しそと大葉は同じ？
しそと大葉には、ちょっとした違いがあるって知っていましたか？
大葉は、「青じその葉」のみを指す呼び名。しそとは、シソ科シソ族の植物の総称です。そのため、「しそ」は、葉はもちろんのこと、実や芽、穂などの部位のすべてが含まれます。
一方、大葉は緑色の葉の青じそを指すため、赤しそは含まれません。少し難しく感じるかもしれませんが、「大葉は、両面が緑色の青じその葉のみ」と覚えておくといいですね。
しそ（大葉）の保存方法
こちらの記事では、大葉の保存法を解説しています。「常温」から、「冷蔵」「塩漬け」「乾燥」など様々なやり方があるため、自分のベストを見つけてみてください。
赤しその保存方法
梅干しの季節がやってくると、青梅と一緒に店頭へ並ぶのが「赤しそ」です。梅干しの色付けには欠かせない存在ですよね。
通年販売の大葉と比べ、赤しそは旬にしか購入ができないため、季節の味を存分に味わいたいものです。ここでは、赤しその保存法から楽しみ方まで一挙にご紹介していきます！
枝付きの物は野菜室へ
赤しそは、１袋入りで売られているのが一般的。中には枝付きの状態で入っている葉もあるため、太い茎は外しましょう。よく洗って水けをしっかりと拭きとるのが腐らせないポイントです。
保存用の袋に入れて、きちんと空気を抜いたら冷蔵庫の野菜室で保存しましょう。
塩漬けで保存
大葉の塩漬けと同様に、赤しそを塩漬けにすることもできます。
赤しそは、鮮やかな色を引き出すため、少しだけやり方を変えてみました。
赤しそは、よく洗って水けを拭いて清潔なタッパーに葉と塩を交互に重ねていく。
タッパーに葉と塩を敷き詰めたら、葉が浸る程度に水を注ぎ最後に大さじ１ほどの塩をふってラップをする。
その上に塩（100均など安い塩でオッケー）を重石代わりにのせてフタをし、冷蔵庫で3日ほど寝かせる。
3日ほど冷蔵庫で寝かせた赤しその水けを手でよく絞り、タッパーへ戻す。
リンゴ酢（穀物酢など好みの酢）を葉が浸る程度に注ぐ。
最後に大さじ１程度の塩を振ったら再び冷蔵庫で1週間ほど寝かせる。
刻んでおにぎりやソーメンの具にしたり、エキスはドレッシングにも大活躍です♪
しそジュースにして保存
赤しそといえば、真っ先に「しそジュース」を思い浮かべる方も多いのではないでしょうか。
しそジュースといえば、柑橘系の果汁や酢を入れて発色させるのが醍醐味です。
最初、赤しそを煮出した汁は黒っぽい紫色をしていますが、酸を入れることで色が激変！ 煮出した汁にクエン酸が加わることで煮汁が酸性へ変わり、赤しそのアントシアニンが赤紫色に変化します。
沸騰した湯に赤しそを入れて軽く煮たら赤しそを取り除く（捨てずに活用しましょう）。
柑橘類の果汁などを入れると一気に発色しますよ（ここでは、シークワーサーの果汁を入れました）。
好みの甘さに砂糖で味を調えます。
本当に天然の色！？と、目を疑いたくなるほど鮮やかな「しそエキス」の完成です。
炭酸水で薄めて飲めばさっぱりとした夏向きのドリンクになります。お子さんと一緒に作っても化学の実験みたいで楽しいですよ。
乾燥させてから保存
天気の良い晴れた日に赤しそを天日干しすれば乾燥できます（しそエキスで使った赤しそでも可）。
カラカラになったらフードプロセッサーなどで粉砕し、お好みの塩と混ぜ合わせれば、自家製のゆかりが簡単に作れます。
赤しその冷凍保存方法
赤しそは、大葉と同じく冷凍保存もできます。冷凍の方法は、よく使う大きさに刻んでから保存
袋に入れて冷凍しましょう。
赤しその解凍方法
冷凍の場合は、解凍せず凍ったまま使用するのが基本です。袋ごと凍ったまま手で揉み、薬味な
どに使っても便利です。
赤しその保存期間
赤しその保存期間の目安は、以下の通りです。
冷蔵で保存した場合の保存期間
冷蔵庫の野菜室で保存した場合で、1週間ほど保存可能。
「塩漬け」で保存した場合の保存期間
冷蔵庫で約1ヶ月ほど保存可。
「乾燥後」に保存した場合の保存期間
冷蔵庫で約1ヵ月ほど保存可。
「冷凍」場合の保存期間
冷凍庫で約1ヶ月ほど保存可。
しその実（ほじそ）の保存方法
パックで売られている、しその実「ほじそ」を買うことはありますか？
