精白手前の玄米のままでお米を保存すると、酸化の進行を抑え、劣化を防ぐことができます。そのまま炊いて口にすることもできますから、お米をおいしいままで保存する方法としてはピッタリです。保存の際は、どんな点に注意が必要なのでしょうか。
玄米の保存
玄米は糠（ぬか）が残されているため、白米よりも保存に適しています。気をつけなくてはいけないのは「湿気」「虫の発生」「匂い」「光」などです。この点に注目しながら、保存方法について考えます。
常温で紙袋のままはNG
キッチンでの保存環境を考えた場合、常温で夏場の暑さを乗り切ることは難しいことから、目安温度を15度以下に保てる環境を用意します。
例えば、こんな方法はいかがでしょうか。新米の季節に購入した玄米を気温が低いうちは常温で保存し、季節が進んでからは、冷蔵庫や冷凍庫で保存しながら消費していく方法です。または、お米屋さんで適正に保管されている米を、その都度買い足す方法も悪くありません。どちらも、合理的な方法です。
また、紙の袋に詰められた玄米は、酸化、カビの発生、虫の侵入などの心配がありますから、密閉できる保存容器に詰め替えてください。容器は、ジップロックや、タッパー、またはペットボトルも使えます。
虫の発生
お米につく虫とは、「コクゾウムシ」「ノシメマダラメイガ」などが挙げられます。どちらも卵が混入していたり、侵入したりすることで増え、気がついた時は大量発生する事態になることもしばしばあるものです。目視で、できるかぎり取り除きながら、炊いて食べても毒ではありません。ですが味が落ち、気分が悪いものなので、避けたいところです。
できる対策は、乾燥した赤唐辛子を一緒に入れることや、市販されている米用の虫よけを入れておく方法が挙げられます。特に、無農薬栽培のお米は注意してください。
冷蔵庫が最適
18℃以上で虫がつきやすくなることから、保存は冷蔵庫の野菜室が最適です。これにより直射日光も当たらないメリットも生まれます。
ただし、お米は他の食品から匂いを吸着しやすいため、近くに匂いの強い食品を入れないことに気をつけてください。
冷凍もおすすめ
玄米は冷凍保存することもできます。解凍と冷凍を繰り返すと劣化しやすいことから、あらかじめ使いやすい量に小分けして保存します。使う分だけを解凍しながら食べ切る方法で進めてください。
玄米の保存期間
玄米の保存期間については、正確な期限はありません。備蓄米として何年も保存する場合もありますし、環境が劣悪なら1か月ともたずにカビや虫が発生することも…。
保存期間の目安
保存期間に関わらず、玄米は常にカビや虫の発生がないか、気をつけることが大切です。
冷蔵や冷凍で保存していても、お米の様子は常に観察してください。カビが発生すると、全体に黒っぽい色に変化し、カビの匂いがあります。部分的に黄色、青、赤などの色が出た時もカビの発生が疑われるため、食べてはいけません。
真空パック
未開封で真空パックされた玄米は、直射日光の当たらない20℃以下の場所であれば、1年を超える保存ができます。さらに、そのまま冷蔵庫に入れるなら2年以上の保存も可能です。虫の侵入や、におい移りの心配もありませんから、劣化の懸念材料が少ない保存方法です。
大切なのは温度変化を与えないことです。冷蔵庫や冷凍庫に入れることで、劣化の進行が遅くなりますが、冷たい温度から取り出して数分すると、結露により水滴が発生します。これを繰り返すごとにカビへの懸念が生まれますから、保管中はドアの開け閉めを素早く済ませましょう。
だて正夢 宮城県産 玄米（5kg×真空パック6袋）令和4年産
真空パックの玄米が通販で購入できます。保存期間は3～5年と、長期です。食べて消費しながら備蓄する、ローリングストックにも最適です。
30㎏以上なら玄米用冷蔵庫を
大量の玄米を備蓄する場合、最も確実なのは玄米用の冷蔵庫を用意することです。
また、30㎏以上なら、米袋のままで保存してください。
日立 冷蔵庫 113L
冷蔵から冷凍までの温度調節ができる小さな冷蔵庫で、30kgの米袋がちょうど入ります。
玄米保冷庫 米っとさん LWA10L
ガレージや、保管庫などに設置して使用する保冷庫です。30kgの米袋が10袋入る容量があり、野菜庫としての使い方もできる本格的なものです。
大量のお米は、床にかかる荷重が重く、床の歪みや変形を招くことがあります。コンクリートの上に設置するか、または冷蔵庫用の下敷きを敷くことでカバーしてください。
玄米の保存に役立つグッズ
虫よけの他、便利な保存袋をご紹介します。お買い物のご参考にお使いください。
アラミック 米びつ先生 1年（35kgまでの米びつ用）
米害虫が嫌がる、植物成分を使用した虫よけです。成分による匂い移りなどもありません。ひとつ入れておくだけで、1年間は安心です。
おこめ長持ちセット 3kg用 3枚入り
脱酸素剤付きの透明米袋です。1年程度の保存用です。
TOMOTHY 米 保存袋 5kg お米 保存容器
5kgの玄米が入るアルミ製保存袋です。アルミは遮光性が高く、丈夫な点がメリットです。2㎏～10㎏まで選べますから、用途に合わせてください。
ハジー物産株式会社 真空米びつ（5kg）
ポンプを引くことによって袋内を真空にすることができます。
地域特性や家庭に合わせた保存を
玄米の保存方法についてみてきました。冷蔵庫の野菜室に入れることが基本ですが、大量の備蓄米は専用保冷庫があると安心です。その他、真空パックにすることで虫やカビの発生が抑えられますから、いくつかの保存方法を組み合わせて、劣化から守ってください。
地域の環境特性やご家庭の設備によっても、保存方法は変わります。どんな方法でも、おいしいうちに味わいたいものですね。
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構成・文・写真（一部を除く）／もぱ（京都メディアライン）