タイのトムヤムクンや、ベトナムの生春巻きには欠かせないパクチー。皆さんはお好きですか? トムヤムクンにパクチーがなかったら、どんなに寂しいでしょうか。一時期はブームとなり、山盛りに盛られた生の葉をよく見かけました。今回はそんなパクチーの保存方法について見ていきましょう。
パクチーの上手な保存方法とは？
別名「コリアンダー」や、「シャンツァイ」とも呼ばれ、エスニック料理やアジア料理でスパイシーな強い香りを印象に残す食材です。唐辛子、にんにくと相性がよく、幅広い料理に使われています。
葉はサラダや薬味として使われる他、炒め物、スープなどにも幅広く使われます。根がもっとも強い香りを持ち、煮出したりつぶしたりして使うばかりでなく、種（コリアンダーシード）も香辛料として用いられ、食べ残すところが見当たりません。
プランター栽培でもよく育ち、春から夏にかけてやわらかい葉が特に香りも良く、その後小さな白い花を咲かせて実をつけます。収穫時期は春と秋ですが、冬は温かい地域でのみ栽培され、スーパーで見かけることも少なくなります。
あの独特な香りを上手に保つには、どんな保存方法が良いのでしょうか。
常温保存の方法
まずは基本的な、常温での保存について見ていきましょう。
パクチーの洗い方
洗うときは、必要なぶんを抜き取り、そのつど洗いながら使う方法がおすすめです。水を張ったボウルの中にパクチーをつけ、振り洗いしてください。軽く水をきった後は、キッチンペーパーで包み、水気をふき取ります。
根元を水に挿して保存する
生花のように水に挿しておく方法は、4～5日の保存期限です。3日ほどで香りが弱まりはじめ、葉の色も黄色くしなびてしまうので、新鮮なうちにいただきます。根つきでも、根を切ったあとでも同じく、根元がしっかりと水に浸かっていることがポイント。
エスニック料理というと難しい調味料や、凝った料理を思い浮かべますが、刻んだパクチーを塩、ごま油、レモンで和えるだけでおひたしになります。シナシナになる前においしくいただきましょう。
冷蔵保存の方法
水に挿して置くのもかわいらしいですが、冷蔵すると日持ちが長くなります。
根元を水に挿して冷蔵する
保存用袋に少量の水を入れて、パクチーを水に挿します。袋のチャックを閉め、立てたままで保存します。短いほうが先端まで水を吸い上げやすいため、切ってもOKです。
冷蔵庫の中でも、常に切り口を水に漬けておくことが大切です。葉だけちぎったり、刻んだりしたパクチーでも、水を張ったタッパーに入れておくとパリパリのまま長持ちします。
冷蔵保存の期限
冷蔵庫に保存すると、10日程度までパリパリの張りを保ちます。
パクチーは味よりも香りを楽しむ野菜です。香りが弱まらないうちに、楽しんでください。
パクチーの根を使ってアジアン ミルクティー
パクチーの根は、セロリのようにスープの香りづけに使ったり、しょうがのように刻んで使ったりすると、さわやかな香りを楽しめます。
ここでは牛乳に漬けて、ドリンクとして楽しむ方法をご紹介します。
◆材料
500ｍｌのパック入り牛乳、紅茶のティーパック（1〜2個）、パクチーの根（1～2本）、コンデンスミルク（お好みの量）
◆作り方
パクチーの根はハサミで切れ目を入れておきます。牛乳パックの中にティーパックとパクチーの根を入れ、一晩冷蔵庫で冷やします。飲む時にコンデンスミルクを足してください。
冷凍保存の方法
パクチーは、ほんの少し添えるだけで足りる事も多く、残りがしおれてしまうこともありますよね。そんな時は冷凍保存ができると便利です。
刻んでから保存袋へ
みじん切りやざく切りなど、使いやすい大きさに葉と茎を刻みます。冷凍用保存袋へ入れて冷凍庫へ入れてください。
根の部分は葉と調理方法が異なるので別に切り分け、ラップやお茶パックに包んで冷凍用保存袋で冷凍します。
解凍のコツ
冷凍したパクチーは残念ながら生食には向きませんが、加熱料理に使うと香りを楽しむことができます。
葉が薄いので、少量なら手のひらで挟むだけで解凍できます。使うときは調理の最後に、凍ったまま加えます。予熱程度の温度で、冷たさを他となじませる感覚で温めます。
冷凍保存の期限
