年越しそばの由来は?おすすめの具材と意味から、基本の作り方やコツ、アレンジレシピまで

大晦日に食べる年越しそば。その由来は諸説あると言われていますが、どんな意味があるのでしょうか。今回は、日本の行事食である年越しそばについて、おすすめの具材と意味、基本の作り方やコツを説明します。また、年越しそばの人気アレンジレシピや、こだわりのつゆレシピも紹介しましょう。

年越しそばの由来

年越しそばの由来
年越しそばの由来

 

大晦日に年越しそばを食べるようになった由来には、諸説あると言われています。主に5つくらいの由来が知られており、言い伝えもさまざま。では、年越しそばはいつから食べられるようになり、どんな由来があるのか、見ていきましょう。

年越しそばが食べられるようになったのはいつごろから?

年越しそばを食べる習慣は、古くは鎌倉時代より人々に定着したと言われています。そばのように、細く長く生きらるようになど、さまざまな願いや由来が込められているようです。

由来1:災厄を断ち切り、細く長く

古くから人々に親しまれてきたそばですが、江戸時代頃までは毎月の末日、「晦日(みそか)」にそばを食べるという習慣がありました。そばは切れやすいことから「悪縁や災厄を断ち切る」、長く伸びることから「寿命も身体も細く長くあるように」、などの願いを込めて食べられていたようです。

毎月の晦日にそばを食べるという習慣自体は明治以降徐々になくなっていきましたが、一年の締めくくりである12月31日の「大晦日」に願いを込めて食べる年越しそばの習慣として残っていったようです。

由来2:無事息災を祝って

室町時代、関東三長者の一人といわれる増淵民部の家では、無事息災を祝って大晦日にそばがきを食べる習慣があったそうです。増淵家の繁盛にあやかろうと江戸の商家がこの習慣を取り入れ、それが庶民にも広まっていったという説もあるようです。

由来3:人々を元気づけた「運そば」

博多では年越しそばのことを「運そば」と呼ぶこともあるそうです。その由来は、鎌倉時代の博多の貿易商・謝国明(しゃこくめい)にあるようです。謝国明は、博多の町で飢饉と疫病が流行した年の瀬、福岡市博多区にある臨済宗東福寺派の寺院、承天寺に人々を集め、そばがきをふるまいました。そばがきで元気を取り戻した人々は、翌年からも大晦日にそばがきを食べるようになり、食べれば「運」が開ける「運そば」と呼ばれるようになったといわれているようです。

現代の「そばがき」

由来4:金運アップを願って

金銀細工師や金箔職人は、散らばった金粉などを寄せ集めるために、練ったそば粉を使っていたと言います。そのことから、そばは「金銀を寄せ集める」「金運を呼ぶ」縁起物とされ、新年を金運とともに縁起良く迎えられるよう願って食ベるようになったという説もあります。

由来5:打たれ強さにあやかって

そばは、雨風にさらされても、太陽の光を浴びれば再び立ち直る打たれ強い植物です。それにあやかって、「来年こそは」と願いを込めて食べられるようになったという説もあります。また、健康にも良いとされ、五臓の毒を取り去る作用が期待できると信じられていたようです。

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年越しそばのおすすめ具材と意味

年越しそばに入れる具材には、さまざまな意味があると言われています。それらには、どんな意味があるのでしょうか。年越しそばのおすすめ具材と意味について紹介します。

海老

海老はその姿が腰の曲がった老人を連想させることから、「長寿」のシンボルとして縁起の良い食べ物とされてきました。海老天やかき揚げになっていることも多く、年越しそばの具材としてはとてもなじみの深い食材です。

にしん

にしんはお正月のおせちの定番、数の子の親です。二親(にしん)とも読めることから、多くの子が生まれるようにと「子孫繁栄」を願って食べられてきました。にしんそばは、にしんの甘露煮をかけそばに乗せたものです。にしんそばの発祥の地とされる京都では、年越しそばににしんそばを食べる家庭も多いそうです。

油揚げ

きつねそばに欠かせない油揚げ。稲荷揚げ、狐揚げなどとも呼ばれ、稲荷神の使いである狐の好物とされることから、縁起の良い食べ物とされてきました。稲荷神社へのお供え物としてもよく知られています。稲荷神社のご利益は「五穀豊穣」「商売繁盛」「家内安全」など様々です。油揚げに新年の願いを込めて、年越しそばにトッピングしてみてはどうでしょう。

卵の黄身の色が黄色であることから黄金を連想し、「商売繁盛」にご利益があるとして食べられてきたようです。月見そばにしても、卵焼きをトッピングしても良いですね。

また、卵を使った伊達巻きは、その形が巻物に似ていることから「学業成就」の願いを込めて食べられてきました。おせちを作るときに余った伊達巻を年越しそばにトッピングするのも一案です。

