柿の葉寿司とは
そもそも柿の葉寿司とは、名前の通り、果物の柿の葉っぱで寿司を包んだもの。中の寿司は、サバや鮭などのネタを使って押し寿司にしたものが多く使われます。また、鯛、アナゴ、エビなどのその他の魚介類や、味付けしたしいたけなどを使うこともあります。
場所・エリア
柿の葉寿司は、主に奈良県の郷土料理として親しまれています。奈良県は海に面していないため、まだ交通が発達していない時代において、海産物は貴重な食べ物でした。昔は、海辺の街の猟師たちがサバを塩で締め、奈良県などの山の地域に売りに出かけたと言われています。
そのためか、和歌山県や三重県の海に面した熊野地方から、奈良県の吉野までをつなぐ東熊野街道は、「サバ街道」と呼ばれていたほどです。
いつ、どんなときに食べる？
柿の葉寿司が生まれた時代、奈良県のような山里では、魚も白いご飯も貴重なものでした。そのため、柿の葉寿司は当時のご馳走。ふだんのごはんではなく、特別な日に食べられていたと考えられています。
また、時代が進んで昭和頃になると、奈良県ではどの家庭でも柿の葉寿司を仕込み、夏祭りや秋祭りなどの祝い事の際に食べられてきました。
歴史
柿の葉寿司が誕生した明確な歴史はわかっていませんが、少なくとも江戸時代の中期頃には柿の葉寿司が生まれ、人々の間で親しまれていたと言われています。その後も、奈良県を中心に、ハレの日には柿の葉寿司が作って食べられ、現代でもその料理が残っているのです。
由来、言い伝え
柿の葉寿司の由来や発祥ははっきりとわかっていないものの、柿の産地として知られる五條市や吉野川流域などで生まれたのではないかと言われています。
柿の葉寿司の特徴
柿の葉で包んだ「柿の葉寿司」には、どんな特徴があるでしょうか？
特徴1：柿の葉の豊かな恵み
柿の葉には、ポリフェノールの一種であり、抗酸化作用や殺菌作用のあるタンニンが豊富に含まれています。そんな柿の葉で寿司を包むことで、寿司を乾燥から守り日持ちよくする効果があります。
生の魚は塩漬けにして山里まで運ばれていましたが、それでは少し塩味がきつかったのかもしれません。柿の葉で包むことで、ほどよい味わいになったと考えられます。
また、柿の葉にはビタミンCも豊富で、サバなどの青魚には動脈硬化を防ぐなどの健康効果も期待できることから、とても健康的な食べ物のひとつと言えます。
特徴2：保存性に優れている
柿の葉寿司は、柿の葉で包むことで保存性を高める効果があります。柿の葉寿司は、できあがってからも3日程度もつほど保存性が高い食品として親しまれてきています。
特徴3：発酵寿司のひとつだった
柿の葉寿司ができた頃は、白米を発酵させて作られた「なれ寿司」のスタイルだったと言われています。できあがってもあえて寝かせることで、寿司に魚の旨味が移り、柿の葉の香りも移り、深い味わいになっていきます。
現代では、なれ寿司ではなく寿司飯を使った形に変わっています。
特徴4：贈り物にも
もともと柿の葉寿司は、祝い事などの特別な日に食べられるご馳走で、各家庭で作られてきました。だから現在でも、特別な日に贈り物やお取り寄せとして利用されることもあります。ふだんの食事として楽しむのはもちろん、めでたいことがあったときの食卓に華を添えてもいいでしょう。
特徴5：焼いて食べてもおいしい
柿の葉寿司はそのまま食べてもおいしいのですが、発祥の地、奈良県では、焼いて食べる方法もあります。特に寒い冬の時期になると、柿の葉ごとオーブントースターやホットプレートなどで火にかけて、食べられています。
