薬味として、お料理の彩りとしても欠かせない大葉。重宝しますが、10枚ずつ束になって売られているので、一度に使い切れず、残りをダメにしてしまう･･･なんてことはないでしょうか。
目次
大葉の保存方法と保存期間
大葉は、傷みやすい野菜ですが、上手に保存すれば鮮度を長持ちさせることができます！ 今回は、大葉の保存方法を冷蔵・冷凍・塩漬け・乾燥の4つの方法で紹介します。
保存期間は、冷蔵保存なら2週間、冷凍保存なら1カ月が目安。塩漬け保存したものは2週間、乾燥保存したものは、1カ月を目安に使い切りましょう。
大葉は保存前に洗うのがベスト！
大葉はとても虫のつきやすい植物なので、保存する前にきれいに洗いましょう。露地や家庭菜園などで育った大葉の場合は、特に注意が必要。洗い方は、水を張ったボウルで両面を洗った後、流水ですすぐとよいでしょう。
大葉を冷蔵で保存するやり方
大葉は乾燥に弱いため、水分を失わないようにすることが大切です。冷蔵保存の方法は2通りのやり方を紹介します。
【1】保存袋に入れて冷蔵保存する場合
冷蔵保存する際、湿らめらせたキッチンペーパーに包み、さらにラップ（または保存用のビニール袋）で包みます。大葉は重ねて包んでも問題ありません。大葉を乾燥から守り、空気に触れさせないようにします。
【2】瓶に入れて冷蔵保存する場合
少量の水を入れたフタ付き瓶（なければコップにラップでOK）に大葉を立てて保存する方法もあります。ポイントは茎の部分だけが水に浸けるようにし、葉は水に触れないこと。葉が水に長時間触れていると葉が黒くなる原因になります。水は２～３日ごとに取り替えましょう。
冷蔵保存の期間
上記のどちらも冷蔵保存は２週間ほど。鮮度の良い状態を保つことができます。
大葉を冷凍で保存するやり方
大葉は、冷凍保存にも向いています。冷凍保存方法を2通り紹介します。
【1】そのままの形で保存する場合
洗った後、水分を拭き取り、2～3枚ずつキッチンペーパーにくるみます。さらにラップでしっかり包み（または冷凍用保存袋をなどに入れる）空気を抜いて冷凍します。
【2】刻んで保存する場合
洗った後、水分をよく拭き取り千切りやみじん切りなど適当な大きさにカットして保存袋に入れて冷凍します。大葉は冷凍すると簡単に粉々になってしまうので、保存袋に入れた際は、中の空気を抜き切らず、少しふんわりさせておくとよいでしょう。
冷凍保存の期間
大葉は冷凍すると、1カ月ほど保存することができます。
おいしく解凍するには？
冷凍保存した大葉は、そのまま調理に使うことができます。薄いので、あっという間に解凍します（※電子レンジでの解凍はNG）。千切りなどにして使う場合は、完全に自然解凍してからカットして下さい。
冷凍大葉のおすすめな使い方
凍った状態で袋の上から揉むと粉々にすることができます。凍ったまま粉々にし、パスタやスープのアクセントに散らしてもGood。
大葉を塩漬け保存するやり方
傷みやすい大葉は、塩漬けにして保存することもおすすめです。塩漬けすると、塩味が効いているので「万能調味料」として活用もできます。作り方はとっても簡単。
塩漬け大葉の作り方
①大葉を水洗いし、水気をよく拭き取ります。
②大葉15枚に対して、大さじ1程度の塩をまぶし、煮沸消毒した清潔な保存容器（またはラップ包みでもOK）に入れ、冷蔵庫で１週間ほどで漬かります。
塩漬け保存のポイント
傷む原因になるので、漬け込む大葉の水分は、必ずよく拭き取ります。塩は、まんべんなくまぶしましょう。
塩漬け保存の期間
塩漬けした大葉は、2週間ほどで食べ切るようにしましょう。
塩漬けした大葉はおにぎりなどに最適
塩漬け大葉は、ごはんと好相性！ おにぎりの海苔の代わりに巻いたり、炊き込みご飯に混ぜたり。塩で青臭さが抜けて食べやすい味になります。また、大葉の良い香りも、パリッと嚙み切れるくらい大葉の触感も残っています。
大葉を乾燥させて保存するやり方