乗せるときにちょっと注意してほしいのが、伊達巻の渦の向きです。右巻きは「エネルギーが入る」、左巻きは「エネルギーが出ていく」と言われることもあるため、右巻きになるようにトッピングしましょう。

ネギ

薬味としても活躍するネギですが、一年の労苦を「労う」(「ねぎ」らう)という意味を込めて、年越しそばの具材として使われています。また、神職の「禰宜」(ねぎ)と同じ発音であることから厄払いにも良いとされています。

他にも、ネギには体を温め、免疫を高めてくれる作用が期待できるので、風邪をひきやすい冬にはぴったりの食材です。

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年越しそばの基本の作り方とコツ

年越しそばの基本の作り方とコツ
年越しそばの基本の作り方とコツ

 

年越しそばの基本の作り方とコツを紹介します。

かけそば

かけそばとは、茹でた麺を冷水でしめた後、再び湯に入れて温め、器に移してかけ汁をかけたものです。もともとそばはつゆに付けて食べられていましたが、せっかちな江戸っ子がいちいちつゆにつけるのは面倒だと、そばにつゆをかけて食べるようになったのが始まりだと言われています。その際、「ぶっかけそば」と呼ばれていたのが略されて「かけそば」と呼ばれるようになったようです。

 

◆材料(一人前)

・そば(乾麺):100g
・水(茹でる用):適量
・長ネギ:10㎝程度

かけつゆ
・めんつゆ(二倍濃縮):100ml
・かつお節:10g
・水:300ml
・だしパック:1個

◆作り方

1:かつお節をだしパックに入れ、長ネギは小口切りしておきます。
2:鍋に水(300ml)を入れ、沸騰したら①のだしパックを入れて中火で1分程加熱します。
3:だしパックを取り出したらめんつゆを入れて加熱し、煮立ったら火を止めます。
4:別の鍋に水を入れ、沸騰したらパッケージに記載されている通りの時間で麺を茹でます。
5:茹で上がった麺を冷水でよく洗い、滑りを取って水気を切っておきます。麺を茹でたお湯は取っておくか、別に新しくお湯を沸かしておいてください。
6:麺をざるにあげて、再びお湯で10秒ほど温めます。
7:器に麺を盛り付け、3のつゆをかけて1で小口切りした長ネギを乗せたら完成です。

◆コツ

麺を茹でた後、冷水でしっかり滑りを取り、もう一度温めてから器に盛り付けるのがポイントです。冷水は夏場だと氷水を使用しますが、冬場は水道の流水でOKです。

ざるそば

ざるそばとは、茹でた麺を冷水でしめた後、ざる状の容器に盛り付け、つゆを付けて食べるそばです。もともとは「ぶっかけそば」(かけそばの元になったそば)と区別するために、つゆに付けて食べるそばのことを「もりそば」と呼んでいました。しかし、それまでは皿や平椀に盛っていたそばを竹ざるに乗せて提供する店が登場し、「ざるそば」と呼ばれるようになっていったそうです。明治に入ってからざるそばに海苔をかけるのが定着しました。

◆材料(一人前)

・そば(乾麺):100g
・水(茹でる用):適量
・小ネギ:適量
・刻みのり:適量
・わさび:適量

つけ汁
・水:50ml
・めんつゆ(二倍濃縮):50ml

◆作り方

1:小ネギは小口切りにしておきます。
2:鍋に水を入れ、沸騰したら麺をパッケージに記載されている通りの時間で茹でます。茹で上がった麺をざるにあげ、冷水でよく洗い滑りを取り、水気を切っておきます。
3:つけ汁の材料をボールや計量カップなどに入れ、混ぜ合わせたらつけ汁用の器に移します。
4:2の麺を器に盛り付け、刻みのりを乗せます。1の小口切りにした小ネギとわさびを添えたら完成です。

◆コツ

つけ汁の濃さはお好みで調節してください。ねぎの辛味を楽しみたいという方は、小ねぎを長ねぎに変えても美味しく食べられます。

年越しそばの人気アレンジレシピ

年越しそばをさらに美味しく食べるために、アレンジしてみましょう。ここでは、年越しそばの人気アレンジレシピを紹介します。

そばの花

年越しそばは温かいのと冷たいの、どっちが正解?

