「生しらす」、「釜揚げしらす」、「しらす干し」、「ちりめんじゃこ」。これらは全部、イワシの稚魚を指す呼び名です。大好き！ という方も多いのではないでしょうか。どうして名前が違うの？ しらすは冷凍はできるの？ そんな疑問を解決しながら、今回はしらすの冷凍保存についてご紹介していきます。
目次
日持ちしないしらすも冷凍で3週間は保存可能に
カルシウムがたっぷりでご飯のお供にも、大人のおつまみにもなるしらすは、様々な料理に使われます。イワシといえば鮮度が落ちるのが早く、その稚魚にあたるしらすは3センチメートルの小さな身。しかも内臓までそのまま食べるので、日持ちの悪さはやむを得ません。冷凍保存を活用すれば、日持ちしないしらすでも長く保存できるので、詳しく見ていきましょう。
しらすは乾燥度合いで呼び名が変わる
「生しらす」を塩茹でしたものが「釜揚げしらす」。さらに「釜揚げしらす」を乾燥させたものが、「しらす干し」と「ちりめんじゃこ」です。乾燥度合いで比べると「ちりめんじゃこ」が一番進み、水分量は「生しらす」と比べて１/４程度まで減ります。
関東の呼び名が「しらす干し」で、「ちりめんじゃこ」は関西方面で主に使われる呼び名だそうです。地域ごとに呼び名があるのは、昔から親しまれてきた食材ならではですね。
乾燥度合いで保存期間も変わる？
まず、冷蔵での保存期限を確認しましょう。「生しらす」は鮮魚と同じ扱いで１日程度の期限です。「釜揚げしらす」は３〜５日。「しらす干し」、「ちりめんじゃこ」は１週間～10日程度と、乾燥度合いが進むほど、期限は長くなります。そして冷凍保存では、どれも3週間〜4週間の保存期限になります。
今回はしらすの乾燥具合によって３つのタイプに分類しました。「生しらす」、「釜揚げしらす」、「しらす干し」と「ちりめんじゃこ」。タイプごとに冷凍の方法をご紹介します。
生しらすの冷凍保存
生しらすは、水揚げされた産地でしか目にすることができない貴重な魚でしたが、冷凍配達で手に入りやすくなりました。6月から11月が旬ですが、12月から3月に禁漁している地域もあり、手に入る時期は限られています。
鮮度がすぐに落ちてしまうので、生のまま食べる時は、手に入った当日中か次の日にはいただきます。
生しらすは家庭用冷凍庫での冷凍には不向き
しらすは、網に入った時から鮮度が落ちると言われるほどデリケートな魚。ご家庭の冷凍庫では冷やすには限界があり、凍る途中にもどんどん劣化が進んでしまうので、おいしさが保てません。せっかく手に入れた生しらすを、もし冷凍するとしたら釜揚げにしてからがおすすめです。
手順は簡単です。お湯（1.8リットル）を沸かし、塩（大さじ3）を入れます。生しらす（200グラム）を入れて1分間茹で、ざるにこぼします。なるべく早く冷めるように広げて、うちわなどで仰いでください（冷凍方法は、釜揚げしらすの項でご紹介します）。
生しらすのまま食べきれない時でも、釜揚げにすると3日間ほどおいしくいただけます。
解凍方法
ここでは通販などの、冷凍で届いた生しらすの解凍方法を見ていきましょう。
解凍する時は、袋のまま水道の蛇口の下に置いて、細い流水に当てます。時々裏返しながら3〜4分経つと透明な生しらすになって、解凍されます。または、冷凍庫から冷蔵庫へ移して1時間〜2時間おくことでも解凍できますよ。どちらの方法でも身がちぎれないよう、やさしく扱うことが大切です。
解凍ができたら封を開け、水で洗います。水をためたボウルにひとつまみの塩を加え、生しらすをサッとくぐらせるようにして洗うと、臭みがとれて身も引き締まります。夏は氷水にするとさらに効果ばつぐん！ しばらく冷蔵庫で冷やしながら、ざるのまま水を落とし、器へ盛りつけます。
一度解凍した生しらすは、さらに劣化しやすくなるので、できるだけ早く食べるように気をつけてください。
釜揚げしらすの冷凍保存
茹であげられた釜揚げしらすは白くて柔らかく、甘味も感じるようなやさしい塩味が子ども達に大人気ですね。やさしく取り扱いながら保存します。
