焼肉屋さんへ行ったら、まずは最初に何を注文しますか？ 「タン塩」や「牛タン」を頼むという人も多いのでは？ そんな人気の牛タンについて、特徴や気なるカロリー、おすすめの食べ方などを一緒に見ていきたいと思います。
牛タンとは？
「牛タン」はその名の通り、牛の舌の部分のこと。ほどよくのった脂と旨味が魅力の部位です。タンの先のほうはコリコリとした食感。噛み応えがある部位です。いっぽうタンの根元の部分は脂がのっていて、柔らかく、とろけるような食感が楽しめます。
一頭の牛からとれる牛タンは1.5kgほど。そのため希少部位になります。
気になる牛タンの栄養素やカロリーは？
牛タンに含まれている主な栄養素は、タンパク質、脂質、ビタミンB群、ミネラルなどです。そして気になるカロリーは牛タン100gあたり、およそ300kcal。ちなみにそのほかの部位は、牛肩ロースは200～300kcal、牛カルビ100gあたりのカロリーはおよそ400～500kcalです。
脂質が高めですが、糖質が低くタンパク質が豊富なため、筋肉量を増やしたい方におすすめの部位です。
牛タンとタン塩の違いは？
焼肉を食べに行くと、メニューに「タン塩」と書いてあります。「牛タンとタン塩の違いってなんなの？」と思ったことはありませんか？
同じ牛の舌ですが、料理名で「牛タン」という場合、牛の舌の根元付近の肉を厚切りにして焼いた、仙台名物「牛タン焼き」をいう場合が多いようです。
一方で、焼肉屋さんなどで「タン」といえば「タン塩」をいうことが多いでしょう。使われているのは、弾力がある牛の舌の真ん中から先端よりの部分。タンに塩をふってスライスしたものをいいます。
牛タンには4つの部位がある
牛タンには「タン元」「タン中」「タン先」「タン下」の4つの部位があり、それぞれ味や食感が異なります。その特徴、部位別おすすめの調理方法などを見ていきましょう。
タン元
タン元は牛の舌の根元のあたりのこと。牛タンの中でも脂がのっていてジューシー。柔らかい食感が特徴です。牛一頭からとれる量は極めて少ない希少部位になります。
焼いても柔らかくジューシーなため、調理方法は塩やタレなどで味付けして焼いた、牛タン焼きがおすすめです。
タン中
牛の舌の真ん中にあたるのがタン中です。最も多くとれる部位で、スーパーや焼肉屋などで見かけるのはこの部位であることが多いでしょう。
その中でもタンの中央より根元に近い部分は柔らかく「上タン」、中央よりも先端寄りの部分を「並タン」としているお店も。薄くスライスして、焼いて食べるのが一般的です。
タン先
タン先は、舌の先端の部分のことをいいます。噛み応えのある食感と、噛めば噛むほど肉の旨味を感じることができる部分です。
ほかの部位と比べると硬さがあるため、細かく切って焼くか、煮込み料理がおすすめ。煮込むとタンの繊維質が崩れて柔らかくすることができます。
タン下
タン下は舌の裏側の部分のこと。筋が多く固い部分であるため、あまりスーパーや焼肉店で売られていることはないでしょう。しかし、実は濃厚な肉の旨味があるタン下。丁寧に下処理をして煮込んだり、ミンチにしたりしてハンバーグに入れると美味しく食べることができます。
牛タンの美味しい焼き方は？
薄切り牛タン、厚切り牛タンをフライパンで美味しく焼く方法やコツを紹介します。
薄切り牛タンの美味しい焼き方
ポイントは強火で焼くことと、何度も裏返したりしないこと。外はカリッと中はジューシーに仕上がります。
1、フライパンに油をひく。
2、薄切りの牛タンを強火で片面30秒ずつ焼いて完成です。
厚切り牛タンの美味しい焼き方
厚切りタンは切れ目を入れて焼くと噛み切りやすく、火の通りもよくなります。
1、厚切りタンは包丁で両面、幅1.5mm、深さ肉の1/4ほどの切り目を入れます。
2、フライパンに油をひいて、強火でまず片面1分～1分30秒焼きます。
3、裏返して30秒～1分焼いてできあがり。
薄切りタンと同じく、何度も裏返したりしないのが美味しく焼くポイント。何度も裏返すと肉汁が逃げていってしまうため、裏返すのは1度だけにするのがおすすめです。
牛タンを使ったおすすめレシピ
牛タンを使ったおすすめ簡単レシピ「牛タンともやしのポン酢炒め」「簡単タンシチュー」の紹介です。
牛タンともやしのポン酢炒め
【材料（2人分）】
・牛タン（薄切り）… 100g
・もやし… 1袋
・ねぎ… 適量
・ポン酢… 大さじ2
・ごま油… 大さじ2
・塩コショウ… 少々
【作り方】
1、牛タンともやしを炒める
牛タンに塩コショウをし、ごま油をひいたフライパンで、もやしと一緒に炒めます。
2、味付け
1に、ポン酢を入れて炒め、味が馴染めば火からおろして、ねぎをふりかけて完成です。
簡単タンシチュー
【材料（2人分）】
・牛タン… 200g
・たまねぎ… 1個
・マッシュルーム… 1パック
・にんじん… 1本
・じゃがいも… 1～２個
・デミグラスソース缶… 1缶
・水… 300cc
・赤ワイン100cc
・固形コンソメ… 1個
・ケチャップ… 大さじ1
・ウスターソース… 大さじ1
・醤油… 小さじ1
・ローリエ… 1枚
・バター… 10g
・塩コショウ… 適量
【作り方】
1、具材をカットしておく
牛タンは厚めにカット。じゃがいも、にんじん、たまねぎ、マッシュルームも切っておきます。具材は大きめにカットするのがおすすめです。インゲンは茹でておきましょう。
2、牛タンを焼く
切った牛タンは塩コショウをして、バターを溶かした鍋で焼きます。全面に焼き色がついたらOK。いったん取り出します。
3、野菜を炒める
牛タンを焼いた鍋で、じゃがいも、にんじん、たまねぎを、マッシュルームをある程度火が通るまで炒めます。
4、鍋に牛タンを戻して煮る
3の鍋に、焼いた牛タンを戻し、赤ワインを入れて煮ます。5分ぐらい煮てアルコールが飛んだら、水、固形コンソメ、デミグラスソース、ケチャプ、ウスターソース、醤油、ローリエを入れて中火で煮込みます。煮立ったら弱火にして30分ほど煮たら完成です。
部位ごとに違う味わいを楽しめる牛タン
コリコリとした食感かと思えばとろけるように柔らかかったりと、部位によって食感や味わいが違う牛タン。それぞれおすすめの焼き方や調理方法も変わります。
焼く際は、ひっくり返し過ぎないのがポイント。また煮込む際はゆっくり時間をかけると、とろけるような柔らかい牛タンに。さまざまな牛タンの魅力を楽しんでくださいね。
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構成・文・写真（一部を除く）／松田慶子（京都メディアライン）
