カムジャタンとは
カムジャタンとは、朝鮮半島の「豚の背骨とジャガイモを煮込んだ鍋」を指します。「カムジャ」がジャガイモ、「タン」はスープを意味する単語です。
専門店
韓国内で人気鍋のNO.3に入ると言われるカムジャタンは、街に多数の専門店が存在し、人気を博しています。3,000円程度で大人4人がお腹いっぱいになるので、人が集まる機会にはぴったりの料理だそう。調理は骨の下処理から始まるため、専門店で食べる機会が多いのも特徴です。
もちろん、一般的な家庭でも作るので、現地では豚の背骨に可食部の肉がたっぷりとついたまま買うことができます。日本ではこのカムジャタン向けにさばかれた豚の背骨が流通せず、代用としてスペアリブを使うレシピが多く見られます。
本場のレシピ
ピリ辛スープにお肉やジャガイモを入れて煮込むのが、基本の作り方です。ごく簡単になりますが、下記に紹介する現地のレシピをご覧になってください。背骨からとるスープ、タテギと呼ばれる調味料で味付けされた白菜、鍋に入れる具材を見ていると、現地の味が思い浮かびます。
・本格的なレシピ
【1】きれいに下処理をした豚の背骨を30分ほど煮込み、出汁を取ります。にんにく、しょうが、長ネギ、煮干し、こしょうなどを一緒に入れて、臭み消しにします。
【2】30分ほどで出汁をこし、ジャガイモを入れて柔らかくなるまで煮ます。これがスープです。
【3】細切りにした白菜を蒸した後、水気を絞ります。これに、唐辛子、コチュジャン、テンジャン、酒、しょうゆ、ダシダ（牛肉だしの粉末調味料）、にんにく、しょうがをよくもみ込み、味をなじませます。
この味付けは「タテギ」と呼ばれ、万能調味料として様々な料理に使われるそうです。
【4】鍋に【2】の出汁、【3】の白菜、春菊、えのき、玉ねぎ、豆腐などを入れて煮込みます。もちろん、キムチも加えますよ。古くなったキムチを使うのがミソ。薬味にはえごまの葉をたっぷりと使います。
【5】シメはインスタントラーメンを入れていただきます。
辛くない、お家のカムジャタン
上記でご紹介した鍋は、豚の背骨や、ダシダ、タテギを使った本格的なレシピでした。ここからは、ご家庭でお子さんと一緒に味わう工夫をしながら作っていきます。
豚肉の下処理
豚の背骨の代用としてスペアリブか、または骨なしの豚モモブロックを使用します。おすすめは、骨からとれる旨味が強いので、骨付き肉です。
この骨付きのお肉は、おいしく食べるために下処理が必須です。臭みをなくし、柔らかい食感を目指して、丁寧に進めます。
手順はごく簡単ですが、下処理に1時間、鍋の煮込み時間に1時間以上かかります。長丁場になるため、たっぷりと時間を確保できる休日に仕込んで、家族団らんの夜を過ごしましょう。
・材料
（2〜3人前）
スペアリブ 1kg
酒 大さじ3
ローリエ 4枚
しょうが 1片
・血抜き
スペアリブの分厚い部分と筋に、包丁で切れ目を入れておきます。
スペアリブを水に浸けて、残っている血を抜く作業を行います。40分程度で水が赤く変わるので、新しい水に替えて20分程度さらに浸けておきます。
・ゆでこぼす
【1】鍋にスペアリブを入れ、ひたひたになる量の水、酒、ローリエ、スライスしたしょうがを加えて沸騰させます。
【2】5分程度で火を止め、一旦お湯を捨ててください。
【3】スペアリブの表面についたアクを、水道水できれいに洗い流します。
お家のみそでカムジャタン
本来は辛味のある材料を入れますが、今回は豚とジャガイモのみそ煮込みに仕上げ、辛味は器に盛り付けた後にお好みで足します。一つの鍋をお子さんも含めたご家族で囲むことができますよ。みそも普段お使いのものを使い、食べ慣れた味に仕上げてください。
・材料
（2〜3人前）
下処理済のスペアリブ 1kg分
白菜 400g（1/4玉程度）
ジャガイモ（小） 4個
玉ねぎ 1/2個
ねぎ 1本
豆腐 半丁
にんにく 1片
しょうが 1片
干ししいたけ 4枚
【A】
水1.5リットル
ねぎの青い部分 1本分
しょうがの皮 半個分
みそ 大さじ1
しょうゆ 大さじ1
塩 お好みで
【B】
みそ 大さじ1
【タレ】
コチュジャン 大さじ2
みそ 大さじ1
砂糖 大さじ1
にんにく 1片
黒こしょう、キムチ お好みで
・作り方
【1】干ししいたけは前日から水で戻しておきます。
【2】にんにくをみじん切りに、しょうがをすりおろします。
【3】鍋に下処理済みのスペアリブを鍋に入れ、【2】のにんにくとしょうが、【A】の材料、干ししいたけを戻した水を加えて火にかけます。アクを取りながら、30分程度煮てください。
【4】白菜を下味に漬け込む工程です。
白菜の株を切り取り、葉をバラバラに切り離します。沸騰したお湯にひとつまみの塩（分量外）を入れて、下ゆでしてください。
お湯から引き上げ、粗熱がとれたら手で細く割いてください。
しっかりと水気を絞り、【B】のみそを、まぶしておきます。
【5】じゃがいもの皮をむいて、水にさらしておきます。玉ねぎをくし切りに、しいたけを4等分に、ねぎを3cmにカットします。豆腐は食べやすい大きさにカットにして、キッチンペーパーに包んで水切りをしておきます。
【6】スペアリブを煮込んでいる鍋に【5】のじゃがいも、たまねぎ、しいたけ、ねぎ、【4】の白菜を加え、さらに15分〜20分ほど煮込みます。味はみそ、しょうゆを加え、塩で整えますが、この段階では薄味にとどめます。
【5】最後に豆腐を加え、温まったら出来上がりです。
【6】にんにくをすりおろし、【タレ】の材料と混ぜます。このタレを、取り分けた器に入れて味を調節します。大人は多めに、お子さんは様子を見ながら。キムチを加え、さらに黒こしょうでピリリとアクセントをつけるのは、大人向けです。
辛さは自由に調節して
本場のカムジャタンを現地で食べると、体が温まってパワーをもらえます。なかなか国内では再現できませんが、まろやかなみそで煮込んだスペアリブの味も、優しくておいしいです。辛い味がお好きな方は、お好みで加えることも自由です。お子さんと一緒に、温かい夜をお過ごしください。
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構成・文・写真（一部を除く）／もぱ（京都メディアライン）