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いしりとは？
「いしり」は奥能登地方で作られる魚醤油（うおじょうゆ）です。魚醤油といえば、タイ料理などに使われる「ナンプラー」を思い浮かべる方が多いと思います。また、あまり魚醤油を使った料理に馴染みがないという方も多いのでは？ しかし日本では昔から魚醤油が作られているんです。
いしりは日本三大魚醤
「いしり」は、「いしる」とも呼ばれ、イカやイワシ、サバなどの魚介を、食塩と一緒に樽で漬け込み、1年以上、攪拌しながら熟成させたものです。独特の香りと、魚介由来の濃厚な旨味がクセになるといわれています。
またいしりは、秋田の「しょっつる」、香川の「いかなご」と並んで、日本三大魚醤（ぎょしょう）といわれています。
「いしり」と「いしる」の違いはある？
最近では能登地方で作られる魚醤油を「いしり」「いしる」と総称して呼ぶことが多いそうです。しかし、能登で作られる魚醤油は本来「いしり」と「いしる」の2種類あって、これらは作られる土地や材料に違いがあるようです。
・いしり
いしりは、富山湾の内浦地区で作られたもので、主な材料は真イカの内蔵を発酵させて作られたものをいいます。
・いしる
いしるは、主に日本海側の外浦地区（輪島）で食べられていて、主にイワシやサバなどの青魚を材料として作られたものをいいます。
いしりとナンプラーとの違いは？
・発酵期間の違い
魚醤油というと、ガパオやパッタイなどのタイ料理には欠かせない、ナンプラーが有名ですよね。いしりとナンプラーの違いは何なのかを見ていくと、製法はいしりとほぼ同じですが、ナンプラーは主にカタクチイワシで作られる魚醤油で、発酵期間もいしりより短いのが特徴です。
・いしりのほうが、クセが少なく味がマイルド
発酵期間が短ければ、魚介の香りが強く残り、また塩味も強くなるといわれています。反対に、発酵期間が長くなれば、その分、香りはマイルドになるそうです。そのため、いしりのほうが、ナンプラーよりも香りや味わいがマイルドだといわれています。
・材料の違い
ナンプラーは、魚介と塩のほかに、砂糖などを入れて作られることもありますが、いしりは、材料となる魚介と塩のみで作られるものです。
能登地方ではどんな料理に使う？
能登地方では、魚醤油は刺身につけたり、煮物の味付けに用いたりするなど、使い方は醤油と同じように使われ、いしりを使った郷土料理もあります。
例えば、代表的なものに「いしり（いしる）の貝焼き」というものがあります。大きなホタテの貝殻を鍋の代わりに使い、そこにイカやえび、えのきや茄子、大根などの具を入れ、いしりでとった出汁を入れて煮込む料理です。民宿などで出される定番メニューの一つで、宿泊客から人気の郷土料理なのだそうです。
「いしり」はこんな方におすすめ
いしりは、その材料と製法から以下のような方におすすめです。
グルテンフリーや小麦アレルギーの方におすすめ
一般的な濃口醤油には、材料に小麦が使われていますが、いしりは新鮮な魚介と塩のみを使って作られます。そのため、グルテンフリーの食生活を意識している方や、小麦アレルギーをもつ方は、濃口醤油の代わりにいしりを使うのがおすすめです。
ナンプラーのクセが苦手の方におすすめ
いしりは長期間熟成、発酵するため、ナンプラーよりもクセが少なく、マイルドな味わいになります。ナンプラーの独特な味わいが苦手だという方も、エスニック料理などを作る際、いしりを使うのもおすすめです。クセが少なく旨みが多いので食べやすくなります。
いしり初心者は隠し味で使うのがおすすめ
地元ではいしりは、刺身の醤油として、魚にダイレクトにつけて食べられることも多いそうです。しかし、それはいしり初心者には、なかなかハードルが高い使い方かもしれません。そこでおすすめするのが、料理の隠し味に使うことです。いしりは加熱することで風味が柔らかくなるため、初心者でも使いやすくなるでしょう。
まずはチャーパンなどの味付けに
まずはチャーハンの味付けを醤油から、いしりにしてみるのがおすすめです。具材とご飯を炒め、最後に鍋肌に少しかけると、コクがでてお店のようなチャーハンになります。
ここで注意するポイントは、いしりの塩分は醤油よりも強いため、醤油と同じ量を入れてしまうと塩辛くなってしまうということ。いしりを使う場合は、醤油の7割くらいの量にするといいでしょう。
カレーの隠し味にすると旨味アップ
カレーなどのスープ系の料理に隠し味として足すのもおすすめです。いしりを加えることで旨味がアップし、味に奥行きがでます。シーフードカレー、ビーフカレーなどの肉を使ったカレーにも使うことができます。
いしりの入手方法
いしりは、スーパーなどで手に入れることができますが、地域によっては、あまり種類が揃ってなかったりする場合もあるかもしれません。
能登の魚醤いしり150ミリリットル
「いしりを試して見たいけど使い切れるか心配」という方には150ミリリットルの使い切りサイズがおすすめです。イカの内蔵を塩漬けし、2年間熟成され、旨みがたっぷりと詰まった魚醤油です。
いしりぽん酢
いしりと本醸造醤油、かつおと昆布だしに、3種類の柑橘で作られた「いしりぽん酢」は、いしりの旨みに柑橘の爽やかな味わいがプラスされ、食べやすく、いしり初心者におすすめの一品です。
サラダのドレッシングや焼き魚、カルパッチョ、さらには炊き込みご飯など、さまざまな料理に活用できる万能調味料です。
いしりを使った「3色ナムル」のレシピ
いつものナムルに、いしりを加えるだけで、おいしさがアップします。
材料
・豆もやし… 1袋
・ほうれん草… 1/2束
・にんじん… 1/2本
・すりおろしにんにく… 1片分
・塩… 少々
・ごま油… 大さじ２
・いしり… 大さじ1
・白ごま… 適量
作り方
1．豆もやしは洗って、塩を入れた湯で茹でます。
2．にんじんは細い千切りにして、塩で揉んでおきます。
3．ほうれん草は茹で、食べやすい大きさに切ります。
4．1、2、3の水気を切ってボウルにいれ、いしり、にんにく、塩、ごま油を入れ混ぜたら完成です。
クセがなく旨みが強い能登の魚醤油いしり
能登の伝統調味料いしりは、ナンプラーに比べてクセが少なく、ナンプラーが苦手という方にもおすすめです。また、初めていしりに挑戦してみたいという方は、チャーパンやカレーの隠し味にすると、味に深みがでて美味しくなります。またクセも少なく食べやすいでしょう。
いしりは思っている以上に、いろんな料理に使えるため、あるととっても便利です。ぜひ試してみてください。
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構成・文・写真（一部を除く）／松田慶子（京都メディアライン）