大葉を乾燥させて保存するやり方も紹介します。ドライ大葉は、電子レンジで簡単に作ることができるんですよ。
乾燥大葉の作り方
①大葉は、洗って水分をよく拭き取ります。耐熱皿にキッチンペーパーを敷き、その上に大葉が重ならないように並べます。ラップをせず、電子レンジ（600Ｗ）で2～3分カラカラになるまで加熱。
②冷めたら、保存袋などに入れて上からもんで粉々にします。
乾燥大葉の保存ポイント
乾燥大葉は、大葉の香りがより強くなります。香りを逃さないよう、また湿気から守るため、しっかりフタができる容器などに入れて、保存しましょう。
乾燥大葉の保存期間
乾燥大葉は、時間が経つと風味が少しずつ失われていきます。１か月くらいで使い切るようにしましょう。
大葉はお弁当の彩＆仕切りにも便利！
お弁当の彩にレタスなどの葉物野菜を使用している人も多いかもしれません。しかし、レタスはおかずの塩分を吸ってシナシナになったり、水分が多いレタスは菌の増殖の原因になりおすすめできません。そこで、レタスの代わりの彩や仕切りには、大葉をおすすめします。
大葉の香り成分は、殺菌効果あり
大葉の良い香りには、抗酸化作用が高い成分ペリルアルデヒドが含まれており、殺菌効果があるため食中毒予防になるんです。また、食欲増進効果もあるため、お弁当の彩に最適。また、カロテン、ビタミンB2・C、カルシウムが豊富でリノール酸、α‐リノレン酸などの脂肪酸も含み、血行促進や動脈硬化の予防、免疫力を高める効果も期待できる優れものなんですよ。
保存した大葉で作るおすすめレシピ
【1】ハーブディップ
焼き野菜にたっぷりつけて！イタリアン風味が◎。
◆材料
（大人2人分＋子ども2人分）
バジル 15枚（大葉や赤じそでも可）
おろしにんにく 1片分
白ワインビネガー（または酢） 小さじ1
オリーブオイル 大さじ3
塩 小さじ1/4（またはアンチョビフィレ 5枚）
こしょう 少々
◆作り方
【1】すべての材料をフードプロセッサーに入れ、よく混ぜる。または、包丁でバジルをみじん切りにし、すべての材料をよく混ぜる。
教えてくれたのは
小山有希さん
料理研究家。元日本料理屋の両親、蕎麦屋の祖父母、元和菓子屋経営の義祖父母を持つ、食業界のサラブレッド。おいしく食べて健康に近づける「医食同源」をモットーとしたレシピに定評がある。1男1女の母。
『めばえ』2016年7月号
【2】あさりと豚肉のスープ
あさりと相性のいい豚肉を合わせてボリューム満点のスープに。あさりの旨みが汁に溶け込んで、お肉もさらにおいしく！
◆材料
（3～4人分）
あさり（殻付きを砂ぬきする） 400g
豚こま切れ肉 100g
しょうが（千切り） 1/2片
長ネギ（白い部分） 7cm
塩 小さじ2/3
薄口しょう油 小さじ1
白いりごま 大さじ1
大葉（千切り） 5枚
水 800ml
酒 大さじ1
サラダ油 小さじ1
◆作り方
【1】豚こま切れ肉は食べやすい大きさに切る。長ネギは長さを半分に切り、さらに縦半分に切り、芯の緑色の部分を外す。白い部分は白髪ネギに、芯はみじん切りにする。
【2】鍋にサラダ油をひき、みじん切りにした長ネギ、しょうがを加えて中火で炒める。香りが出たら豚こま切れ肉を加えてさらに炒める。
【3】肉の色が変わってきたら水、酒を加え、沸騰したら弱火にしてアクを取り、あさりを加える。あさりの口が開いたら塩、薄口しょう油で味付けし、最後に白ごまを加える。器に盛り付けて、大葉、白髪ネギをのせる。
◆ポイント
ご飯にかけても絶品！
教えてくれたのは
瀬戸口しおりさん
料理家。学生時代、東京・吉祥寺にあった『諸国空想料理店KuuKuu』のスタッフとして働き始め、その後、料理家・高山なおみ氏のアシスタントを経て独立。昔ながらの家庭料理や人気のエスニック料理をよりおいしく、おしゃれにレベルアップさせる独自のセンスに定評がある。
『めばえ』2017年9月号
文／斉藤和美（フードコーディネーター）、構成／HugKum編集部