柿の葉の表面に少し焦げ目がついてきたら、おいしく食べられるサイン。中の寿司飯が温まり、サバなどの魚もふっくらとなり、また違った味わいを楽しめます。
ほかの寿司との違い
柿の葉寿司と似ている寿司に、バッテラなどの押し寿司や、笹の葉で包んだ笹寿司などがあります。それらとどんな違いがあるでしょうか？
違い1：バッテラとの違い
バッテラは、酢飯の上に薄く切った〆サバを重ねて作った押し寿司。
サバを使った押し寿司であることは、柿の葉寿司も同じですが、柿の葉寿司は柿の葉で包んで、さらに重石をのせて作るという違いがあります。
また、柿の葉寿司はサバ以外のネタも使いますが、バッテラはサバしか使わないことも違いとしてあります。
違い2：笹寿司との違い
笹寿司は笹で包んだ押し寿司で、新潟県や石川県などの上越地方の郷土料理です。
笹寿司では、魚介の他に、野沢菜漬けや錦糸卵、紅ショウガなど、彩ゆたかなさまざまな食材をネタとして使うのが特徴のひとつです。
違い3：鱒寿司との違い
鱒寿司は、富山県に伝わる郷土料理です。
笹を使った押し寿司で柿の葉寿司と似ていますが、鱒寿司は丸い曲げ物に笹を敷いて、そこに寿司飯を敷き詰めてサクラマスをのせて笹でフタをするように包んで重石をのせて仕上げます。
柿の葉寿司の作り方
柿の葉寿司は、今では家庭で作られていることは少ないですが、かつては各家庭で作られていた伝統料理です。決して難しい料理ではないので、自宅で作ってみてもいいですね。地域によっては、サバ以外のネタを使うこともありますし、違う形で仕上げていることもあります。
材料
必要になる材料は以下の通りです。
- 〆サバ
- 柿の葉
- 米
- すし酢（酢・砂糖・塩）
※サバまたは鮭をネタにするには、〆サバを購入すると早いです。
作り方
- 〆サバを薄くスライスする
- すし酢を作り、酢飯を作る
- 酢飯を型に入れる
- 型のフタをしめて強く押し、型から押し出す
- 柿の葉の中央にサバをのせて、型押しした寿司飯をのせて、葉で包み込む
- すべての寿司を柿の葉で包んだら、木箱などに入れて、上から重石を置く
柿の葉寿司のおすすめ
通販で買えるおすすめの柿の葉寿司もご紹介します。
柿の葉寿司（サバ・鮭）
宮内庁御用達の「マルカン酢」と、奈良盆地で育まれた米を使って仕上げられた柿の葉寿司。吉野杉で作られた木箱に入れられた状態で届くので、贈り物やお祝いの席にもピッタリです。
たなかの柿の葉寿司
サバと鮭を使った柿の葉寿司の詰め合わせです。五条市のふるさと納税の一品なので、柿の葉寿司が生まれた地域の応援にもなります。
焼サバ鮨詰合せ
柿の葉寿司に、焼サバ鮨1本を詰め合わせたセットです。香ばしく焼き上げたサバが口のなかでとろけます。柿の葉寿司と一緒に楽しめます。
柿の葉寿司4種詰合せ
サバ、鮭に加えて、鯛と椎茸の柿の葉寿司も楽しめるのが、こちらのセット。定番のサバや鮭以外の味も楽しみたい方におすすめです。
のどぐろ柿の葉寿司
北陸の味覚、のどぐろを使った、珍しい柿の葉寿司。脂ののったのどぐろを、手作業で丁寧に香ばしく炙っています。米は、福井県で生まれたコシヒカリとハナエチゼンをブレンドして使用しています。
柿の葉寿司を楽しもう
奈良県の郷土料理としてよく知られる柿の葉寿司。海のない奈良県で生まれた、昔の人の知恵が生きた料理です。旅行に出かけたときや、物産展などで柿の葉寿司を見かけたときはもちろん、ご家庭でも日常的に楽しんでみてください。
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文・構成／HugKum編集部