山芋（ヤマイモ）は冷凍が可能
山芋のメリットは、生食ができること。一方、デメリットは繊細で傷みやすく、すぐに変色してしまう点にあります。冷凍保存ができるため、長持ちさせたい場合は冷凍がおすすめです。
山芋を冷凍したら栄養はどうなる？
山芋の栄養素をキープしながら冷凍するには、「生のまま」がポイント！ 山芋に含まれる消化酵素のアミラーゼは、熱に弱いため非加熱での冷凍が基本です。また、解凍法でも栄養素の流失を最小限に減らすことができます。
すりおろした山芋を冷凍するときは、味付けは×
すりおろしてから冷凍する方法がありますが、味つけはＮＧです。塩味を加えることで、水っぽくなり、より傷みが早まりますので避けたほうがいいでしょう。
山芋の冷凍保存方法
山芋は、使う目的に応じて、形状を変えて冷凍しておくと大変便利です。では、具体的に山芋の冷凍保存法について解説していきますね。
山芋をそのまま冷凍
皮つきで生のまま冷凍保存することができます。長さのあるものは、適当な大きさにカットし、1本ずつラップに包んだら保存袋に入れて冷凍しましょう。
山芋をカットして冷凍
山芋を細切りにしたバージョンです。皮は厚めにむくと、変色を抑えることができます。切った後は、冷凍用保存袋に入れて少量のお酢を加えるとよいです。
山芋をすりおろして冷凍
とろろにした状態で冷凍することも可能です。注意点などがありますので、気になる方は、下の記事をチェックしてみてください。
山芋を潰して冷凍
山芋は、粗くつぶして冷凍することも◎。解凍後は、食感を残したまま料理に使えます。
山芋を調理して冷凍
ホクホクとした山芋のステーキ、美味しいですよね。焼いてから冷凍しておきたいところですが、山芋の栄養素は、水溶性がメイン。消化酵素のジアスターゼも加熱に弱いため、栄養学的には、やはり「生」が正解です。皮をむいて輪切りにし、保存袋に入れて保存しておくと重宝します。
冷凍した山芋の解凍方法
生のままで冷凍した山芋、せっかくなら栄養素も食感も残したいものです。次は、解凍法についてまとめました。
山芋をそのまま（カットしたものなど）冷凍した場合
細切りや、大きめにつぶした山芋は、凍ったまま調理しましょう。
生のまま食べたい場合は、流水解凍がおすすめ。栄養素の流失を抑えることができます。
山芋をすってから冷凍した場合
とろろにして冷凍した場合は、冷蔵庫で自然解凍するか、もしくは流水解凍もできます。
多少、食感がやわらかくなりますが、電子レンジで半解凍して食べることも可能。
とろろ蕎麦にしたい場合も半解凍くらいで十分です。蕎麦つゆで、すぐに解凍できます。
冷凍した山芋の保存期間
異なる形状で冷凍保存した山芋の保存期間は、以下の通りです。いずれの場合も保存状態が悪いと変色してきてしまうため、あくまでも目安です。なるべく早めに食べ切りましょう。
山芋をそのまま冷凍した場合の保存期間
皮つきのまま生で冷凍した場合は、1ヶ月以上。
山芋をカットして冷凍した場合の保存期間
適当な大きさに切って冷凍した場合で、約1ヶ月ほど。
山芋をすりおろして冷凍した場合の保存期間
とろろにした状態で冷凍した場合で、約1ヶ月ほど。
山芋を潰して冷凍した場合の保存期間
潰して冷凍した場合で、約1ヶ月ほど。
山芋を調理して冷凍した場合の保存期間
皮をむき、輪切りにして冷凍した場合で、約1ヶ月ほど。
＊ ＊ ＊
日本では、縄文時代から山芋が食べられていました。日本人にとってはなじみの深い昔ながらの伝統野菜です。別名は、「山ウナギ」との呼ばれるほど滋養強壮作用にも優れているため、上手に活用して体力維持にお役立てくださいませ。
撮影・文／川越光笑（たべごとライター・栄養士）
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冷凍山芋の活用レシピ
【1】マグロとろろ
マグロにとろろ＋だし醤油だれをかけるだけ。1分かからず絶品おかずが完成！
