長芋というとどんな料理を思い浮かべますか？ すりおろした「とろろ」に出汁を合わせて、麦ご飯にかける“麦とろご飯”は不動の人気ですよね。普段何気なく生のまま食べている長芋。イモ類の種類はたくさんありますが、生食ができるのは長芋を含む「山芋（ヤマイモ）」のみ。世界中を探してみても、かなりレアな品種なんです！ おいしく常備していろいろ楽しみましょう。
長芋保存のポイント
長芋の特徴は、やはり粘り！ すりおろした時に、とろ～んと粘度がある方がより上質です。ひげ根の多いものほど粘りが強いため、買うときにはチェックしてみましょう。長芋は、他のイモ類と比べると割と繊細。光と乾燥、湿度にも弱いため要注意です。カットせずに長いまま売っている場合は常温保存が最適です。
長芋の保存期間はどれくらい？
1本丸ごとの場合は、冷暗所での保存に合わせて新聞紙を使うのがおすすめ。段ボール箱などに長芋を並べて、新聞紙を上からかけるだけです。段ボールがない場合は、新聞紙に包んで立てて保存するだけでもオッケー！ どちらも湿気と乾燥を防ぐため、冷暗所での保存が基本です。保存期間は、2週間程度を目安に食べ切りましょう。
おがくずに入ったものはそのまま保存
お取り寄せなどで長芋を購入する際、たまにおがくずが入って届く場合がありませんか？ そんな時は、ぜひそのままに。おがくずは捨てずに、届いたままの状態で長芋を入れたまま冷暗所で保存してください。おがくずは、湿気と乾燥から長芋を守ってくれるスグレモノなんです！
土つきのものは新聞紙に包んで保存する
泥がついた状態の長芋は、洗わずに新聞紙で包んでから保存しましょう。先ほど紹介した方法で、段ボールを使ってもいいですし、立てて冷暗所へ保存するだけでも大丈夫です。切らずに丸ごと保存すれば、鮮度をよりキープできます。
使いかけの長芋の保存方
カットした長芋は、切り口をふさぐのが最大のポイント。すぐ茶色く変色してしまいますが、これはチロシナーゼというイモ類にみられる酸化酵素の働きによるもの。なるべく空気にふれさせないのがコツです。切り口には、ぴったりとラップを貼りつけるようにして全体を包み、ポリ袋に入れます。酸化と乾燥を防ぎながら冷蔵庫の野菜室で保存を！
冷蔵で保存する
最初からカットした状態で売っている長芋は、常温ではなく冷蔵庫へ。ペーパータオルなどで包んでから、ポリ袋へ入れましょう。
冷蔵保存の期間
この状態なら1か月以上は保存できます。
丸ごと冷凍保存も◎
長芋は冷蔵庫で保存することもできます。この場合も“生”が1番です。長芋のでんぷん分解アミラーゼは、熱に弱いため加熱調理が大の苦手。生のまますりおろして保存か、もしくは細切りなど食べやすく切り分けて保存しましょう。
すりおろした場合は、ラップに小分けにしてから、冷凍用保存袋に入れておくと使うときにラクです。
細切りは酢水につけてから、水気をよく切って冷凍用保存袋に入れて保存すると変色を防ぐことができます。
また長芋は、皮つきのまま生で冷凍保存することもできます。洗ってから水気をよく拭き取り、冷凍用保存袋の大きさにカットします。1本ずつラップで包んでから冷凍しましょう。使うときは凍ったまま包丁で切ることもできちゃうんです！ 冷凍しておくと何かと便利ですよ♪
冷凍保存の期間
冷凍保存は、1か月ほど可能です。すりおろしたら、切った状態の長芋は自然解凍がおすすめ。食べる前に冷蔵庫に移して解凍しましょう。
撮影・文／川越光笑（たべものライター・発酵食スペシャリスト）
長芋を使ったおすすめレシピ
【1】さばと長いもの甘辛サクサク焼き
さばのサクサクと長いものしゃきしゃきした歯ごたえはやみつきに。甘辛いタレとしょうがで青魚の臭みを消して。
◆材料
（大人2人分＋子ども2人分）
さば 3切れ
長いも 150g
【A】
しょうゆ 大さじ1と1/2
酒 大さじ1と1/2
みりん 大さじ1
しょうがのすりおろし 少々
にんにくのすりおろし 少々
片栗粉 適量
サラダ油 大さじ2
塩 少々
◆作り方
【1】さばは骨を除いてそぎ切りにし、【A】をもみ込んで10分以上おき、片栗粉をまぶす。長いもは皮をむいて8mm幅の半月切りにする。
