たけのこは保存法を使い分けて食べつくす! 生で、冷蔵で、冷凍で保存するコツ、アク抜き方法など丸わかり

たけのこ保存の条件とは?

生産者さんは、「たけのこは、湯を沸かしてから掘りに行け!」というほど。たけのこは、鮮度が命です。掘ってから時間が経過するほどエグミが増し、風味も消えてしまうとか。そのため、まずはアクをとるための下茹でが何よりも大切なんです。

生たけのこは新聞紙で保存する

保存の仕方もまずは、茹でることが基本です。「どうしても、いまは茹でている時間がない」と、いう場合には、空気にふれさせないように皮つきのまま保存を。乾いた新聞紙で包んで冷蔵庫へ入れておきましょう。時間が経つほどにエグミが強くなるため、冷蔵庫だからと安心せずに早めに茹でることが肝心です。

簡単にアク抜きをする方法

たけのこのアク抜き法には、3つあります。米のとぎ汁を使う方法と、生米を使う方法、あとは米ぬかを使う方法です。いずれも、たけのこを皮ごと茹でるだけです。

米のとぎ汁を使う

ここでは、米のとぎ汁を使った茹で方をご紹介します。

米のとぎ汁でするアク抜き法

1.外側を2~3枚ほどはがして、汚れを洗い流します。

2.穂先を5㎝ほど斜めに切り落とし、さらに縦に包丁で切り込みをいれます(アクが抜けやすく、ゆであがった後に皮がむきやすくなるため)。根元も1周むいておきましょう。

3.鍋にたけのこがかぶるくらいの米のとぎ汁を入れ、鷹の爪1~2本(えぐみをやわらげる働きがある)を入れて火にかけます。

4.沸騰したら、弱火で1時間ほど茹でます。たけのこの根元に竹串がすっと通るくらいやわらかくなればオッケー! 火を止めて、たけのこを茹で汁ごと冷ましましょう。

 

▼米ぬかを使うアク抜き方法はこちらをご覧ください。

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春になるとニュキニョキと穂先を出すたけのこ。すぐには食べ切れない量が手に入った場合、みなさんはどうしていますか? 水煮の保存が定番で...

冷蔵保存のやり方

たけのこを茹でて粗熱がとれたら、皮を剥いて適当な大きさに切り分けます。冷蔵保存の時に用意するのは、保存用のタッパーのみです。

冷蔵保存法のポイント

冷蔵保存の方法は、保存用のタッパーに水をはり、たけのこを入れるだけ。冷蔵庫で保存します。下茹でをしてからもアクは出るため、水は毎日変えることも大切です。

冷蔵保存の期間

保存用タッパーの水を変えながら、1週間程度は冷蔵庫で保存することが可能です。

冷凍保存のやり方

たけのこの冷凍保存に失敗すると、硬くなったりスカスカになってしまいます。でも、冷凍保存のポイントを抑えるだけで食感を残したまま冷凍保存が可能です。

失敗しない冷凍保存のポイント

たけのこを冷凍保存する場合にもアク抜きの下茹でがポイントです。前出の「米のとぎ汁で茹でる方法」で試してみてください。また、たけのこを冷凍すると筋ばって硬くなったり、スカスカになってしまうため砂糖で保存するという画期的な方法もあります。

▼米ぬかを使った茹で方や、砂糖を使う保存のやり方もこちらで詳しく説明しています。

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冷凍保存の期間

アク抜きの下茹でをし、冷凍用保存袋に入れてからは、冷凍庫で1か月保存することができます。

保存食におすすめ料理法

たけのこの食感は、料理のアクセントにも最適です。例えば、土佐煮などの煮物にしたり、肉味噌に細かく刻んで入れてもシャキシャキ感が楽しめます。保存食にすれば、長く味わえるのでおすすめです♪

たけのこ保存塩漬け

たけのこを冷蔵で長期保温したい場合は、塩漬けが一番! 食感を変えることなく1年くらい冷蔵保存できます。少量でもジップロックで保存できるので試してみる価値あり。詳しい作り方をご紹介します。

1.茹でてあく抜きしたたけのこは、水気を拭いて天日干しする。

盆ザルなどに並べて、半日ほど天日干しする。

2.たけのこ全体に塩をまぶす。

たけのこの節にもしっかりと塩を入れる。

3.ポリ袋にたけのこを入れ、塩でたけのこを覆う。

たけのこが塩で見えないほど塩をまぶす。

4.ポリ袋の上からジップロックで包む。使用するときは、塩抜きしてから使う。

このまま冷蔵庫の野菜室で1年ほど保存可。

たけのこの塩漬けを食べる時は、塩をよく洗い流してから使います。鍋にたけのこと水を入れて火にかけて沸騰したら湯を捨てます。2〜3回、この工程を繰り返して水にさらしてから調味しましょう。塩漬けは、食感が変わらないので様々なたけのこ料理をお楽しみください♪

文/川越光笑(たべごとライター・発酵食スペシャリスト)

たけのこを使ったおすすめレシピ

【1】たけのことしいたけの煮物

しいたけのだしを生かした、旨味たっぷりの煮物。定番でありながら子供も好きな味です。

◆材料

(大人4人分)
たけのこ(水煮) 1個
干ししいたけ 8個

【A】
みりん 大さじ3
砂糖 大さじ3
しょうゆ 大さじ3
※子どもの分量は、大人の1/2量ぐらいが目安です。

◆作り方

【1】干ししいたけは350ccの水につけて戻し、軸を除く(戻し汁300ccをとっておく)。たけのこは5mm厚さに切って、サッと下ゆでする。
【2】鍋に【1】(戻し汁ごと)と【A】を入れて弱火にかけ、20分くらい煮る。

