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きのこは洗う？洗わない？
しめじ、まいたけ、エリンギ、しいたけ……。一年中手に入ってヘルシーでおいしい、きのこ類。そんなきのこを調理するとき、「あれ、きのこは洗うんだっけ？」と思うことはありませんか？ きのこは洗うべきなのか、それとも洗わない方がいいのか、どちらが正しいのでしょうか？
きのこは洗わないが正解！ なぜ？その理由は？
きのこは基本的に、洗わずに使うのが正解です。それは、スーパーなどで販売されているきのこのほとんどが、泥や虫などがつかないようなきれいな環境で栽培されているから。それにきのこを洗ってしまうと、水っぽくなって、せっかくの風味が落ちてしまうのです。
農薬はあまり気にしないで
きのこを洗わずに使うと、農薬が気になるかもしれません。でも日本で栽培されているきのこなら、農薬の種類や量が決められているため、あまり気にしすぎる必要はないでしょう。もし農薬が気になるなら、無農薬や減農薬栽培のものを選ぶといいでしょう。
白っぽいものはカビじゃない
きのこの石づき部分によく見られるのが、白っぽいふわふわしたもの。一見カビのように見えてギョッとするかもしれませんが、これは気中菌糸と呼ばれるもので、きのこをつくる菌糸が伸びたもの。そのまま食べても問題はありません。気になる方は、キッチンペーパーで軽く拭き取ってもいいでしょう。
きのこを洗ったほうがいい場合
きのこは洗わないで使うのが基本とご紹介しましたが、品種や用途によって、洗って使うこともあります。例えば、なめこ。新鮮なものならそのまま使っても構いませんが、さっと洗ってから使ってもいいでしょう。またサラダ用など、マッシュルームやきくらげを生のまま使う場合は、軽く水洗いしておくといいでしょう。
虫がついていたら
スーパーなどで販売されているきのこ類は、きれいな環境で栽培されているため、虫がつくようなことはあまりありません。しかし、もし虫がついていたら、さっと水洗いすると安心して食べられるでしょう。
天然のきのこは水洗い
山に自然に生えているような天然のきのこは、土や虫などの汚れがついているため、水洗いするといいでしょう。
きのこの洗い方と注意点
きのこを洗う場合は、次のような方法で行いましょう。
表面をさっと洗う
きのこを洗うと、水分を吸収して風味が落ちてしまいます。そのため洗うときは、ボウルに水をためて洗うことはせず、流水でさっと表面を洗う程度にしておきましょう。
調理の直前に洗う
水で洗うと水分を吸収してしまうため、きのこが水に触れる時間をできるだけ短くするのが鉄則。そして調理の直前に洗うようにしましょう。
汚れが気になるときはペーパータオルで拭く
もし汚れが気になるなら、ペーパータオルや濡らした布巾を使って、軽くきのこを拭くといいでしょう。
きのこを冷凍保存するメリット
きのこを買って一度にたくさん食べきれないときは、ぜひ冷凍保存することをおすすめします。チャック付きの保存袋に、きのこを重ならないようにして入れて、そのまま冷凍庫で保存しましょう。
栄養と旨味がアップする
きのこは冷凍すると栄養素や旨味がアップします。それは冷凍によって、きのこの細胞膜が壊れて栄養分や旨味成分などが出やすくなるから。おいしくなって、しかも栄養もアップするなんて、うれしいメリットです。
腐ることなく保存
きのこを冷蔵庫に保存したままだと、カビが生えて腐ることがありますが、冷凍保存すれば腐りにくくなります。とはいえ、あまりにも長期間冷凍庫に入れたままでは腐る場合もありますから、保存期間内に食べるようにしましょう。
保存期間は3～4週間
きのこを冷凍保存できる目安の期間は、3～4週間。それまでに食べきるようにしましょう。
臭いときは冷凍の方法が間違っている
きのこを冷凍保存すると臭いが気になるときがあります。それは、きのこを洗ってから冷凍したり、鮮度が落ちたきのこを冷凍したり、誤った方法で冷凍することが原因と考えられます。きのこは洗わずに新鮮なうちに冷凍して、保存期間内に食べきるようにしましょう。
解凍せず凍ったまま調理する
冷凍したきのこを解凍すると、水分が出て食感も悪くなってしまいます。そのため、凍ったままの状態で調理するのが一番です。
洗わないでできる！きのこのおすすめレシピ
ここで、きのこを使ったレシピをいくつかご紹介しましょう。きのこは洗わなくていいから、調理の手間も省けて、簡単です。
炊き込みご飯のおにぎり
◆材料
（米2合分）
米 2合
油揚げ 1/2枚
しめじ 1/2パック
しいたけ 3個
【A】
だし汁 300ml
しょうゆ、みりん 各大さじ1
酒 大さじ1/2
細ねぎ 3本
◆作り方
【1】しめじは洗わず根元を落とし、長いものは半分に切って細かく分ける。しいたけは石づきを除き薄切りにする。油揚げは長さ2cmの細切りにする。
