寝かせ玄米とは
「寝かせ玄米」とは、「㈱ 結わえる」が企画、製造販売している、玄米ごはんのことです。
玄米の欠点を補う
玄米は精白された白米よりも栄養分が多く、毎日の食卓に取り入れると、糖質オフ、食物繊維による便秘の解消などが期待できる健康食材です。腹持ちの良さから、ダイエットへの効果も期待できます。
しかしながら、玄米のボソボソした食感や、糠（ぬか）の香り、また消化しにくい点に、苦手意識を持つ方が多いのが残念なところ。そこで、圧力鍋で炊いた玄米を熟成させ、食感をモチモチにした「寝かせ玄米」が注目されています。
メイラード反応
炊いた玄米を熟成させると、色が褐色を帯びてきます。小豆と一緒に炊くと、まるでお赤飯のような見た目に。これは「メイラード反応」と呼ばれ、肉や玉ねぎを焼いた時に褐変する現象と同じものです。玄米に含まれる糖分と、小豆のアミノ酸、そして少量の水によって進む化学反応です。
一説ではメイラード反応によって生み出されたメラノイジンには、抗酸化作用、動脈硬化の予防の他、血液をサラサラに保つ働きや、整腸作用があるといわれます。これが便秘、むくみの解消や、デトックス効果への期待などからダイエットに用いる人もいます。ただし、研究途中のため、効能についてははっきりとわかっていません。
効果効能
玄米のもつ栄養成分はそのままで、モチモチとおいしく食べられるのが、寝かせ玄米によるメリットです。
また、発芽玄米を使用すると、GABA（ギャバ）が豊富に含まれることから、精神の安定をもたらし、質の良い睡眠といった効果も期待できます。
手軽に買える寝かせ玄米
寝かせ玄米がどんな食べ物なのか、まずは試してみるのはいかがでしょうか。
結わえる 寝かせ玄米 12食セット
小豆、黒米、十五穀、もち麦が入った12色セットです。黒米がセブンイレブンで販売されていたこともあるようです。スーパーなどで見かけた際は、ぜひお試しください。
寝かせ玄米の作り方
ご自宅で、普通の玄米を「寝かせ玄米」として炊いてみましょう。
お使いの器具によって、玄米の炊きあがり具合は左右されますが、保温がしっかりできれば熟成が進み、明らかに色が変化してきます。
まずは、実験気分で気軽に試してみて、おいしさを感じてみてください。上手にできると、自然に続けられるかもしれませんよ。
注意点
炊飯器の保温機能は72～74℃を保つことができます。腐敗の原因となる菌の繁殖は20〜40℃の温度ですが、雑菌が入らないように気をつけて、炊いてから4日程度で食べ切るようにしてください。
水加減の目安
玄米を炊く際に使用する機器や、メーカーによって水加減が変わります。炊いた後固かった場合は、少量の水を足して再度炊飯を続けても良いです。そうして作りながら、お好みの分量を探してみてください。ここでは目安としての分量をご紹介します。
・目安の分量
玄米 6合
小豆 42g
自然塩 5g
水 920ml
小豆の他、黒豆や大豆など、アレンジもできます。
・3合の場合
玄米の量が少ないと、小豆は固い場合があるので、雑穀に変更しても良いでしょう。その場合は、小豆の旨味の代わりに料理酒を大さじ1杯程度加えます。
玄米 3合
雑穀 大さじ3
天然塩 小さじ3/4
酒 大さじ1
水 750ml
・2合の場合
玄米 2合
雑穀 大さじ2
天然塩 小さじ1/2
酒 大さじ3/4
水 500㏄
圧力鍋で炊く
圧力鍋があれば、玄米をふっくらと炊き上げることができます。
◆必要な道具
圧力鍋
ボウル
ザル
泡立て器
炊飯器（保温用）
◆圧力釜での炊き方
【1】玄米と小豆をボウルに入れて、一度水に浸した後、すぐに水を捨てます。これで、おおまかな糠が取り除けます。
【2】きれいな水に替えて、手の平でこすり合わせながら洗います。さらに泡立て器でしっかりとかき混ぜながら洗い、これを3〜4回繰り返します。玄米に適度な傷をつけることで、水を吸いやすくする効果があり、よりおいしく炊きあがります。
【3】玄米が完全に浸る分量の水を入れて、1時間程浸水させます。
【4】圧力釜に洗った玄米と、分量の水、調味料を入れ、中火で30分温めます。圧がかかったらさらに30分炊いてください。
【5】炊きあがったら、フタをしたまま1時間ほど蒸らします。鍋の圧力が抜けたら完了です。
【6】炊飯器へ中身を移します。1日1回玄米の上下を、返すように混ぜながら熟成させてください。
炊飯器で炊く
炊飯器に玄米モードがある場合は、これを使用します。
◆必要な道具
炊飯器（玄米モード、保温機能を使用）
泡立て器
ザル
ボウル
◆炊飯器での炊き方
【1】玄米と雑穀類を一緒に洗い、1時間ほど浸水させます。
【2】ザルにあげて水気を切り、分量の水、調味料を入れて炊飯器の玄米モードで炊きます。
【5】炊きあがったら、そのまま保温し、1日に1回玄米の上下をひっくり返すようにかき混ぜます。3日熟成すると、食べ頃です。
冷凍の方法
寝かせ玄米は、一度に多く炊き、冷凍保存するのがおすすめです。
冷凍方法
普段、白米を冷凍する手順と同様で結構です。ラップでご飯を小分けして、フリーザーバックに詰めます。封をして、冷凍庫へ保存します。
解凍方法
解凍せずに、そのまま電子レンジで温めるか、冷蔵庫に移して解凍してから、電子レンジや蒸し器などで温めてください。
冷凍での保存期間
冷凍庫で1か月程度の保存期間です。
ふっくらとした食感が嬉しい寝かせ玄米
寝かせ玄米は、固い玄米のデメリットを補い、ふっくらとしたご飯を味わえる、健康的な炊飯方法です。手軽に買えるレトルトパックも販売されていますから、試してみてください。
お家で炊く方法は、機器によって多少変化しますが、経験を重ねるにつれ、お好みに合わせた水加減や、加熱時間を見つけることができます。体の調子に合わせて材料の配合もできるので、おいしい炊き方を見つけてくださいね。
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構成・文・写真（一部を除く）／もぱ（京都メディアライン）
