漬物の基本は、塩を用いて野菜を漬ける方法です。基本の塩漬けなら失敗が少なく、慣れたら塩の量や、加える材料によって味の調節もできるようになります。食卓に添えれば、欠かせない一品になることでしょう。新鮮な野菜をおいしく味わえる、漬物の魅力を見ていきましょう。
白菜の塩漬け
漬物に加える食塩は、野菜の重さに対して2〜4%が一般的です。さらに長期の保存をしたい時には5〜10%、時には18〜24%の塩分濃度で漬ける場合もあります。
ほどよい塩分は、時間と共に酸味や香味となって表れますが、さらに高い塩分では微生物の繁殖が穏やかになり、より長期間の保存が可能に。
ここでは、白菜を3%で漬けて味わう、基本の塩漬けについてみていきましょう。
白菜漬け、材料の用意
半日～1日程度でおいしく漬けられる、白菜漬けにチャレンジ。
・白菜
1/4玉程度の白菜を食べやすい大きさにカットします。
・塩
塩は、白菜の重さに対して3%です。
白菜 400g
塩 12g
漬物石と容器
漬物はの味は塩分と漬物石で決まると言われ、樽漬けの場合は漬物石をご用意ください。少量の漬物を作る場合なら陶器製、ねじ式など、漬物専用容器が豊富にあるので、参考にしてください。
・HARIO 漬物グラス
おしゃれなガラス製はお手入れがしやすく、中身が見えるので便利です。
漬け方
タッパーなどの保存容器か、フリーザーバッグを使って漬けていきます。
【1】容器に白菜を入れて、手でよく馴染ませます。塩は下に落ちやすいので、上にいくほど多めにするのがコツ。
【2】お好みによりますが、昆布や鷹の爪などを加えると旨味が増します。
【3】白菜から水が出てきたら、さらに全体を揉んでなじませてください。
水に浸かったまま半日～1日程度経てば、おいしく漬け上がります。
保存期間
浅漬けの保存期間は、冷蔵庫で5日程度の日持ちです。
漬物の種類
「漬物」といってもその種類は多様で、野菜だけでなく魚や肉を漬けたベーコンやハムなども漬物の一種です。使用する調味料も幅広く、味噌やシロップ漬け、オイル漬けなども。
ここでは、お子さんの口に合いそうなごく基本的な野菜の漬物を挙げました。
子ども人気抜群、漬物の種類と特徴
ぬか漬けや、粕漬けは大人の味かと思いきや、意外とお子さんにも人気があります。お気に入りの漬物があれば食欲が沸いてくるので、一度試してみると大当たりが見つかるかもしれません。
・浅漬け
あっさりとしたサラダ感覚で食べられるのが浅漬け。漬け込みの時間が短く、10分〜3日程度で完成します。塩もみをして馴染ませる即席漬け、一晩ねかした一夜漬けなど、作りやすくて、食べやすいものが多い特徴も。
・ぬか漬け
米ぬかに塩を加えたぬか床に、食材を漬け込むのがぬか漬けです。乳酸菌や酵母の働きによって発酵し、旨味と酸味が生まれます。
・酢漬け
お酢を使って食材を漬けると、殺菌作用によって保存期間が長くなることから保存食としても用いられます。ピクルスはこの一種で、すっきりとした爽やかな味が楽しめます。
きゅうりのごま油漬け
自宅で簡単にできる、きゅうりの浅漬けのレシピを紹介します。ごま油の香りが食欲を刺激し、ご飯がすすみますよ。
・材料
きゅうり 2本
塩（板ずり用） 適量
【A】
しょうゆ 大さじ2
ごま油 大さじ2
レモン汁 大さじ1
酒 大さじ1
割り箸 1膳
・作り方
【1】きゅうりに塩を振りかけ、板ずりして流水で洗います。
【2】きゅうりを割り箸2本で挟んでおき、包丁で輪切りにします。幅は2cmが目安。切れたら、水分をよく拭き取ってください。
【3】【A】の材料に【2】のきゅうりを漬け、一晩おきます。
浅漬けをおいしくするコツ
野菜を塩で漬けるだけでは、味に物足りなさを感じるものです。おいしさを引き出すためのヒントを、いくつかご覧ください。
旨味をプラス
野菜と塩に、昆布の旨味をプラスすることで、おいしさがワンランク上がります。
・昆布ふりかけを加える。
・水で洗った昆布に少量の酢をまとわせ、野菜全体を挟むようにして漬ける方法もあります。
コクをプラス
ご飯に合う即席漬けが作りたい場合は、以下のようなたんぱく質材料を加えるのがポイント。
・削り節
・しらす干し
・錦糸卵
・サラダチキンなど
ツヤをプラス
ナスやきゅうりのツヤを良くするためには、塩を振ったらすぐに揉まず、しばらく馴染ませてから揉んでください。野菜がくったりとしてから力を加えることで、傷がつきにくくなります。
減塩
塩が多いと水分が出過ぎてしまい、ビタミンが流れ出てしまうデメリットにつながります。これを防ぐために、香味野菜で味を引き立て、塩の分量を減らす方法があります。次の香味野菜を加えることで、酸味や香り、風味を加わえることができます。
・レモン汁
・みょうが
・青じそ
・しょうが
漬物の楽しみ方
全国各地にある、味わい深い漬物をみていきます。
【京つけもの西利 公式】京のあっさり漬 10点詰合せ
京都の漬物といえば全国的に人気が高く、野菜の種類や華やかさが目を惹きます。ちょっとした贈り物やプレゼントにも喜ばれる漬物です。
色どり豊かな山形の漬物 6点 セット
塩と唐辛子で漬けた茄子を発酵させた、ペソラ漬けや、昔ながらの塩辛いたくあんなど、ご飯がすすむ漬物が揃っています。
塩漬けは最初の一歩
種類が豊富な漬物ですが、最初の一歩となる塩漬けについて、詳しくみてきました。塩もみして10分の野菜と、1日置いたものでは、味がはっきりと変化するので、お好きな加減を見つけてくださいね。季節ごとの野菜を気軽に漬けてみると、サラダの味わいとは違ったおいしさを味わうことができます。
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構成・文・写真（一部を除く）／もぱ（京都メディア）