冷凍方法
釜揚げしらすは買ってきたまま冷凍庫に入れる方も多いかもしれません。未開封の場合はパックのまま冷凍してもOK。
あらかじめ、ラップで小分けしておくと少量ずつ取り出しやすくなります。これを冷凍用保存袋にまとめて冷凍庫で保存します。薄く平らにして凍らせると、冷凍が早く進みます。
解凍方法
冷凍した釜揚げしらすを使うときは、解凍せずにそのままで食べられます。
食の細いお子さんでも、しらすご飯だけは食べる、という話もよく耳にします。温かいご飯と冷凍した釜揚げしらすを混ぜるだけでもおいしいですが、黄色の錦糸卵、緑色の青しそや、きぬさや、そして赤しそのふりかけ、いくら、カリカリの小梅などを合わせると、見た目も味も最高です。栄養のバランスも良いので、食欲がない時にもおすすめです。
常温解凍する場合は食べる2時間ほど前に取り出しておくだけで解凍できます。流水解凍ならさらに手早く、15分ほど細い流水に当ててください。
離乳食にしらす干しを使う時は、お湯をかけて塩抜きをする必要があります。冷凍のしらす干しは、塩抜きのついでに解凍してください。お湯の量が増えるだけで、手順は同じです。
一度解凍したしらす干しは、できるだけ早く食べきるようにしてください。
しらす干し、ちりめんじゃこの冷凍保存
乾燥度合いが進みカラカラに乾いたしらす干しと、ちりめんじゃこ（ここからはまとめて「おじゃこ」と呼びます）は身が固いので一番扱いやすくなります。
パラパラのまま冷凍
冷凍するときは、小分けしてラップで包み、冷凍用保存袋に入れてから保存します。釜揚げしらすよりもさらにパラパラで、冷凍してもくっつく心配はありません。
未開封ならパックのまま冷凍することもできます。
簡単な解凍方法
冷凍したおじゃこも、解凍せずにそのまま料理に使えます。たっぷりのオリーブオイルで炒めると、カリカリの食感になりお酒の肴に。サラダにふりかけたり、茹でたパスタと和える使い方もできます。
生しらすや、しらす干しと同様に常温解凍、流水解凍もできます。常温解凍する場合は食べる2時間程前に取り出しておいてください。流水解凍は袋のまま、細い流水に当てます。時々裏返しながら15分程すると解凍できます。
一度解凍したおじゃこは、できるだけ早めに食べるようにしてください。
おやつからお弁当、大人のおつまみまで！ しらすレシピの紹介
ご飯、お弁当、おかずにはもちろん、おやつやおつまみにも、おすすめのレシピをご紹介します。
おじゃこと山椒の佃煮
佃煮にすると2〜3週間は冷蔵庫で保存ができます。
鍋に冷凍おじゃこ（70グラム）と（水1/2カップ）を入れてフタをかぶせ、中火にかけます。沸騰してきたら火を止め、実山椒（大さじ2）と、しょうゆ、砂糖、酒（各大さじ2）を加えて混ぜます。そのままフタをして10分ほど蒸らしてください。フタをとり、焦げ付かないように優しく炊きます。5～6分ほど炊いて煮汁がなくなれば完成です。
さらにこの佃煮を冷凍することでも1か月間の保存ができます。作るときはたくさん炊いて冷凍すると良いですね。ただし、一度解凍した冷凍おじゃこは、再度冷凍することができないので、冷凍していないおじゃこを使ってください。
おじゃこ焼き
お好み焼き用ミックス粉（大さじ2）と、水（大さじ1）を混ぜ、おじゃこ（10グラム）を入れます。お好みで紅しょうがやゴマ、青ネギを混ぜてください。
フライパンに油を熱し、タネを薄く伸ばして焼きます。
おやつにも、ビールのおつまみにもよく合い、冷めてもおいしいのでお弁当にもおすすめです。
しらすは冷凍して毎日でも食べたい食材
生しらすの保存は特別ですが、他のしらすは冷凍も解凍も簡単で、常備しやすい食材ということがわかりました。値段も手頃でおいしく、栄養の面でも優れています。このように扱いやすいしらすを冷凍保存して、毎日少量ずつ取り入れていきたいものですね。
構成・文／もぱ（京都メディアライン）
撮影／京都メディアライン（一部を除く）