疲労回復や、食欲増進に役立つ梅干しは、強い殺菌作用も保ちます。お弁当やおにぎりに入れると、ミネラル補給にも役立ちますよね。狭い住宅事情や、忙しい毎日を送る生活で、おいしい梅干しを漬けるためには、なにが必要でしょうか？ 気軽に始められる、簡単な方法を考えます。
梅干し作りについて
大きな陶器製の壺に、石の重し。これらをしっかり殺菌をし、たっぷりの塩で漬けるのが、昔ながらの梅干しの漬け方です。今回の記事で漬ける梅干しの特徴は、これとは、ちょっと違うんです。
甘い梅干し
塩だけで漬けた自家製の梅干しを食べると、その塩気の強さにびっくりします。それもそのはず、手作りの梅干しの塩分は18〜20%が相場です。これに対し、市販の梅干しとは塩抜きをして調味料に漬け、甘みや出汁の風味を加えているため、食べやすいのです。その代わり、保存性は高くありません。
少量を漬けて冷蔵庫内で保存する方法なら、そこまで塩分を高くする必要がなくなります。さらに、氷砂糖を加えて漬けると、口当たりが柔らかく、食べやすい梅干しになりますよ。
減塩
昔ながらの梅干しとは、100年でも保存ができるといわれます。ご家庭で、暑い夏に保存しながら食べる程度の量なら、8%までを目安に減塩して漬けると、塩加減も食べやすく、漬ける手間も簡略化できます。これを下回ると、今度はカビへの対応に手を焼くことになります。
「塩分控え目」と表示のある市販の梅干しをみると、5%ほどのものがありますが、これは保存料を使用していることから叶えられているんです。
ジップロックを使用する
新しく道具を揃えずとも、ジップロックを使えば簡単です。気をつかう消毒も、さっとできますし、漬け終えた瓶を保管するための場所もいりません。梅酢が漏れないよう、大きめサイズを使用するのがポイントです。
干さない
梅雨が明け、晴天が続くようになったら、梅を天日で干すのが「土用干し」です。この工程により、梅の旨味を凝縮させ、まろやかな甘みを引き出す狙いがあります。
ですが、干さないと食べられないわけではありません。時間や、干すスペースを確保することができない場合は、しっとりとした「梅漬け」として食べることができます。
梅干しの作り方
ジップロックを使い、冷蔵庫で保管して、塩分8%の塩漬けにする方法をみていきます。今回は、より手間を省き、赤紫蘇を加えない、白干しに仕上げます。
梅の用意
梅干しを作る場合は、南高梅などの完熟した梅を使います。黄色く熟していれば、アク抜きは必要ありません。完熟梅を長時間水に漬けると、逆にいたみが生じてしまいます。梅干し用でも、青くて固い場合は、水に2〜3時間浸けてアクを抜いてから、使用します。
まだ熟していない固い青梅は、梅酒や梅シロップに使用。時間が経つと追熟する品種もありますが、熟成が浅い果肉には毒性があるので、生食は控えてくださいね。
用意するもの
完熟梅 1kg
自然塩 80g
氷砂糖 80g
ホワイトリカー 大さじ2
（または、35度以上の焼酎）
ジップロックLサイズ 2枚
重石 ペットボトル2L×2本程度
大きめのボウルやタッパー 1個（受け皿として使用）
下処理
漬ける前の、下処理からみていきます。
・水洗い
ボウルに水を張り、梅を傷つけないようにやさしく洗います。
・ヘタをとる
布巾で水気を拭き取り、ヘタを爪楊枝などで取り除きます。
産毛がある場合は、布巾で拭き取って取り除いてください。
・ジップロックに入れる
梅をジップロックに入れて、ホワイトリカーを加え、全体にまぶします。
この時、ジップロックの内側を手で触れないように注意してください。カビの原因になります。
漬ける
ここからは、塩漬けの工程です。
【1】下処理が終わった梅の袋に塩を入れます。
【2】少し空気が入った状態で封をし、塩を梅全体にまぶしてください。
【3】次に空気を抜いて、しっかりと封をします。水漏れ防止に、もう1枚を重ね、2重にすると安心です。
【4】大きめのボウルや容器を受け皿にして梅を入れ、上から重石を乗せます。ペットボトルがない場合は、水を入れた容器などで代用もできます。
一晩冷暗所に置き、次の日に上下を返してください。ぐんぐん梅のかさが減り、2日ほどでたっぷりと梅酢が上がります。
もしも梅酢が出てこない場合は、重さを足してください。
【5】梅酢が上がったら、氷砂糖を加え、全体に混ぜてください。もう一度空気を抜いてしっかりと封をします。
【6】ここからは冷蔵庫に入れて保存し、1か月ほどで食べられます。時々、白カビの発生がないか確かめながら上下を返してください。
干す場合は
夏の土用とは、立秋直前の18日間です。だいたい7月の後半から8月初旬頃になると、強い日差しの下で梅を干す環境が整います。
この時期になったら、全部でなくとも少量だけを干してみるといいですよ。味がまろやかになるのがわかります。無理のない範囲で、実験のようにしてみては。
・用意するもの
広いザル、またはペーパータオルを敷いたバット
・干し方
【1】ジップロックを開封し、梅と梅酢を分けます。
【2】梅は、ザルまたは、ペーパータオルを敷いたバットなどの上に乗せ、適度に間隔を空けて並べます。屋外の日が当たる場所に干してください。時々、上下を返し、日が落ちたら室内に取り込みます。
種と皮の間にある果肉を指でもみほぐすと、柔らかくなります。
3日ほどで、全体が白く皺が寄ってきます。味がまろやかになっているはずです。
【3】梅酢は清潔な瓶にとりおき、ドレッシングなどに少量加えてお使いください。炭酸水に垂らしてもおいしいです。
賞味期限
今回ご紹介した梅干しの保存期限についてご説明します。
塩分8%の梅干し
冷蔵庫で保管し、3か月程度で食べ切ることをおすすめします。
塩分が高い梅干し
塩分20%を超えている場合は、冷暗所で1年を超える長期の保存が可能です。
塩分10～15%くらいの梅干しであれば、冷暗所で1年程度の保存を目安にしてください。焼酎や、酢などを使っていれば、白カビの発生も抑えられます。
おにぎりに自家製梅干しを
特別な道具を用意しなくても、初心者の方がカビを生やさずに漬けられる方法をみてきました。様子がわかった次の年は、量を増やしたり、塩分量を増やして壺を使用してみたり、楽しんでください。梅仕事の腕が上がっていくことでしょう。お弁当やおにぎりに、自家製の梅干しを入れて、手作りの味を味わってくださいね。
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構成・文・写真（一部を除く）／もぱ（京都メディアライン）