【2】フライパンにサラダ油を熱して【1】を並べ、両面をこんがり焼き、長いもに塩をふる。
＊お好みで万能ねぎを散らしても。
教えてくれたのは
山本ゆりさん
学生時代から料理ブログ「含み笑いのカフェごはん『syunkon』」をスタート。『syunkonカフェごはん』などの著書は計350万部の大ヒット中。二人の女の子の母。
『めばえ』2015年9月号
【2】長いもとオクラのトロトロみそ汁
すり下ろした長芋がトロトロで、口あたりがよくて飲みやすい味噌汁。オクラをアクセントに。
◆材料
（大人2人＋子ども2人分）
長いも 150g
オクラ 5本
だし汁 3カップ
みそ 大さじ2と1/2
白すりごま 大さじ1/2
◆作り方
【1】長いもは皮をむいてすりおろし、オクラは小口切りにする。
【2】鍋にだし汁を入れて火にかけ、沸騰したらオクラを加えて1分ほど煮る。弱火にしてみそを溶き入れ、長いもを加え、再び煮立ったらすりごまをふる。
教えてくれたのは
コウケンテツさん
料理研究家である母・李映林さんのアシスタント後、独立。韓国料理を中心に、素材の味を生かしたヘルシーなメニューが人気。一男一女の父。
『ベビーブック』2013年8月号
【3】長いもとほうれん草のたらマヨ丼
長いもは火を通すとえぐみがなくなり、歯ざわりもよくなるので、苦手なお子さんにもおすすめです。
◆材料
（大人2人分＋子ども2人分）
たらこ 2腹（100g）
長いも 1本（300g）
ほうれん草 1/2束
なめこ 1パック
サラダ油 大さじ1
塩 少々
マヨネーズ 大さじ1
ご飯 茶碗3杯
◆作り方
【1】長いもは皮をむいてビニール袋に入れ、麺棒などでたたいて細かくする。ほうれん草は3cm長さに切る。なめこはサッと洗う。たらこは薄皮を除いてほぐす。
【2】フライパンにサラダ油を中火で熱し、長いもを炒め、焼き色がついたら残りの【1】を加えて炒め、塩をふる。
【3】火を止めてマヨネーズを加えて混ぜ、余熱でなじませ、ご飯にかける。
教えてくれたのは
みないきぬこさん
女子栄養大学を卒業後、料理研究家のアシスタントを経て2007年独立。料理家、フードコーディネーターとして料理雑誌や広告、メニュー開発など、幅広い分野で活躍中。女の子のママでもある。
『ベビーブック』2014年2月号
【4】とろ～りチーズリゾット
長いものシャキシャキした食感が絶妙。とろ?りチーズが溶け込んだスープご飯なら、あっという間に完食できちゃいます！
◆材料
（大人2人分+子ども2人分）
ベーコン 5枚
長いも 60g
スナップえんどう 5?6本
【A】
水 1と1/2カップ
鶏ガラスープの素 小さじ1と1/2
酒 大さじ2
しょうゆ 小さじ1
ご飯 茶碗2杯
溶けるチーズ 40g
◆作り方
【1】スナップえんどうは塩ゆでして冷水にとり、1.5cm幅の斜め切りにする。
【2】ベーコンは粗みじんに切る。長いもは皮をむいて叩いて粗くつぶす。
【3】鍋に【A】を入れて煮立て、酒、しょうゆ、【2】、ご飯、チーズを入れ、かき混ぜながらとろみが出るまで3～5分煮る。
【4】器に盛って、【1】をのせる。
教えてくれたのは
井澤由美子さん
旬の食材を使い、食べ合わせによる体への相乗効果を大切にしたレシピが人気。 食育にも力を注いでいる。 一児の母。
『ベビーブック』2015年5月号
【5】豆乳とほうれん草の長芋スープ
朝のビタミン・ミネラル補給に最高の一杯！とろりとした喉ごしで、体を芯から温める。
◆材料
（大人2人＋子ども1人分）
ほうれん草 200g
長芋 150g
豆乳 600ml
粗塩 小さじ1/4
粗びきこしょう 少々
◆作り方
【1】ほうれん草はゆでて水にさらし、水気を切る。5mmの長さに切って、水気を絞り、切っておく。
【2】長芋は皮を除いて、すりおろす。
【3】鍋に豆乳を入れて中火で煮立たせたら、【1】 を入れ、さらに弱火で5分煮る。
【4】【3】に【2】を流し入れて煮立たせ、粗塩とこしょうで味を整える。
教えてくれたのは
ウー・ウェンさん
北京生まれ。1990年に来日。北京家庭料理が評判となり、料理家に。東京と北京でクッキングサロンを主宰。
『めばえ』2017年6月号
構成・文／HugKum編集部
