しょうゆは?みりんは?子どもの「正しい味覚」育てのプロが【マイ調味料】大公開!

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発酵料理人・伏木さんおすすめ調味料を紹介!

しょうゆ

末廣醤油(すえひろしょうゆ)の《龍野 淡紫(うすむらさき)》

みそ

中定商店(なかさだしょうてん)の《吟醸・宝山味噌(すり)》

愛知県産の大粒大豆と自然塩を使用。中定商店は、みそやたまりの一大生産地である武豊町(たけとよちょう)で明治12年創業の老舗。「創業以来の製法により、3年間、じっくり木桶で熟成させた、豆みその吟醸品です」http://www.ho-zan.jp

みりん

川石本家(かわいしほんけ)の《手柄山本みりんMK》

自社栽培のこうじ米、もち米、米焼酎を使用し、伝統製法でつくられた“米だけのみりん”。「そのままでもおいしく飲めます」http://tegarayama.gourmet.coocan.jp

飯尾醸造(いいおじょうぞう)の《純米富士酢》

明治26年の創業より変わらない製法。原料は京都・丹後の山里で農薬を使わずに育てた米と、山からわき出た伏流水。「うま味が強く、濃厚な味わい」。https://www.iio-jozo.co.jp

伏木さんイチオシのみりんとしょうゆを使った卵焼きレシピ紹介!

『味覚とすこやかな体を育てる 子どもも喜ぶ10分出汁(だし)ごはん』(小学館)のなかから、10分出汁、みりん、しょうゆを使ったちょっと贅沢な卵焼きのレシピを紹介します。

◆材料(2人分)

・卵(できればLサイズ)・・・・4個
・鶏ももひき肉・・・・25グラム
・鶏むねひき肉・・・・25グラム(※なければどちらか一方だけを50グラムでもOK)
・10分出汁・・・・80ミリリットル
・みりん・・・・大さじ2
・しょうゆ(あれば淡口しょうゆ)・・・・大さじ1と3分の1
・塩・・・・ふたつまみ

◆作り方

1.ひき肉をフライパンに入れ、中火で炒める。ある程度火が入ったら、みりんとしょうゆを加え、水けがなくなるまで炒めて火を止める。

2.卵、10分出汁、塩をボウルに入れ、白身を切るようにしてよく溶く。

3.卵焼き器に多めの油(分量外)を入れて強火で熱し、2に1を入れて混ぜ合わせたものを5回に分けて流し入れて巻いていく。

基本の調味料こそ、こだわりを!

基本の調味料は毎日のように使うもの。だからこそこだわってほしいと伏木さんはいいます。最近は、通販で地方の蔵元から直接取り寄せる方法も可能なので、ぜひ試してみてください。

 

文・構成/小学館 出版局 生活編集室

著者

発酵料理人
伏木暢顕(ふしき・のぶあき)

1975年、東京生まれ。発酵教室の講師としても活動。豊富な知識とわかりやすい解説で話題を集め、NHKラジオ第1『すっぴん!』レギュラーや、NHK Eテレ『趣味どきっ!』などに出演。甘酒を調味料として使うレシピに定評がある。現在の「発酵食」「こうじ」人気を牽引した料理人のひとり。
最近はグルタミン酸が豊富な昆布出汁を使った和食を日本はもちろん、スペイン、フランス、イタリア、シンガポールなどの子どもたちにも提供する機会に恵まれ、その経験を通し「出汁」の力に注目。2019年8月、兵庫・姫路に和食料理店『発酵ふしき 潺々(せんせん)と』をオープン。著書に『こうじ甘酒レシピ 作りおき』(小学館)など。

 

味覚とすこやかな体を育てる 子どもも喜ぶ10分出汁ごはん
伏木暢顕小学館 本体1300円+税
この本には、グルタミン酸とイノシン酸がちょうどよく入った出汁を10分で作る方法が載っています。レシピは、その「10分出汁」が味つけの決め手。幼いうちに出汁のうま味を日常的に摂取した舌は、一生モノ。手に入れれば、大人になってジャンクフードに親しんでも軌道修正ができます。だから、忙しいママでも、めんどくさがりママでも、小さなキッチンでも気負うことなく作れる“ちゃんとした”出汁を毎日食べてほしい--。「10分出汁」は、そんな著者の思いから生まれました。

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