◆材料
（2～3人分）
マグロ（角切り） 200g
しょう油 小さじ1
とろろ（山芋のすりおろし） 80g
だししょう油だれ 1/2量
刻みのり 適量
◆作り方
【1】マグロにしょう油をまぶし、器に盛りつける。
【2】とろろにだししょう油だれを混ぜて【1】にかけ、のりをのせる。
◆ポイント
【だししょう油だれ】
だし 大さじ3
しょう油 大さじ1
みりん 大さじ1/2
※だしは、昆布やカツオ節から取るほか、市販の白だし・顆粒だしを使ってもOK。その場合は、表示どおりの濃度に薄めて使いましょう。みりんは耐熱容器に入れてラップをせず、電子レンジで約40秒加熱（600Wの場合）して沸騰させ、アルコール分を飛ばします。
教えてくれたのは
橋本加名子さん
料理研究家・栄養士・フードコーディネーター。料理教室「おいしいスプーン」主宰。働きながらの子育て経験を活かし、簡単でも〝手抜き〟ではないおいしい家庭料理を提案。雑誌や書籍、WEB発信のほか、企業のメニューコンサルティングなども行う。
『めばえ』2018年8月号
【2】豆乳とほうれん草の長芋スープ
朝のビタミン・ミネラル補給に最高の一杯！ とろりとした喉ごしで、体を芯から温めます。
◆材料
（大人2人＋子ども1人分）
ほうれん草 200g
山芋 150g
豆乳 600ml
粗塩 小さじ1/4
粗びきこしょう 少々
◆作り方
【1】ほうれん草はゆでて水にさらし、水気を切る。5mmの長さに切って、水気を絞り、切っておく。
【2】山芋は皮を除いて、すりおろす。
【3】鍋に豆乳を入れて中火で煮立たせたら、【1】 を入れ、さらに弱火で5分煮る。
【4】【3】に【2】を流し入れて煮立たせ、粗塩とこしょうで味を整える。
教えてくれたのは
ウー・ウェンさん
北京生まれ。1990年に来日。北京家庭料理が評判となり、料理家に。東京と北京でクッキングサロンを主宰。
『めばえ』2017年6月号
【3】ズッキーニのミニハンバーグ
ハンバーグだけどお肉じゃない？ 実はズッキーニのハンバーグなのです。山芋をつなぎに使ったヘルシーバーグです。
◆材料
（大人2人＋子ども1人分）
ズッキーニ 2本（200g）
【A】
しいたけ（みじん切り） 3枚
くるみ（細かく砕く） 大さじ2
しょう油 小さじ2
コリアンダーパウダー※ 少々
塩 少々
【B】
パン粉 1/2カッップ
山芋のすりおろし 大さじ1
小麦粉 大さじ3
オリーブオイル 大さじ1
ケチャップ 適量
※コリアンダーパウダーのかわりにこしょう少々でも可。
◆作り方
【1】ズッキーニは2mmの輪切りにし（8枚）、残りはみじん切りにする。
【2】ズッキーニのみじん切りに【A】を入れて混ぜ合わせ、【B】を順に加えて混ぜ、全体をひとまとめにする。8等分して、円形を作る。
【3】フライパンにオリーブオイルを熱し、【2】と輪切りのズッキーニを並べ、弱～中火で両面をこんがり焼く。
【4】器にハンバーグを盛り付け、ズッキーニをのせてケチャップを添える。
◆ポイント
ズッキーニには、風邪の予防に効くβ-カロテンが豊富。低カロリーでビタミン・ミネラルが豊富な夏の新定番食材です。
免疫力を高めるβ-カロテン、歯や骨を強くするカルシウム、むくみに効くカリウムなども含有。
みじん切りでマイルドな味に！
野菜はみじん切りにすると、クセが和らぎ、メニューの幅が広がります。フードプロセッサーを使えば簡単ですが、なければ包丁で。
教えてくれたのは
カノウユミコさん
野菜料理研究家。鳥取県の専業農家に生まれ、生来の野菜好き。高校時代から自然食に興味を持ち、ベジタリアン料理・精進料理を研究。現在は鳥取に住み、自ら野菜を自然栽培。東京でも毎月、野菜料理教室を開催している。
『めばえ』2017年7月号
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構成／HugKum編集部