年越しそばは温かいそばと冷たいそば、どちらが正しいのでしょうか? 実は、特に決まりはなく、お好みでどちらでもOK。収穫された秋そばが、ちょうど10~12月頃に新そばとして食べられる時期になります。新そばの香りを思う存分楽しみたいという方は、そばそのものの味を味わえるざるそばがおすすめです。寒いので温かいおそばが良いな、という方は天ぷらそばや月見そばであたたまってくださいね。

鳥肉を使った「鶏南蛮そば」

鶏もも肉とねぎを使った、温かいつけ汁でいただく年越しそばです。ゆずの香りがほんのりアクセントになっています。

◆材料(一人前)

・そば(乾麺):100g
・水(茹でる用):適量
・鶏もも肉:100g
・長ネギ:1本
・サラダ油:小さじ1

つけ汁
・水:200ml
・しょうゆ:大さじ2
・みりん:大さじ2
・ゆずの皮:適量
・だしパック:1個

◆作り方

1:長ネギは大きめに斜めに切っておきます。薬味としても使いたい場合は少し残して小口切りにしておきます。
2:鶏もも肉を一口大に切り、ゆずの皮は小さめに刻んでおきます。
3:鍋に水を入れて火にかけ、沸騰したらだしパックに入れたかつお節を入れて2分程加熱した後、だしパックを取り出します。
4:中火で熱したフライパンにサラダ油をひき、2の鶏肉を炒めます。鶏肉に火が通ってきつね色になったら1で斜めに切っておいた長ネギを入れて炒めます。
5:4にしょうゆとみりんを入れて煮立たせ、2で刻んだゆずの皮を加えたら火を止めます。
6:別の鍋に水(茹でる用)を入れて沸騰したらパッケージに記載されている通りの時間でそばを茹で、冷水でよく洗い滑りを取り、水気を切っておきます。
7:5と6をそれぞれ器に盛り付けたら完成です。1で薬味用のネギを用意した場合はネギを添えたら完成です。

市販のめんつゆを使った「簡単月見そば」

市販のめんつゆを使ってパパッと簡単に作れる、暖かくて美味しい月見そばです。

◆材料(一人前)

・そば(乾麺):100g
・水(茹でる用):適量
・卵黄(Mサイズ):1個
・かまぼこ:2切れ
・小ネギ:適量

かけつゆ
・水:300ml
・めんつゆ(二倍濃縮):100ml

◆作り方

1:小ネギは小口切りにしておきます。
2:鍋に水(茹でる用)を入れ、沸騰したら麺をパッケージに記載されている通りの時間で茹でます。茹で上がった麺をざるにあげ、冷水でよく洗い滑りを取り、水気を切っておきます。
3:鍋にかけ汁の材料を入れて混ぜ、中火にかけてひと煮立ちさせたら火を止めます。
4:器に2の麺をゆで汁かお湯で温めてから盛り付け、3のかけつゆをかけて、卵黄、かまぼこ、1で小口に切った小ネギをトッピングしたら完成です。

「とろろそば」

冬が旬の山芋は栄養が豊富で滋養強壮にも効果があるので、体力をつけたい寒い季節に嬉しい食材です。温かいそばとの相性もばっちりです。

とろろ

◆材料

一人前
・そば(乾麺):100g
・水(茹でる用):適量
・山いも:70g
・なめこ:50g
・わかめ(生):10g
・長ネギ:適量

かけつゆ
・水:150ml
・めんつゆ(二倍濃縮):150ml
・顆粒和風だし:小さじ:1/2

◆作り方

1:なめこを流水で洗い、長ネギは小口切りにしておきます。山いもは皮をむいて10分程水にさらした後、すりおろします。
2:鍋に水(茹でる用)を入れ、沸騰したら麺をパッケージに記載されている通りの時間で茹でます。茹で上がった麺をざるにあげ、冷水でよく洗い滑りを取り、水気を切っておきます。
3:鍋にかけ汁の材料を入れてひと煮立ちしたら、なめことわかめを入れて中火でひと煮立ちさせたら火を止めます。
4:器に2の麺をゆで汁かお湯で温めてから盛り付け、3のかけつゆをかけて、1ですりおろしておいた山いもと長ねぎをトッピングしたら完成です。

年越しそばのこだわりのつゆレシピ

 

年越しそばの美味しさはつゆがポイントになります。年越しそばのこだわりのつゆレシピを紹介します。

関西風「関西風出汁のかけそば」

一般的に関東は濃い味、関西は薄味と言われています。関東では出汁にしょうゆなどでしっかり味付けをするので、色味も味も濃い目のものになります。対して関西は、出汁の味そのものを活かすために味付けは塩やしょうゆで風味付けする程度になっています。使用するしょうゆも関東は濃口、関西では淡口(うすくち)を使うことが多いようです。関西風の、出汁の味わいをしっかりと堪能できるかけそばをご紹介します。

◆材料(一人前)

