パセリとは
パセリは、洋風の料理には欠かせないハーブで、野菜、卵、肉、魚、あらゆる料理に使われます。生の葉をデコレーションとして使うことも多いですが、煮込み料理に使うと固い葉が気にならず、香りだけを楽しめます。
ブーケガルニの定番
数種類のハーブと一緒に束ねて、煮込み料理やスープに入れるブーケガルニでは、パセリが定番として使われます。他のハーブと組み合わせによって、肉、魚、卵料理などに使い分けることもできますよ。
また、乾燥パセリならさらに手軽で、器に盛り付けたポトフなどに飾るだけでも香りがよく出ます。
イタリアンパセリとは
一般的な葉が縮れたカーリーパセリは、江戸時代中期にオランダからもたらされたため、オランダパセリと呼ばれます。そして、三つ葉によく似たイタリアンパセリも、今では一般的になりました。こちらは葉が柔らかく、香りや苦味が少ないので、生食でも比較的食べやすい品種です。ヨーロッパではこちらのパセリが主流です。
パセリの基本的な保存方法
具体的に保存方法をご紹介します。もともと簡単に栽培できる植物ですから、育てながら使う感覚でも良いし、ドライにもしやすいので飾りながら保存する方法も選べます。
水につけて常温
水に挿し、飾るように保存しても5日間ほどは保てます。目にもとまりやすく、頻繁に使いやすい保存方法です。葉が黄色くなる前に使うように、心がけてくださいね。
冷蔵は温度差に注意
茎の部分をペーパーに包み、ポリ袋などに入れて保存します。長持ちしますが温度差に弱く、常温に長く放置すると弱ってしまうので、早めに冷蔵庫へ戻してください。
10日間程の保存期限です。
みじん切り
フィーヌゼルブと呼ばれ、細かく刻んだハーブを混ぜ合わせる方法は、サラダやオムレツなどによく使われます。あまったハーブで試してみてはいかがでしょうか。フレッシュハーブの場合、2〜3日間のうちに使ってください。
◆材料
イタリアンパセリを主として、チャービル、タラゴン、チャイブがよく使われます。レモンバーム、ミント、ディルなど、お好みでアレンジもできますよ。
◆手順
【1】茎から葉の部分を手でちぎり取ります。
【2】包丁で細かくみじん切りに。
【3】瓶などに詰めて冷蔵庫で保存します。
◆使い方
卵焼き、オムレツなどの卵料理によく合います。フライドポテトに振りかける他、パン粉と混ぜて揚げ物にも使えます。また、ビネガーや、オイルに漬け込むとハーブの香りが移るので、使いやすくなります。
乾燥は香りが強まる
乾燥パセリは色も鮮やかで、香りも強く、半年ほどの保存ができます。詳しくはこちらを御覧ください。
大量のパセリを保存したい
自宅で栽培していると、一度にたくさん収穫できる時期があります。特にイタリアンパセリは高温多湿に弱いため、長雨の前や、夏前に積極的に使っていきたいものです。市販のハーブでも、余った時の参考にしてください。乾かしながら使っていく方法は、見た目もおしゃれで生活の中に溶け込みます。
フレッシュハーブのブーケガルニ
煮込み料理に一緒に入れて加熱しながら、香りづけをするのがブーケガルニです。後で取り出しやすいように糸でまとめています。
必ず使うものや、使ってはいけないものは特にありません。ネギの青い部分や生姜の皮、セロリなどと同じ感覚で、手に入りやすいハーブから試し、お好みを探してください。
◆材料
パセリ
タイム、ローズマリー、セージなどは、臭みとりになります。
ローリエ、セロリの葉などは、香りづけに。
束ねる糸
◆作り方
【1】材料を糸で束ねます。鍋の中でバラけてしまわないよう、しっかりめに括ります。
【2】すぐに使わない分は、吊るして乾かします。
◆使い方
鶏肉のポトフなどに、一緒に入れて煮込みます。10〜20分ほどで取り出してください。あまり長く煮込むと苦味がでます。
ドライハーブのブーケガルニ
使わずに残っているドライハーブはありませんか？ 香りが消えないうちに、どんどん使っていきましょう。魚料理に合うハーブを例として挙げましたが、組み合わせは自由に試してみてください。
◆材料
ドライパセリ
ローリエ
タイム
ディル、タラゴン、レモンの皮など
8㎝×8㎝位のガーゼ、またはお茶パック
縛る糸
◆作り方
【1】ガーゼに包んで紐で縛ります。
【2】風通しの良い場所に保管します。
◆使い方
サーモンなどの白身魚を白ワインとバターで蒸煮にする際、一緒に入れるのはいかがでしょうか。サワークリームとの相性も◎です。
パセリチーズ
ハーブの香りで楽しむクリームチーズです。パンに挟む他、オードブルに使います。
◆材料
パセリ 大さじ1程度
バジル、チャイブなど パセリと同量
セージなど 小さじ1程度
レモン汁 小さじ1
クリームチーズ 200g
◆作り方
【1】ハーブをみじん切りにします。
【2】クリームチーズをレモン汁で伸ばすように混ぜて、【1】を加えます。
【3】ラップに包んで形作り、冷やし固めます。
パセリバター
バゲットはもちろん、パスタにも。いつもの味がガラっと変化します。
◆材料
パセリ 大さじ1程度
ディル、フェンネルなど パセリと同量
にんにく 1片
バター200g
◆作り方
【1】バターを常温に置いて柔らかくしておきます。
【2】ハーブ類をみじん切りに、にんにくをすりおろします。
【3】【1】のバターと【2】を混ぜ合わせれば完成。ラップに包んで冷やし固めても。
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