マスタードとは
マスタードとは、芥子（からし）のこと。春先に咲く菜の花から採れる実を、乾燥させて食します。
原料植物
マスタードソースの原料となる植物は、アブラナ科のセイヨウカラシナ、シロガラシが多いそうです。この種に酢やワインを加えて、爽やかなスパイスとして使用し、「洋がらし」とも呼ばれています。
一方、日本で馴染みが深いのは「和からし」で、こちらはからし菜の種が原料です。すり潰した種を、ぬるま湯で練って作ります。ツンとした辛味を持ち、納豆やおでんに添えられます。
マスタードシードの購入
購入できるマスタードシードと、種類をご紹介します。
売り場と種類
大き目のスーパーで、スパイス売り場を探してみてください。ブラックペッパーなどと一緒に並んでいます。使い切りサイズのものが手に入りますよ。または、輸入食材が揃うカルディで揃えることもできます。
マスタードシード
芥子の粒を乾燥して瓶詰にしたものがマスタードシードとして販売されています。
使い方は、炒めるか、水や酢で戻すだけで口にすることができます。シードの酵素が働くことで香りや味が出現することから、乾燥したままでは味がしません。また、乳化作用があるため、ドレッシングに入れると分離しづらくなり、とろみのある液体となります。
マスタードといえば黄色を思い浮かべますが、イエローの他、ブラウン、ブラック、オリエンタルが販売されています。
イエローマスタード
日本では白からしと呼ばれ、辛味などの刺激はありません。マクドナルドではケチャップと一対でセットされ、ターメリックによる色付けが施されたイエローマスタードがお馴染みです。
イエロー マスタード シード 業務用 (100g)
ブラウンマスタード
辛味も苦味も強いのがブラウンマスタード。粒を粉に挽くと、黄色い中身が出てきます。欧州ではソーセージやポトフの薬味などとして添えられます。
ブラウン マスタード シード 業務用 (100g)
ブラックマスタード
マスタードの中でも最強の辛さを持つのが、ブラックマスタードです。ステーキに黒胡椒と一緒に振りかけたり、エスニック系の辛い料理と合わせたりすると、相性が良い調味料です。インドでは、フライパンで炒め、風味を油に移して食べる、「テンパリング」が主な調理法です。この場合、香ばしさが主な風味として感じられます。
有機ブラックマスタードシード 20g【エヌ・ハーベスト】インド産
オリエンタル
日本の和からしの原料となるのが、オリエンタルシードです。ツンとした辛味は酵素によるもの。加熱に弱いので、食材につけてすぐに食べる薬味として使います。
オリエンタルマスタードシード 100g カナダ産
マスタードソースの購入
マスタードシードに調味料を加えたものが、マスタードソースです。練りマスタード、とも呼ばれます。西欧料理に欠かせない調味料のため、多くの商品が販売されており、国内でも手軽に手に入れることができます。
マイユ ディジョンマスタード
フランスブルゴーニュ地域、ディジョンの街の名前がつけられたマスタードは、世界中で確固たる人気を得ています。その中でも、マイユブランドは、主原料の芥子をワインビネガーではなく、ブドウ果汁で溶き、辛味が強い特徴があります。
ファロ Fallot ディジョンマスタード
同じディジョン地方で、昔ながらの石臼挽き製法を守って生産しているのがファロ。地元での人気が絶大で、上品な酸味が格別です。
ハインツ イエローマスタード
イエローマスタードといえば、ハインツ。アメリカやカナダなど、北米でポピュラーなブランドです。ケチャップやデミグラスソースでお馴染みですよね。爽やかな酸味と香りのバランスが絶妙です。
手づくりのマスタードソース
手作りのマスタードソースの作り方は、とても簡単で、材料を揃えて混ぜるだけ。一度、作ってみませんか。サンドイッチやソーセージに添えるだけで、五感が花開くような刺激があります。
マスタードソースの作り方
お子さん向けに、はちみつを多めに入れて仕上げました。メイプルシロップに変更してもおいしいです。大人用なら、半分に減らしてもかまいません。
◆材料
イエローマスタードシード 30g
ブラウンマスタードシード 10g
はちみつ 大さじ1
白ワインビネガー（または米酢） 50㏄
塩 ひとつまみ
◆作り方
【1】マスタードシードはイエロー、ブラウンをお好みで混ぜます。ブラウンシードは黒胡椒のようなピリピリした辛味が加わります。イエローだけなら辛味はなく、爽やかな風味を感じますから、お子さん向けです。
【2】容器にマスタードシードを入れて、はちみつ、白ワインビネガー、塩を混ぜてください。このままフタをして、3日ほど馴染ませると食べごろです。
マスタードソースを味わうレシピ
マスタードソースは、料理のアクセントとして添えると、香りと食感だけでなく、酸味、甘味が加わることで、とても複雑な味覚となって食材を引き立ててくれます。
今回はお子さんが大好きなチキンナゲットに合わせてみました。お弁当の主役にもなるメニューです。
チキンナゲット
◆材料
鶏ささみ肉（または、胸肉でも） 200g
酒 小さじ1
マヨネーズ 大さじ2
片栗粉 大さじ1
塩 ひとつまみ
◆作り方
【1】ささみの筋を取り、粗みじん切りにカットします。お酒を振りかけて10分程、冷蔵庫で馴染ませます。
【2】【1】のささみに、他の材料を混ぜてください。
【3】フライパンに油を熱し、具材をスプーンですくって落としていきます。
【4】裏返して加熱して、完成です。マスタードソースとケチャップを添えて、お召し上がりください。
世界の味と、ご家庭の味を食べ比べ
世界各国で親しまれているマスタードソースは、手に入りやすく、食べ比べてみる楽しみがあります。また、ご家庭で簡単に作ることができるので、さらにご自分のお好みに調整しても面白いかも知れません。分量によって、酸味、甘味、香りのバランスが変わります。
手作りの調味料は、素材の魅力を再認識することも多いので、ぜひ試してみてくださいね。
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構成・文・写真（一部を除く）／もぱ（京都メディアライン）