野菜の冷凍保存は、わりとハードルが高そう？ いえ、決してそんなことはありません。ルールさえ守れば、誰にでも簡単です。ポイントは、野菜の種類によって冷凍法を変えるだけ！
まずは、余りがちな定番野菜を冷凍するうえでの基本ルールから具体的に説明していきますね。一緒にコツを抑えていきましょう。
冷凍できる野菜の種類
生のまま冷凍できる野菜
手軽に生冷凍できる野菜といえば、葉野菜やネギ科が代表的。小松菜、ほうれん草や長ネギなどは洗って切っただけで簡単に冷凍できます。
また、固い表皮に包まれたトマトやナス、じゃがいもなどは丸ごと冷凍保存できる野菜として知られています。
他にも、きのこ類はミックスきのこ（数種のきのこを合わせたもの）を冷凍保存している方もたくさんいますよね。特にきのこ類は、冷凍しても食感の劣化が少ないので生冷凍向きだといえます。
下処理してから冷凍できる野菜
基本的に、野菜類は水分が多いのが特徴。ある程度、下処理をして水分を抜いてから冷凍する方が美味しく食べられます。保存方法は、塩少々をふって塩もみするのが早ワザ。適度に水分を出してから、しっかり絞って保存袋で冷凍しましょう。
特にキャベツと白菜は、生より塩もみしたほうがおすすめです。
冷凍前に加熱処理が必要な野菜
ゴボウやレンコンなど繊維質が多い根菜類は、加熱してから冷凍保存が決め手！ 厚切りにすると、解凍後に水っぽく食感が悪くなるため、“薄く切って、固めに茹でるのがコツ”です。変色しやすいレンコンは、酢水に浸した後に茹でると白さを残したまま冷凍することが可能です。
冷凍に向いていない野菜
いままで野菜冷凍を試してきた結果、実は冷凍ＮＧの野菜は意外に少ないのでは？ というのが個人的な印象です。ある程度、食感の劣化を感じることはあっても便利さが優位に立つことは多いものですよね（笑）。
それぞれの冷凍法を知って賢く保存をしていきましょう。
野菜別 冷凍法
キャベツ
カットしたキャベツは、酸化が早いため丸ごとで買うほうが栄養価的にもおすすめ。とはいえ、食べ方を工夫しないとなかなか食べ切るのが難しいですよね。丸ごと1個が使い切れない場合は、冷凍保存を試してみましょう。
キャベツを冷凍する時は、生のままより下処理をした方が水っぽくならずに美味しく食べられます。下処理の方法は、２つ。固めに茹でるか、塩もみが使いやすいです。あらかじめ活用法を考えてから切り分けると便利です。
例えば、回鍋肉など料理に使いたい場合は、ざく切りにして固めに茹でる。塩もみは、千切りにして料理の添え物になります。どちらも小分けにラップで包んでから冷凍用保存袋で冷凍庫へ。
＜茹でて冷凍する場合＞
＜千切り・塩もみして冷凍する場合＞
解凍法は、それぞれ異なります。固めに茹でたキャベツは、凍ったまま調理加熱を。千切りのキャベツは、自然解凍で食べることができます。
切ったキャベツは断面から酸化が進み冷蔵庫での保存は難しいため、鮮度のいいうちに冷凍保存をするほうが経済的です。
白菜
白菜も冷凍でき、また冷凍保存しても栄養価はほとんど変わりません。大きな白菜をまるごと買って余ってしまったら、下記記事を参考にぜひ冷凍保存してみてください。
ブロッコリー
ブロッコリーは、割と保存が難しい野菜の1つ。気がつくと、すぐに変色してしまいがちです。下記記事の冷凍保存法で、長く新鮮さをキープしましょう。
にんじん
にんじんは、生のままでも茹でてからでも冷凍保存が可能な野菜です。冷凍することで栄養価が上がるとも言われているので、下記記事を参考に試してみてください。
大根
大根は、1本で買った方が断然お得ですよね。使い切れない大根は、大根おろしにして冷凍保存してしまいましょう。食感も栄養価も変わらないのでおすすめです。詳しい冷凍保存法は、下記記事をチェックしてみてください。
野菜は冷凍保存しても栄養価は変わらない？
野菜は、買って家に持ち帰った後も生きています。つまり、日ごとに劣化が進んでいるわけです。冷凍保存は、それをストップさせる最善策といえます。
冷凍すれば栄養価は保てる？
先ほど説明した通り、野菜は購入後も呼吸をし続けています。冷凍保存は、その時の品質を保持しながら活性化の働きを止める手段。そのまま、放置していた場合と比べて、栄養価をそのままキープできるわけです。
例えば、野菜は冷蔵庫で保存しても腐っていきますよね。それは、微生物の活性が止まらないのが理由。一方で、冷凍保存した野菜は、微生物の働きをストップさせることができるので、栄養価を維持しながら長期保存が可能になります。
その他、栄養価を下げないためのポイント
保存の仕方により、殺菌が繁殖しやすくなるため、衛生的に保存することが大切。酸化や乾燥を避けるため、小分け冷凍にすることなども、栄養価を下げない工夫が保存のポイントです。
野菜の冷凍保存方法とワンポイントテク
野菜を美味しく冷凍するための基本テクニックと食べ方については、こちらを参考にしてみてください。
冷凍前にしっかり水分をふき取る
ピーマンは、生のまま丸ごと冷凍できる面白い野菜です。下記記事で冷凍保存のコツを参考にしてみてくださいね。
生で食べられる野菜は解凍後『おひたし』に
クセのない小松菜は、さまざまな料理に幅広く活用できる葉野菜です。下処理なしで冷凍保存できるので、下記記事をマネして冷凍してみましょう。
カットして保存する
ゴーヤは、ピーマン同様に丸ごと冷凍も可能ですが、切ってから冷凍した方が便利です。２つの冷凍法があるので、下記記事でチェックしてください。
野菜の冷凍保存の期間
きちんと冷凍保存したと思っても、頻繁に冷凍庫を開閉しているなど、なかなか保存状態の良し悪しは判断できにくいものです。家庭の冷凍庫の場合は、1か月程度を目安に食べ切ったほうが安心です。
冷凍野菜は、無駄なく野菜を使い切ることができるうえ、節約にもつながるのが嬉しいですよね。ぜひ、いろいろな野菜で試してみてくださいね♪
撮影（一部を除く）・文／川越光笑（たべごとライター・栄養士）