しその葉と同様にβーカロテンが多く、香りと風味が豊か。プチプチとした食感は刺身などの薬味だけでなく、和え物やおにぎりの具に加えても個性を発揮します。
ただ、若干高価なうえすぐに変色してしまうため、保存法には要注意。すぐに使わない場合は、冷蔵または冷凍保存がおすすめです。
しその実（ほじそ）の冷蔵保存
ほじそは、乾燥を嫌うため冷蔵庫に保存する場合は保湿がポイント！ 水洗いした後にキッチンペーパーなどに水を浸して、根元を包んで保存袋に入れましょう。
しその実（ほじそ）の冷凍保存
冷凍する場合は、アク抜きをしてから保存すると便利です。
水を張ったボウルに一晩つけておくか、もしくはさっと茹でてから冷凍保存しましょう。茹でる場合は、塩少々を加えて30秒ほどでOKです。
ザルに上げて水気をしっかり拭いたら、保存袋に入れて冷凍庫へ。
しその実（ほじそ）の保存期間
冷蔵保存の場合は、２～３日、冷凍保存の場合は、約１ヶ月ほど保存が可能です。
しその種類によって保存方法も異なりますが、正しく保存して様々なお料理にご活用ください。
＊ ＊ ＊
しそ特有の香り成分「ペリルアルデヒド」は、胃液の分泌を促す食欲増進効果が期待。古くから胃腸の働きを活性化し、消化促進効果で漢方にも活用されてきました。しそはβーカロテンも多く、肌の酸化を防ぐ美白効果でも注目されています。上手に保存して、いろいろと活用してみてくださいね。
撮影・文／川越光笑（たべごとライター・栄養士）
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赤しそでもOK！ しそを使ったレシピ
しそを使ったおすすめレシピを２種、HugKumからご紹介します。しそや赤しそを上手に保存できたら、さっそく試してみましょう。
【1】ハーブディップ
焼き野菜にたっぷりつけて！ イタリアン風味が◎。
◆材料
（大人2人分＋子ども2人分）
しそ（または赤じそ） 15枚（バジルでも可）
おろしにんにく 1片分
白ワインビネガー（または酢） 小さじ1
オリーブオイル 大さじ3
塩 小さじ1/4（またはアンチョビフィレ 5枚）
こしょう 少々
◆作り方
【1】すべての材料をフードプロセッサーに入れ、よく混ぜる。または、包丁でバジルをみじん切りにし、すべての材料をよく混ぜる。
教えてくれたのは
小山有希さん
料理研究家。元日本料理屋の両親、蕎麦屋の祖父母、元和菓子屋経営の義祖父母を持つ、食業界のサラブレッド。おいしく食べて健康に近づける「医食同源」をモットーとしたレシピに定評がある。1男1女の母。
『めばえ』2016年7月号
【2】山形だし
夏野菜がたっぷりとれる人気の郷土料理。火を使わずに調理できるのもうれしい♪
◆材料
（作りやすい分量）
なす 1本
オクラ 3本
きゅうり 1/2本
しそ 3枚
生姜 1片
がごめ昆布※ 5g
だししょう油だれ 全量
◆作り方
【1】なす、オクラ、きゅうり、大葉は粗みじん切り、生姜はみじん切りにする。なす、きゅうりはそれぞれ薄い塩水（分量外）に30分浸し、手でギュッと絞って水気を切る。しそは水に浸して、同様に水気を切る。
【2】【1】とがごめ昆布、だししょう油だれを保存容器に入れ、よく混ぜる。※ひと晩置くと、味がしみておいしい。
※かごめ昆布は、細切り昆布や納豆昆布として販売されている場合もあります。
◆ポイント
【だししょう油だれ】
だし 大さじ3
しょう油 大さじ1
みりん 大さじ1/2
※だしは、昆布やカツオ節から取るほか、市販の白だし・顆粒だしを使ってもOK。その場合は、表示どおりの濃度に薄めて使いましょう。みりんは耐熱容器に入れてラップをせず、電子レンジで約40秒加熱（600Wの場合）して沸騰させ、アルコール分を飛ばします。
教えてくれたのは
橋本加名子さん
料理研究家・栄養士・フードコーディネーター。料理教室「おいしいスプーン」主宰。働きながらの子育て経験を活かし、簡単でも〝手抜き〟ではないおいしい家庭料理を提案。雑誌や書籍、WEB発信のほか、企業のメニューコンサルティングなども行う。
『めばえ』2018年8月号
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構成・文／HugKum編集部