日本では糖度40度以上のものをジャムと呼びますが、アメリカでは60度以上、ヨーロッパでは65度以上です。糖度が上がると共に粘度が上がり、保存性も良くなります。一般的に伝統的なものは高糖度で、さっぱりとしたものは低糖度です。近年はこちらの果実感を味わえるジャムの人気が高まっています。
ブルーベリージャムのレシピ
お鍋でじっくりグツグツ煮込むのがジャム作りと思っていませんか？ じつは、果物感が残るジャムを煮る場合、煮込み時間は10〜15分程度でOK。道具も鍋とヘラ、スプーンがあれば間に合います。あとは、かわいい瓶を用意して果物のおいしさを閉じ込めましょう。
ブルーベリージャム
・材料
ブルーベリー（冷凍） 300g
グラニュー糖 240g
レモン汁 小さじ1
ペクチン 10g
・作り方
【1】冷凍ブルーベリーの解凍をしておきます。
【2】一度目の火入れを行います。
鍋にブルーベリーを入れ、グラニュー糖の半量、レモン汁を加えて加熱します。ヘラでざっくりと混ぜ合わせ、グラニュー糖をからませてください。
【3】グツグツと強火で加熱していると、数分で水分がでてきます。アクが浮いてくるので、しっかりとすくい取ってください。これで雑味がなくなります。
【3】火を止めて、コンロから鍋を下ろし、熱を冷まします。
【4】15分ほど経ったら再度火にかけ、混ぜながらペクチンとグラニュー糖の残りを加えます。
果汁にとろみがつき、全体にツヤがでてきたら完成です。煮詰めすぎると、フレッシュな果実のおいしさが消えてしまうので、早めに火を切ります。この時はまだシャバシャバですが、冷めるとさらに固まります。
砂糖について
果物を煮ただけではジャムにはなりません。作る過程で大切なのは砂糖です。砂糖こそが、果物に含まれるペクチンをゼリー化させ、腐りにくくさせる働きを担います。
ジャム作りに使用する場合、種類はお好みで選べます。グラニュー糖をはじめ、黒糖やてんさい糖など。
はちみつで代替
砂糖の代わりにはちみつを使用する場合は、甘さの調節が難しくなります。換算の目安は、砂糖の1/3量をはちみつに置き換えますが、これは使用するはちみつによっても異なります。味を確認しながらすすめることが必要です。
瓶詰めの方法
ジャムは熱いうちに乾いた清潔な瓶に入れます。熱いうちに、フタをしっかりと閉めることがポイントです。
瓶の煮沸
【1】瓶と、スプーンを鍋に入れて、しっかりと浸かる量の水を入れて加熱します。
【2】お湯が沸騰したら5分くらいそのまま煮沸します。
【3】ジャムが煮上がる頃、煮沸しているコンロの火も止めて、中身をトングなどで取り出してください。代わって、同じ鍋でフタの煮沸消毒を始めます。
【4】瓶はお湯をきり、自然乾燥させます。
フタをしたら逆さまにして冷却
【1】出来上がったジャムを熱いまま、瓶の口いっぱいまで入れます。瓶の口は拭き取ってください。
【2】軍手をはめてから、煮沸したフタをしっかりと閉めます。
【3】逆さまに置いて冷まします。
賞味期限
常温で2〜3か月の保存ができます。
開封後は冷蔵庫で保存し、1〜2週間のうちに食べきってください。
ジャムを手作りする魅力
果物に含まれるペクチンの量が少ない場合、とろみがつきにくくなりますが、追加することでとろみは強まります。例えば、キウイやメロン、梨などはペクチンが少ない果物です。なんと、ジャムの定番でもあるイチゴもまた少ないんですよ。
ここからは、ジャムに用いる果実について、みていきます。
ベリーの組み合わせ
・ミックスベリー
ブルーベリーはマイルドなので、イチゴやカシス、またはラズベリーを半量混ぜると、酸味や風味に変化が加えられます。
・大人味に
レモン汁の代わりにキルシュを加えると、大人向きの味になります。
その他の材料
上記のレシピを、他のフルーツに置き換えて作ることもできます。
・シトラス
爽やかな味が好みの方は、レモン、オレンジのマーマレードがおすすめ。そのままでもおいしいですが、クリームチーズとの相性も良いです。
・大人のいちじく
いちじくの風味にシナモンをプラスすると、奥行きのある大人のジャムに仕上がります。マスカルポーネなど、ミルク感のある乳製品とも合わせてみてください。
・りんご
りんごと砂糖のシンプルなジャムの他、りんごから作られたブランデー「カルバドス」をほんの少し加えると、ワンランクアップの味に仕上がります。りんごにはシナモンの他、ラムレーズンやくるみとも、相性良し。
・芋
さつまいものジャムは、スイートポテトのような味わいに。かぼちゃなら、グラニュー糖の半量分をメイプルシロップに代えると相性抜群です。
芋をジャムにする際は、煮込む際に水3/4カップほど追加して、柔らかく煮込みます。煮崩れるまで加熱後、フードプロセッサーなどでペースト状にしてください。
おすすめのジャム
最近は糖度が低めで、果実がゴロゴロ入ったフレッシュさが感じられるジャムが豊富です。大手メーカーをはじめ、ジャム専門店も多く、選ぶ楽しみが増えました。
成城石井 オリジナル ジャム セット 小瓶290g×5個入
成城石井のオリジナルジャムは、加熱時間が短いのが特徴です。生のフルーツ感が生かされ、低糖度でも満足感を感じられますよ。イチゴの他、ラズベリー、アプリコット、季節限定の商品もあるので、チェックしてください。
明治屋 果実実感ジャム大瓶 340g 4種セット 【セット買い】
生のフルーツそのままに、リンゴはシャキシャキした感触、イチゴなら種のプチプチ感も楽しめます。ヨーグルトやアイスクリームにも、よく合いますよ。
アヲハタまるごと果実 全種アソートセット
それぞれのジャムにピッタリの品種を選び、最も適した土地で栽培しながら作られているのがアオハタのジャムです。「まるごと果実」のシリーズは、果実が丸ごと入ったようなゴロゴロ感があり、ラインナップも豊富です。中でも「白桃」は250gのジャムを作るために、桃の約3/4個分の果肉を用いており、砂糖を使わずに作られているんですよ。
日々の小さな喜びにも
専門的な道具や、長い時間をかけなくても、ジャムは作れます。一度作ってみると、その手軽さとおいしさに感動するかもしれません。フルーツの保存方法としても、日々の小さな喜びのためにも、役立つのがジャムです。生活の中にジャム作りを取り入れてみてくださいね。
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構成・文・写真（一部を除く）／もぱ（京都メディアライン）