教えてくれたのは


行正り香さん

おしゃれな暮らしぶりと簡単でおいしいレシピが大人気。二児のママ。

『ベビーブック』2012年2月号

【2】豆腐と野菜のあんかけうどん

具材の赤は唐辛子でなく、赤ピーマン。辛みはないけれど、ひき肉、たけのこ、長ねぎ、にんにくが本格的中華の味わいを引き立てるジャージャー麺風。

◆材料

(大人2人分+子ども2人分)
冷凍うどん 3玉
絹ごし豆腐 1丁(300g)
豚ひき肉 150g
ゆでたけのこ 50g
赤ピーマン  1/2個
長ねぎ 1/2本
にんにく(みじん切り) 少々

【A】
中華スープの素 小さじ1/2
オイスターソース  大さじ1
しょうゆ  大さじ1/2
みりん 小さじ1
塩  少々
湯  1カップ

ごま油 小さじ1

【B】
片栗粉  大さじ1
水  大さじ2

◆作り方

【1】豆腐は1cm角に切り、1分ほど下ゆでする。
【2】たけのこ、ピーマン、長ねぎはみじん切りにする。
【3】フライパンにごま油とにんにくを入れて中火で熱し、香りが立ったらひき肉を加えて炒める。肉の色が変わったら【2】を加えて炒め、混ぜ合わせた【A】を注ぐ。沸騰してきたら【1】を加えて1~2分煮、混ぜ合わせた【B】を加えてとろみをつける。
【4】うどんを表示時間どおりにゆでて器に盛り、【3】をかける。
*お好みで、ゆでた絹さやをトッピングしても。

教えてくれたのは


みないきぬこさん

女子栄養大学を卒業後、料理研究家のアシスタントを経て2007年独立。料理家、フードコーディネーターとして料理雑誌や広告、メニュー開発など、幅広い分野で活躍。女児の母。

『ベビーブック』2015年3月号

【3】具が大きめ春巻き

カリッとおいしい春巻きは大人にも子供にも人気のメニュー。たけのことしいたけはあえて大きめにカットして食感をアップ! 揚げるときは低温からはじめるのが失敗しないポイントです。

◆材料

(作りやすい分量=10個分)
春巻きの皮 10枚
豚ひき肉 300g
たけのこ(水煮) 150g
干ししいたけ(スライス) 15g
玉ねぎ 1/2個
にんじん 1/2本
はるさめ(乾) 30g
ごま油 大さじ1

【A】
しょうゆ 大さじ1と1/2
酒 大さじ1と1/2
水 1/4カップ
鶏がらスープの素(顆粒) 小さじ1
砂糖 大さじ1/2
片栗粉 大さじ1

水溶き小麦粉 適量
揚げ油 適量

◆作り方

【1】干ししいたけは水に30分ほど浸けて戻す。はるさめは湯に4分ほど浸けて戻し、4等分程度に切る。
【2】たけのこと干ししいたけは8mm角に切り、玉ねぎとにんじんは粗みじん切りにする。
【3】フライパンにごま油を熱して、豚肉を炒め、【2】を加えてさらに炒め、火が通ったらはるさめと【A】を加え、中火でとろみがつくまで煮て、冷ます。
【4】春巻きの皮に【3】を等分にのせて巻き、巻き終わりを水溶き小麦粉で留める。
【5】フライパンに油を2cm入れ、低温(150~160℃)に熱して【4】 を入れ、徐々に中~高温(170~180℃)にし、上下返しながら揚げる(油の量が少ないと温度が上がりやすいので注意)。
*お好みでポン酢しょうゆをつけても。

教えてくれたのは


阪下千恵さん

料理研究家、栄養士。家族 のために作り続けてきたおいしくて、栄養バランスのよいレシピが人気。二人の女の子のママ。

『ベビーブック』2015年9月号

【4】ガパオ麺

タイ料理の人気屋台飯のガパオ。ごはんを麺に替え、子供も食べやすくアレンジを加えます。オイスターソースの味付けは、臭みもなく食材ともよく合います。

◆材料

(大人2人分+子ども2人分)
中華麺 3玉(300g)
豚ひき肉 300g
たけのこ 60g
赤パプリカ 1/2個
いんげん 4本
にんにく(みじん切り) 小さじ1
サラダ油 小さじ1

【A】
しょうゆ 大さじ1/2
オイスターソース 大さじ1/2
砂糖 小さじ1/2
塩・こしょう 各少々

うずらの卵 4個

◆作り方

【1】中華麺は表示時間どおりにゆで、冷水にとり、水けをきる。
【2】たけのことパプリカは1cm角に切り、いんげんは1cm幅に切る。
【3】フライパンにサラダ油とにんにくを入れて中火にかけ、香りが立ったらひき肉と【2】を入れて炒め、混ぜ合わせた【A】で調味する。
【4】フライパンをサッと拭き、うずらの卵を割り入れて目玉焼きを作る。
【5】器に【1】を盛り、【3】をかけ、【4】をのせる。

教えてくれたのは


みないきぬこさん

女子栄養大学を卒業後、料理研究家のアシスタントを経て2007年独立。料理家、フードコーディネーターとして幅広い分野で活躍中。女の子のママ。
『めばえ』2014年8月号

構成・文/HugKum編集部

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