揚げものをした後の油
揚げもので食中毒になるという話を耳にすることがあります。原因は古い油ですが、一度使った油の取替時期には悩みます。ここでは、酸化が進んだ油の特徴と、取替の具体的な合図について、ご紹介します。
もったいないけど…
揚げものに使った後の油は再利用ができますが、徐々に溜まる揚げかすから、油の劣化が発生します。再利用の目安はだいたい3〜4回が限度です。
また、使用する期間に間隔が開けば、その分劣化も進みます。こまめに状態を確かめながら使うことが肝心です。
古い油の危険
油の酸化は、空気中の酸素と、油が結合して起こる反応です。酸化が進むと別の物質が発生するため、もし口にした場合は、腹痛や胸焼け、ひどい時には食中毒の症状が現れます。
これは未使用の油でも同様です。未使用でも油の酸化は起こり、使った後はさらに進みやすくなるものです。さらに、調理済みの揚げ物である即席麺、菓子類、惣菜などは、流通する最中にも進みます。
また光に弱い油は、蛍光灯の光でも酸化を起こします。色の濃い瓶が使われているのはこのためで、未開封でも冷暗所に保存する必要があるのです。
変質した油の合図
劣化した油の特徴をご紹介します。こんな合図がある場合は使用を控えましょう。一度、傷んでしまった油は、もとに戻すことはできません。
・粘り
使い終わった後に温度が下がると、もったりとして粘りが強くなります。
・色
未使用の状態よりも色が濃くなります。特に魚を揚げた後は着色が進みますが、これは動物性の脂肪が揚げ油に移ったことによる変化です。イワシなどのコンフィならば旨味として味わう部分です。
・臭い
加熱すると、枯れ草や塗料に似た不快な臭いがします。
・煙
天ぷらを揚げる際の温度は通常180℃ ですが、古い油はこの温度で煙が出ます。新鮮な油なら、230〜240℃ までは煙が出ません。
・泡
揚げている最中の泡が、消えにくくなるのも特徴です。ブクブクと表面を覆い、食材を取り除いても消えずに残ります。ただし、衣に卵を使用する場合や材料によっては、通常でも泡立ちやすく、また、食材の水分が一気に蒸発することから常に泡は発生しますが、その場合はすぐに消えておさまります。
白濁や凍結は、安全
気温が下がる冬場に油が白く濁り、固まることがありますが、これは問題ありません。特にオリーブオイルは10℃ を下回れば濁りが生じます。容器ごとぬるま湯に入れて温めるか、温かい室内に置くだけでもとに戻りますので、安心してお使いください。
揚げ油の保存方法
揚げものをした後に鍋のまま放置すると、空気と光にさらされて酸化が進みます。そのままにせず、熱いうちに処理することが肝心です。
油の保存期限
開封前の油は、1〜2年ほどが保存の目安です。パッケージに記載の賞味期限を確かめてください。
開封後は1〜2か月が使い切る目安です。
保存場所は冷蔵庫でなくてもよい
冷蔵庫で保存する必要はありません。高温になりやすいガスコンロの近くには置かないように気をつけます。買ってくる最中も、高温の車内に長時間放置することは避けてください。
光を遮り密閉できる容器に入れて、暗く涼しい場所で保存するのが最適です。容器をアルミホイルで包むと、簡単に遮光できます。
使い終わった油の保存手順
油が冷える前に行うため、火傷には十分気をつけて行ってください。
・揚げかすがある場合
【1】調理が終わったらすぐに、揚げかすを引き上げます。遅れると焦げてしまい、嫌な臭いがつきます。
【2】油が完全に冷える前に油こしでろ過して、冷まします。その際は油こし紙を使うと、細かい揚げかすまできれいに取れます。
【3】容器に入れて、きっちりフタをして冷暗所で保存します。
・汚れていない場合
【1】揚げかすが沈むのを確認して、上澄みだけを保存容器に移し替えます。
【2】残った油は新聞紙などで拭き取り、密閉して破棄します。
適切な油の捨て方
捨てる場合の適切な方法をご紹介します。
捨てる際の注意事項
油は、水と混ざり合わない液体です。また、自然発火する可能性もあるので、捨てる際には気をつける点があります。
・下水に流さない
油は、下水に流してはいけません。配管が汚れて詰まる原因になり、嫌な臭いの素となる他、汚水処理にも負担をかけます。
・高温にさらさない
油が染み込んだ紙や布は、高い温度で放置すれば自然発火の危険があります。直射日光が当たる場所に放置してはいけません。特に夏場の高温は危険です。また、使用後は常温まで冷ましてから廃棄してください。
・空気から遮断する
染み込ませた紙や布は、少量の水を含ませ、空気にふれないように密閉しておけば、自然発火の可能性が下がります。
捨てる手順
自治体によって処分の方法が異なる場合もありますので、各自治体の定める方法に従ってください。
・新聞紙などに染み込ませる
【1】牛乳パックにビニール袋を重ね、漏れる心配のない破棄用の容器を用意します。
【2】新聞紙やボロ布などを【1】の中に詰めます。
【3】使用済の油を流し込み、少量の水を振りかけます。
【4】燃えるゴミとして捨ててください。
・市販の凝固剤を使う
【1】市販の凝固剤を購入します。様々なタイプがありますから、扱い方はパッケージの説明を参考にしてください。
【2】新聞紙などに固まった油を包み、燃えるゴミとして破棄します。
ジョンソン 固めるテンプル
・廃油の回収
自治体や地域の活動で、使用済油の回収を行っている場合は、その指示に従って処理します。引き取ってもらえば、リサイクルされて石鹸などに活用される他、バイオディーゼル燃料として使われる自治体もあるそうですよ。
気持ち良く保存ができる容器、おすすめは…
揚げ油の保存は、こまめに使って早めに使い切ることを心がけてください。容器は密閉できることと、遮光性があることが大切です。
ニトリ
ホーローは、おしゃれに収納ができ、スッキリ洗いやすい素材です。別売のフィルターを使って濾してから保存できます。
代用としてペットボトルも
漏斗にコーヒーフィルターを重ねて、油を濾した後、ペットボトルで保存する方法もあります。
必ず冷えてから入れることに気を付けて、光を遮るためにアルミホイルを巻いてください。使うたびに使い捨てができて、気持ちが良い保存方法です。
手早く片付けができる保存方法を
油の保存方法の基本は、密閉して空気から遮断することです。そう思えば簡単ですよね。家族が喜ぶ唐揚げも、後の片付けが面倒だと作る気がしません。まずはスッキリと片付く方法を整えて、気軽に調理が始められるように、油の保存方法について考えてみてください。
あなたにはこちらもおすすめ
構成・文・写真（一部を除く）／もぱ（京都メディアライン）