野菜を添えれば、食べ応え抜群の一皿になります。好みでレモンを絞って召し上がれ♪
「玉ねぎ麹」を料理に活用してみよう
もっとも手軽な使用法として、野菜炒めに使うのも◎。玉ねぎ麹は生でも食べられますが、加熱することでアミノ酸が引き出されて旨味成分がアップしていきますので、火を加える料理にどんどん活用してみてください。ぜひ、玉ねぎ麹のある食卓を楽しんでくださいね。
教えてくれたのは
出版社で編集を経験後、独立。食を通した環境問題、農業などに関心が高くフリー編集者兼ライターとして活動中。著者本に日本の食文化を守るべく企画した「おにぎり」（グラフィック社）がある。NHKやラジオ番組J-Waveロハスモーニングなど多数のメディアに出演し、全国のおにぎり文化を語る。両親を病気で亡くしたことをきっかけに、“人は、食べるもので体がつくられている”ということを改めて実感。食の大切さに目覚め、管理栄養士を目指すべく大学へ進学。2023年春、国家試験に合格し、管理栄養士となる。
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文・撮影・調理／川越光笑（管理栄養士・たべごとライター）