パクチーの冷凍は、香りがそのまま残りますが、冷凍期間が長引くほど弱まるので、3週間のうちには使いきってください。
冷凍パクチーを使った「鮭のスパイシーホイル焼き」
◆材料
鮭の切り身（2切れ）、オリーブオイル（大さじ2）、にんにく（2切れ）、レモン汁（大さじ1/4）、塩（小さじ1/2）、カイエンペッパー（少々）、ライム（2/6切れ）ざく切りの冷凍パクチー（大さじ1）
◆作り方
ボウルにオリーブオイル、みじん切りにしたにんにく、レモン汁、塩、カイエンペッパーを入れて混ぜ合わせます。これに鮭の切り身を15分ほど漬けた後、ホイルに包み、グリルで8分～10分焼きます。焼きあがった後、一度ホイルを開けて冷凍パクチーを加えます。頂く直前にはライムを絞り、さらに生の葉を足してもおいしいですよ。
長期保存する方法
パクチーは調味料として漬け込む方法や、乾燥させる方法もおすすめです。エスニック料理やアジア料理がもっと手軽になります。
パクチーのオイル漬け
◆材料
オリーブオイル（100ml）、パクチー（5株）、岩塩（ひとつまみ）、清潔な保存瓶
◆作り方
洗って水気をとったパクチーをみじん切りにします。保存瓶にオリーブオイルを半量とパクチーを入れ、スプーンなどでなじませてから、残りのオイルを足してください。一晩ねかせれば完成。賞味期限は冷蔵庫で10日ほどです。
蒸し鶏やアボカド、サラダにかけていただきます。
パクチーの醤油漬け
◆材料
醤油（100ml）、パクチー（5株）、保存瓶
◆作り方
洗って水気をとったパクチーをみじん切りにし、醤油と一緒に保存瓶へ入れます。一晩ねかせればさわやかな香りのお醤油が完成。賞味期限は冷蔵で1週間です。
ごま油をほんの少し垂らしたお豆腐などに、かけてください。
パクチーの酢漬け
◆材料
ナンプラー（大さじ2）、レモン汁（大さじ1）、酢（大さじ1）、砂糖（大さじ1）、パクチー（1株）
◆作り方
材料を混ぜ合わせてスライスしたきゅうりを漬けます。2時間ほど置くと味がなじみ、大根やカブ、にんじんでも合います。賞味期限は冷蔵で10日ほどです。
ドライパクチー
乾燥させると、寒い季節にもストックしておけるメリットがあります。保存期限は6ヵ月程度です。
パクチーの葉は、他のハーブのように束ねてつるしておくと、香りが一晩でなくなってしまいますが、根は、風通しの良い日陰で2〜3日干すと、香りを残したままドライになります。
葉をドライにする時は、電子レンジを使います。洗って水気をふきとったパクチーの葉を、さらに新しいキッチンペーパーで絞ります。水分が残っていると加熱にムラが出るので、多少傷がついてもしっかりと水気をなくしておきます。耐熱のお皿にキッチンペーパーを敷き、パクチーの葉を広げて、電子レンジ500Ｗで2分ほど加熱すると、きれいな色のままパリパリに。香りは生葉よりは薄まりますが、同じ香りがします。
使い方は、フライドポテトや浅漬けにまぶすのも良いし、なんでも手軽に振りかけてエスニック風味を楽しんでください。
保存期限が過ぎても手指の消毒液に
カニやエビを食べた後、指を洗うために使うフィンガーボールにパクチーの葉が入っていることがあります。これはパクチーが匂い消しとして使われる一例です。
◆材料
消毒用アルコール（１カップ）
コリアンダーシード（1/2カップほど）
精油（サイプレス、ユーカリ、ラベンダーなど）20滴
コーヒーフィルターかガーゼ
スプレー容器
◆作り方
ガラス瓶に消毒用アルコールと、乾燥したコリアンダーシードを入れ、暗所で3‐4週間程度置きます。時々天地返しをしていると抽出成分がアルコールに移ります。コーヒーフィルターやガーゼで濾し、さらに、お好みの精油を足してください。スプレー容器に入れると、手指に使えるデオドラント消毒剤です。
強い香りのまま保存する
思いがけず暑い日に、タイ料理を食べたくなる事がありますが、そんな時にパクチーが少量あると嬉しいですよね。またパクチーは寒くなると、欲しくても手に入りにくくなりますが、乾燥パクチーがあれば冬でも楽しむことができます。刺激的な香りを上手に保ったまま保存して、楽しんでくださいね。
構成・文・撮影（一部を除く）／もぱ（京都メディアライン）