冷凍焼けとは？
わかりやすい例を挙げると、冷凍庫が十分冷えているのに、氷が小さくなっていく現象が「冷凍焼け」です。個体の氷が、気体の水蒸気に「昇華」する作用が引き起こします。溶けたわけではないのに、いつの間にか昇華が進み、気がついた時には小さな氷しか残っていなかった、なんてことは、皆さんも経験があるのではないでしょうか。
冷凍焼け
冷凍していた期間が長引くと、解凍した際にお肉が固かったり、お魚に嫌な臭いがついたりして、おいしさを失っていることがあります。冷凍した時は新鮮だったのに… 。残念な「冷凍焼け」とは、どうして起こるのでしょうか。
原因
肉を冷凍させると、細胞ひとつひとつの水分が氷に変わります。そのまま空気に触れさせておくと、氷は気体へと昇華して消え、残された肉の細胞はスカスカになってしまいます。
さらに、食品に含まれるタンパク質の変性によって、水分の保持ができなくなってしまいます。解凍すると、スポンジ状になったたんぱく質から水分と共に栄養分や旨味がドリップとして流出してしまい、おいしさが残りません。
また、脂質の酸化も、変色、異臭の発生、味の劣化を招きます。サバやイワシに含まれる高度不飽和脂肪酸とは、人間にとって大切な栄養分である一方で、酸化しやすい特徴を持っていますから、特に注意が必要です。
食中毒との関連
冷凍焼けを起こした食品を食べても、食中毒になる恐れはありません。もちろん、食品の保管時に細菌をつけたり、解凍後に増えたりといった不衛生な扱いは避けてくださいね。
一方で、冷凍すれば細菌が死滅する、との認識は間違いです。食中毒の原因となる細菌は、家庭用冷凍庫で保存すると、活動を一旦止めます。ですが、死滅するわけではなく、解凍すると再び活動を開始します。細菌をやっつけるために効果的なのは、十分な加熱です。
さらに、寄生虫のアニサキスは-20℃以下で24時間以上冷凍することで、死滅させることができます。ただし、一般的な家庭用冷蔵庫の温度はだいたい-18℃です。冷凍したから大丈夫、と考えることは危険です。
これが冷凍焼け！ 実例集
それでは、具体的な冷凍焼け実例を確認しましょう。
ドリップ
冷凍した食品を解凍する際に、食品から流出する水分をドリップと呼びます。食品の水分はもちろんのこと、栄養分や旨味を含むため、流出すると味の劣化につながります。
霜
長期冷凍保存した食品の周りに、いつのまにか霜がついているのも、冷凍焼けのひとつの現れです。
扉の開閉や、温かいものを冷凍庫に入れたことにより、庫内の温度変化が起こります。これが原因となって食品中の水分が蒸発し、霜が発生します。
変色
魚、肉の油が酸化すると黄色やオレンジに変色することがあります。この場合は異臭も発生しますから、口にすることは諦めてください。
防止策は
水分の多い野菜や、油分の多い肉は冷凍焼けを起こしやすい食材です。対策を考えます。
対策1：空気に触れさせない
冷凍焼けを防ぐためには、食品を冷凍する際に、なるべく空気に触れさせないことが大切です。具体的には、ラップをぴっちりと密着させ、フリーザーバックで密閉します。こうすると、食品に触れる空気が最小限に抑えられ、水分の昇華を防ぐことができます。
最悪なのは、冷凍した食品を庫内でむき出しにしておくこと、というわけです。
対策2：急速冷凍
ゆっくりと冷凍することは、食品の細胞破壊を進めます。空気の通り道が大きく広がり、結果として味を落としてしまいます。
対策は食材を金属のトレイにのせて、できるだけ早く温度を下げることです。アルミホイルで全体を巻くのも、有効です。
もちろん、食材が温かいままで冷凍庫に入れてはいけません。また、頻繁に扉を開閉することも、急速冷凍を妨げる原因になります。冷凍庫に入れた後は、3時間程度は扉を開けないよう心がけることが有効です。
食べる際に気をつけること
冷凍焼けしてしまった食品を食べる場合、どんなことに気をつければ、おいしく食べられるでしょうか。
おいしく食べる方法
気になる臭いは、お酢を使うことで気にならなくなります。パサパサした食感の肉は細かく切って煮込み料理に使うことで、柔らかさが多少は戻ります。甘酢あんかけや、ビーフシチューなどに使ってみては、いかがでしょうか。
魚の場合は、生姜や三つ葉などの香菜をたっぷりと使いながら、風味が濃い味噌煮や照り焼きにするとおいしくなりますよ。
せっかく保存した食材ですから、ぜひおいしく調理して味わってください。
永久保存はできない
冷凍しても永久においしいままで保存することはできません。冷凍後1日経ったものと、3か月経ったものを解凍して食べ比べると、味の変化は歴然です。食べても危険があるわけではありませんが、保存時間は短いほど、おいしさが保たれています。
大好きな食品だからといって大切に保存し過ぎずに、おいしいうちに味わいたいものです。
上手な冷凍保存
冷凍焼けを起こさないための冷凍保存術については、Hugkumでも多くの記事をご用意しています。中でも、代表的な記事をご紹介しますので、ぜひ参考にしてください。
保存した食材を忘れないこと
せっかく冷凍保存した食品が冷凍焼けしてしまうのは、残念でなりません。お買い得で手に入れたり、大切に保存し楽しみにしていたりする食材は、忘れないように早めに調理してください。あとは適切に解凍すれば、おいしく味わうことができます。また、食材ごとに最適な冷凍方法を確かめて、豊かな食生活を楽しんでください。
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