食・レシピ 2022.10.14

里芋の美味しい季節。「山形の芋煮」を味わう！地域別の違いもご紹介【おうちでご当地クッキング】

「芋煮」は、江戸時代に交通路として利用されていた最上川の終着港で、船頭たちが名産の里芋を使った鍋を囲み、野宴をしたのが始まりといわれています。それがやがて広まって、現在では里芋の収穫期の秋に、河川敷に親しい人が集まって芋煮会を楽しむことが山形県民の恒例行事となりました。
今回は、その作り方を山形料理の専門店「ダエドコ」の料理長・寒河江和昭さんと副店長の孫田奈美子さんに教えていただきました。

エリアごとに具材も味つけも違う山形の「芋煮」

山形県は、その地勢や江戸時代の幕藩体制のなごりから、方言や食べ物、文化も少しずつエリアごとに異なります。そのため、大きく４つの地域に区分されています。

それは、芋煮発祥の地で県中央部にある「村山エリア」、県の北東に位置する「最上エリア」、県南部の「置賜エリア」、そして、県の北西で日本海側に面した「庄内エリア」の４か所です。どのエリアの芋煮にも、里芋と長ネギは定番で入っていますが、肉などの具材や、味付けが微妙に異なります。

作り方をご紹介するのは、「村山エリア」と「最上エリア」の「牛肉と醤油味」バージョンですが、「置賜エリア」は、牛肉で醬油味のベースにかくし味に味噌が使われ、「庄内エリア」は、豚肉で味噌味だそう。

「牛肉＆醤油味」の芋煮の作り方

材料　4人分

里芋…400ｇ
牛バラ肉…150ｇ
こんにゃく…150ｇ
長ネギ…60ｇ（約1/2本）
合わせ調味料（薄口醬油・濃口醬油…各40ｇ、みりん…80ｇ、酒…10㏄、砂糖…３ｇ、旨味調味料…２ｇ）

水800㏄
油…適量

作り方

①合わせ調味料と水を合わせて、だし汁を作っておく。

②里芋は皮を剝き、大きめのひと口大に切る。牛バラ肉は食べやすい大きさに切り、油を引いたフライパンで軽く焼いておく。こんにゃくはひと口大にちぎり、湯通ししてアクを取る。長ネギは斜め薄切りにする。

POINT！

こんにゃくは包丁で切らずに手でちぎることで、味の染みがよくなります。
牛肉は焼いておくことで、肉の旨みが増します。

③鍋に❶のだし汁、❷の里芋とこんにゃくを入れて火にかける。煮立ったらアクを取る。

POINT！

冷凍の里芋の場合は、だし汁が煮立ってから入れましょう。汁が冷たいうちから入れると、火が通るのが早いので煮崩れてしまいます。

④ある程度アクを取ったら、❷の牛肉を鍋に入れ、さらにアクを取りながら約30分中火で煮込む。

POINT！

アクは丁寧に取るのがポイント！雑味のないおいしい味に仕上がります。

⑤長ネギを入れ、火をさっと通したらできあがり。お好みで一味唐辛子をふって食べてもOK。

教えてくれたのは

山形料理専門店「ダエドコ」

♠料理長寒河江和昭さん|♥店長　孫田奈美子さん

芋煮会は山形県の秋の風物詩　〆はカレーうどんがオススメです！！

♠寒河江さんから
山形で芋煮会は、小中学校の授業の一環としても行われている行事で、山形県民にとっては公私ともに欠かせない秋のイベントです。地域によって入れる具材や味付けが微妙に変わりますが、今回は芋煮発祥の村山地区の定番の味をお伝えしました。ぜひ試してみてください！

♥孫田さんから
私の出身の置賜地区では、ほかに天然キノコやささがきゴボウ、大根なども入れるんですよ。皆さんもお好みの具材で楽しんでみてください。〆は市販のカレールウで作るカレーうどんがオススメです！

YAMAGATA　おさけとおりょうり　ダエドコ

東京都千代田区丸の内2-4-1丸ビル６F

☎03-3212-3313　https://daedoko.com

「芋煮」と「ダエドコ」プラス情報はこちらから▼

小学館キッズ内　『めばえ』公式HP

『めばえ』2022年11月号　協力／山形県　撮影／尾島翔太　取材・文／山津京子　

親と子をつなぐ、2･3･4歳の学習絵本『めばえ』。アンパンマン、きかんしゃトーマスなど人気キャラクターと一緒に、お店やさんごっこや乗り物あそび、シールあそび、ドリル、さがしっこ、めいろ、パズル、工作、お絵かきなど、様々なあそびを体験できる一冊。大好きなパパ・ママとのあそびを通して、心の成長と絆が深まります。