・そば(乾麺):100g
・水(茹でる用):適量
・長ネギ:適量
・出汁
・水:500ml
・こんぶ:1本
・かつお節:20g

かけつゆ
調味料
・淡口しょうゆ:大さじ2
・みりん:大さじ1
・清酒:大さじ1
・砂糖:小さじ1
・塩:適量

◆作り方

1:長ネギを小口切りにしておきます。
2:鍋に水(500ml)と昆布を入れ、30分おきます。
3:鍋を弱火にかけて、沸騰する前に昆布を取り出し、火を止めます。
4:3にかつお節を入れ、4~5分おいたらキッチンペーパーなどで濾して出汁の完成です。
5:鍋に水(茹でる用)を入れ、沸騰したら麺をパッケージに記載されている通りの時間で茹でます。茹で上がった麺をざるにあげ、冷水でよく洗い滑りを取り、水気を切っておきます。
6:4で作った出汁を鍋に入れ、薄口しょうゆ、みりん、清酒、砂糖を加えてひと煮立ちしたら塩で味を調整し、火を止めます。
7:器に⑤の麺をゆで汁かお湯で温めてから盛り付け、6のかけつゆをかけて長ネギをトッピングしたら完成です。

白だしを使った「本格派年越しそば」

白だしは、昆布やかつお節などからとった出汁に淡口しょうゆ、みりんなどを加えた調味料です。めんつゆと同じように煮物や麺類のつけ汁などに使用しますが、めんつゆより色味が淡く、素材の色を活かした料理を作ることができます。見た目も味も本格的な年越しそばに仕上がります。

◆材料(一人前)

・そば(乾麺):100g
・水(茹でる用):適量
・長ネギ:適量
・天ぷら:お好みの量
・かまぼこ:2枚

かけ汁
・水:350ml
・白だし:大さじ3
・みりん:大さじ1
・酒:大さじ1
・しょうゆ:小さじ1
・塩:適量

◆作り方

1:長ネギは小口切りにしておきます。
2:鍋に水(茹でる用)を入れ、沸騰したら麺をパッケージに記載されている通りの時間で茹でます。茹で上がった麺をざるにあげ、冷水でよく洗い滑りを取り、水気を切っておきます。
3:鍋に水(350ml)、白だし、みりん、酒、しょうゆを入れてひと煮立ちさせ、塩で味を調整したら火を止めます。
4:器に2の麺をゆで汁かお湯で温めてから盛り付け、3のかけつゆをかけて1で小口切りに切っておいたねぎ、天ぷら、かまぼこをトッピングしたら完成です。

市販のめんつゆを使った「具沢山そば」

根菜や豚肉をたっぷり使った具沢山のそばを、市販のめんつゆを使って簡単に作ることができます。見た目もボリュームも大満足のひと品です。

市販のめんつゆを味方に

◆材料(一人前)

・そば(乾麺):100g
・水(茹でる用):適量
・ごま油:適量
・豚バラ肉:30g
・ごぼう1/4本
・にんじん:1/3本
・大根:3㎝
・しいたけ:1枚
・里芋:1個
・塩(里芋の下ごしらえ用):適量
・かまぼこ:2㎝
・長ネギ:1/3本

かけ汁
・水:300ml
・めんつゆ(二倍濃縮):90ml
・塩:ひとつまみ

◆作り方

1:長ネギは小口切りにし、里芋は皮をむいて1㎝ほどの厚さに切り、塩をもみこんで洗っておきます。
2:ごぼうは皮を削いだあと、斜めに薄く切り水にさらしておきます。
3:大根はいちょう切り、にんじんは半月切りにし、しいたけは石づきを取った後薄く切っておきます。
4:かまぼこは薄切りに、豚バラ肉は一口大に切っておきます。
5:鍋に水(茹でる用)を入れ、沸騰したら麺をパッケージに記載されている通りの時間で茹でます。茹で上がった麺をざるにあげ、冷水でよく洗い滑りを取り、水気を切っておきます。
6:鍋にごま油をひいて中火で豚バラ肉を炒め、水気を切った里芋とごぼう、にんじん、大根、しいたけを加えて炒めます。
7:水(300ml)を加え、あくをすくいながら里芋が柔らかくなるまで煮込みます。
8:めんつゆと塩を加えて味を整えたら、長ねぎとかまぼこを加えてひと煮立ちさせて火を止めます。薬味としてねぎを使いたい場合は少し残しておいてください。
9:器に5の麺をゆで汁かお湯で温めてから盛り付け、8のかけつゆをかけて薬味のネギをトッピングしたら完成です。

年越しそばの由来を知ってから楽しもう!

日本の行事食である年越しそばについて、意味や由来、おすすめの具材と基本の作り方やコツなどを紹介しました。願いを込めて食べることで、来年はもっと良い年になるのではないでしょうか。家族そろって年越しそばを食べ、幸せな新年を迎えましょう。

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文・構成/HugKum編集部

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