こづゆは今でも多くの家庭で作られ、温かい汁物として食卓を彩ります。各材料をだしで煮てから、しょうゆと塩で味付けしますが、海のものと山のものが入ることから、バランス面でも秀逸です。具材は7または9種類で、奇数が縁起が良いとされているそうですよ。
ゲストをお迎えする日のメニューとして覚えておくと、おもてなし料理として使える料理です。ぜひご参考にしてください。
会津のこづゆ
こづゆとは、どんな料理なのでしょうか？ レシピを参考にしながら、詳しくみていきます。
こづゆのレシピ
具材を用意して、煮込むだけの簡単な調理ですが、具材が多いので下ごしらえには手間がかかります。お客様をお迎えする前日、または前々日から仕込んでおける点でも、理にかなった一品です。
・材料
（4人分）
里芋 200g
にんじん 200g
糸こんにゃく 360g
干し貝柱 3個
きくらげ 10g
つと豆腐 30g（※別記載）
ちくわ 60g
たけのこの水煮 40g
青菜類
（いんげん、ほうれん草、絹さや等） 50g
しょうが 適量
水 3カップ
塩 小さじ1
しょうゆ 小さじ1
・作り方
【1】前の晩に、干し貝柱を水に入れてもどします。このもどし汁はだし汁として使用してください。きくらげは水にもどしておきます。
【2】里芋、にんじんを厚さ5mm程度のいちょう切りにカットします。糸こんにゃく葉4cmくらいに切り、それぞれ下茹でしてください。
【3】つと豆腐と、ちくわは約5mmの輪切りにカットします。たけのこの水煮も厚さ5mm程度の斜め切りに。
もどしたきくらげは、他の材料に合わせてちぎってください。
【4】貝柱のだし汁を鍋に入れ、火にかけます。【2】【3】の材料を入れて煮込み、塩としょうゆで調味します。最後につと豆腐を加えてください。
【5】器に盛り付け、茹でた青菜と、おろししょうがをのせます。
干し貝柱
こづゆのだしには、内陸部の会津でも手に入りやすい乾物の海産物を素材として使用しています。海のもの（貝柱）に、山のもの（きくらげ、しいたけ）、里のもの（里芋、にんじんなど）が入ることから、おもてなしの意味も込められたそう。「豪華な料理は用意できませんが、何杯でもお代わりしてください」との心遣いが感じとれますね。
つと豆腐
つと豆腐は、木綿豆腐を固く茹でた食材で、断面を見ると穴が入り、ボコボコとしています。これを1.5cm程の大きさに小さくカットして入れると、だしをたっぷり吸っておいしいですよ。
福島県や茨城県などではスーパーでも手に入りますが、ご自宅で簡単に作ることもできます。つと豆腐の作り方を、みていきます。
・材料
豆腐 1/2丁
巻き簾 1本
・作り方
【1】豆腐を、湿らせた巻き簾で巻いてください。
【2】両端を輪ゴムでしっかりと留めます。
【3】巻き簾が入る大きさの鍋を用意して、お湯を沸騰させ、【2】を巻き簾ごと茹でてください。
【4】たっぷり20分くらいかけて煮ると、巻き簾の模様がついて、内部にはスが入ります。ここに味が染みて、深い味わいに。
ざくざく
こづゆと似た料理に「ざくざく」があります。こちらには煮干しを使っただしや昆布、大根、ごぼうなどの具材が加わります。場合によってはスルメなども加えることもあり、こづゆよりもカジュアルな位置づけ。同じ会津でも地域によって、どちらを作るか、いつ作るかが異なるようです。
「こづゆ」とは
こづゆがふるまわれる宴席の風習には、会津地方の文化が反映されています。会津の人々にとってのこづゆとは、どんな食品なのでしょうか。詳しくみていきます。
会津の伝統料理「こづゆ」
こづゆに欠かせない器が、会津塗りの天塩皿です。
赤い漆で塗られた浅い小さなお椀に、こづゆが盛られるのが一般的な盛り付けなんだとか。
会津地方では宴席での豪華な料理はほとんど手をつけず、お土産として持ち帰り、家族と共にいただく風習があります。そのため、宴ではこづゆでお酒を酌み交わしたことから、「煮肴（にざかな）」「重のつゆ」「かえつゆ」とも呼ばれました。
名前の由来
江戸時代から明治初期にかけて、会津藩の武家料理から庶民のごちそうへと広まった、こづゆ。この頃は「一の重」「二の重」と呼ばれ、ふたつの椀に分けて提供されていました。あるいは、「一の露（つゆ）」「二の露」との呼ばれることもあったようです。
昭和60年代頃から、ひとつの椀で供されることが増え、今では一皿で「こづゆ」として広まっています。南会津地方では「つゆじ」と呼ぶこともあるそうですよ。
お取り寄せで簡単、こづゆセット
具材がセットになったものや、レトルトのこづゆ、またはインスタントのこづゆなど、会津地方では様々な商品が展開されています。こづゆに馴染みのない方は、一度召し上がってみると、どんな料理なのかがわかるかと思います。
会津のこづゆ お料理セット
こづゆを作る際に必要な具材がセットになった商品です。こづゆの調理は用意する具材も多く、準備に手間がかかりますが、これなら簡単。丁寧な解説もありますから、初めて作る方でも安心です。
会津のこづゆ レトルトセット
具とつゆが別々になったレトルトのこづゆです。温めるだけでお召し上がりいただけます。
カップこづゆ 5個セット インスタント
カップにお湯を注いで3分で食べられる、インスタントのこづゆです。軽量なので、お土産にも人気だとか。
会津の伝統料理を食卓に
会津地方のこづゆについて詳しくみてきました。だしで炊いた具材に味が沁みこみ、温かく、大勢の人をもてなす席での料理として、古くから受け継がれてきました。海のもの、山のものが揃えられている点も、豪勢ですね。
簡便なレトルトのこづゆセットや、お土産向きのインスタントの商品も揃っています。興味のある方は、ぜひお試しください。
構成・文・写真（一部を除く）／もぱ（京都メディアライン）