【2】鍋に【A】を入れ中火にかけ、煮立ったら【1】を入れる。再び煮立ったら火を弱めて、5分煮て冷ます。
【3】【2】を煮汁と具に分ける。洗った米を炊飯器に入れ、煮汁を加える。2合の目盛りになるまで水（分量外）を足し、具を混ぜて炊く。
【4】炊き上がったら、ねぎ（小口切り）を加えて全体をよく混ぜて、おにぎりにする。
教えてくれたのは…
関岡弘美さん
料理研究家。出版社で料理雑誌の編集に携わった後、渡仏。ル・コルドン・ブルーパリ本校にてグラン・ディプロムを取得。2008年に帰国後は、雑誌やテレビ、広告、イベントなどで活躍。おもてなし料理とワインの教室も主宰。
『めばえ』2017年11月号
たけのことしいたけの煮物
◆材料
（大人4人分）
たけのこ（水煮） 1個
干ししいたけ 8個
【A】
みりん 大さじ3
砂糖 大さじ3
しょうゆ 大さじ3
※子どもの分量は、大人の1/2量ぐらいが目安です。
◆作り方
【1】干ししいたけを350ccの水につけておき、軸を除いておく（戻し汁300ccをとっておく）。たけのこは5mmの厚さに切り、サッと下茹でする。
【2】戻し汁ごと【1】を鍋に入れ、さらに【A】を加えて弱火にかけ、20分くらい煮る。
教えてくれたのは…
行正り香さん
おしゃれな暮らしぶりと簡単でおいしいレシピが大人気。二児のママ。
『ベビーブック』2012年2月号
キャベツときのこの青椒肉絲
◆材料
（大人2人分＋子ども2人分）
牛薄切り肉 300g
キャベツ 1/4個
玉ねぎ 1/2個
エリンギ 2本
【A】
しょうゆ 大さじ1
ウスターソース 大さじ1
みそ 大さじ2
砂糖 大さじ1
サラダ油 適量
◆作り方
【1】キャベツは3cm幅に切り、玉ねぎとエリンギは薄切りにする。
【2】サラダ油を熱したフライパンで【1】を炒め、しんなりしたら取り出す。
【3】【2】のフライパンに、サラダ油を足して牛肉を炒める。肉の色が変わったら【2】を加え、混ぜ合わせた【A】を加える。
教えてくれたのは…
尾田衣子さん
「ル・コルドン・ブルー」やイタリアにて料理を学び、OLから料理研究家に転身。現在、「料理教室Assiette de KINU」を主宰。男の子のママでもある。
『めばえ』2014年2月号
ガパオ風そぼろご飯
◆材料
（3～4人分）
鶏ひき肉 250g
にんにく、しょうが 各1/4片（みじん切り）
玉ねぎ 1/2個
塩、砂糖 各小さじ1/4
オイスターソース 大さじ1と1/2
しょう油 大さじ1
サラダ油 大さじ1/2
なす 2本
ピーマン 2個
しめじ 60g
ご飯 好みの量
◆作り方
【1】玉ねぎ、なす、ピーマンは1cm角に切る。しめじは石づきを取って1cmの長さに切る。
【2】フライパンを熱してサラダ油をひき、にんにく、しょうが、玉ねぎを加える。香りが立ったら、鶏ひき肉を加える。肉の色が変わってきたら塩、砂糖を加え、なす、ピーマン、しめじを加えてさらに炒める。
【3】野菜に火が通ったら、オイスターソース、しょう油を加える。
【4】皿にご飯を盛り、【3】をのせる。お好みでゆで卵1/2個を添える。
教えてくれたのは…
瀬戸口しおりさん
料理家。学生時代、東京・吉祥寺にあった『諸国空想料理店KuuKuu』のスタッフとして働き始め、その後、料理家・高山なおみ氏のアシスタントを経て独立。昔ながらの家庭料理や人気のエスニック料理をよりおいしく、おしゃれにレベルアップさせる独自のセンスに定評がある。
『めばえ』2017年9月号
きのこと豆の豆乳鍋
◆材料
（大人2人分＋子ども2人分）
ソーセージ 1袋（6本）
豆の水煮（缶詰） 1缶（380g）
マッシュルーム 1パック（5～6個）
しいたけ 3個
にんじん 1/2本
玉ねぎ（小） 1個
【A】
バター 大さじ1
サラダ油 大さじ1
【B】
豆乳 200cc
水 500cc
鶏ガラスープの素 大さじ1
塩・こしょう 各少々
パスタ（早ゆでタイプ） 40g
◆作り方
【1】マ ッシュルームとしいたけは5mmの厚さに切り、ソーセージは斜め切りにする。ハート形やタコを作ってもOK。玉ねぎは粗みじん切り、にんじんは輪切りにして花形で抜く。
【2】鍋に【A】を熱して玉ねぎとにんじんを炒める。玉ねぎが透明になったらマッシュルームとしいたけを加える。
【3】しんなりしたら【B】を加え、ふたをして10分ほど煮る。最後にソ ーセージと豆を加えて煮る。
教えてくれたのは…
井澤由美子さん
旬の食材の効能と素材の味を生かしたシンプルな料理が人気。食育にも力を注いでいる。一女の母。
『めばえ』2016年2月号
きのこは冷凍保存を活用しよう
きのこは鮮度が落ちやすく日持ちしないもの。だからきのこをおいしく食べるためには、買ってきたらすぐに冷凍保存するのがおすすめです。しかも栄養価や旨味もアップして、冷凍すれば一石二鳥。ぜひ冷凍して、いろいろな料理に使ってみてくださいね。
文・構成／HugKum編集部
