白菜の保存法を総ざらい!甘みを凝縮する驚きのテクニックとは?鍋以外のアレンジレシピも伝授

畑では「頭縛り」というこちらの方法で保存しているそう

白菜を丸ごと1個購入するのは、大き過ぎて保存がネックと言う方も多いですよね。生産者は白菜を畑で保存してのが通例のよう。そのやり方は、白菜の外葉で結球部を包みヒモで結んでおくそう。

畑での白菜は、外気温が低くなるにつれて細胞に含まれているでんぷんが糖に変わり、甘さが増します。家庭でも、できるだけ畑で育ってきた環境に近い状態で保存するのがベスト! では、どのように白菜を保存したら良いのか解説します。

丸ごと白菜は常温保存がおすすめ

白菜は、カットされたものより、丸ごとの状態のものの方が長持ちします!

ついつい、1/2や1/4などの小サイズを選びがちですが、カットされたときに金属にふれ、さらに空気に触れるとその部分から野菜は酸化が進み、劣化していくからです。

常温保存のポイント

新聞紙に包み、畑で育っているのと同じよう涼しい場所に立てて置きます。丸ごとの白菜は、外側の葉から1枚ずつはがして使えば、鮮度も長持ちさせることができます。

横に寝かせると、白菜自身の重みで葉の柔らかい部分から傷んでくる可能性があるのでNG!

常温保存の期間

白菜は95%が水分! 保存しているときに新聞が湿ってくるようなら、取り換えましょう。こうすることで、1カ月ほど保存することができます。

カット白菜は冷蔵庫で保存がおすすめ

店頭で半分や1/4サイズにカットされたものや、調理する分カットして余った白菜は、冷蔵庫の野菜室で保存しましょう。

【1】芯ごとカットされた白菜の場合

1/2、1/4など芯ごとカットされている白菜の、より長持ちさせるコツを紹介します。

芯に少し切り込みを入れます。

芯に切り込みを入れることによって成長点を傷つけ、収穫後の成長を止めることができ、買ってきたときの状態を長くキープすることができるんです。

また、外側の大きな葉(鬼葉)で切り口を覆うのも切り口の変色を防ぐことができ、おすすめの方法です。

1/2、1/4の芯付きの白菜を、冷蔵庫の野菜室に入れるときは、切り口が空気に触れないようラップで包んでから入れてください。少量ずつ使うときは、外側の葉からはがすようにして使いましょう。

冷蔵保存のポイント

芯ごとカットされた白菜を冷蔵保存する場合も、畑での環境に近い状態で保存した方が好ましく、立てて冷蔵庫へ入れるのがベスト。

【2】ざく切りなど使いやすい大きさにカットした白菜

洗ったあと、水分をよく拭き取って保存袋に入れ冷蔵庫へ入れます。ここでは、保存袋の空気をできるだけ抜くことがポイント。

冷蔵保存の期間

【1】・【2】ともに、保存の目安は1週間ほど。おいしいうちに食べ切りましょう。

白菜を冷凍で保存するやり方

使い切れなかった白菜は冷凍保存で長持ちします。

洗って水分を拭き取り、好みの大きさにカット

白菜は、1枚ずつ芯からはがしきれいに洗い、水分をしっかり拭き取ります。水分が残っていると、解凍した時のいやな臭いの原因にもなるので、丁寧に水分を拭き取りましょう。使いたい大きさにカットして冷凍用保存袋に入れ冷凍庫で保存します。

冷凍保存のポイント

空気に触れている部分が多くなると劣化の原因になるので、冷凍用保存袋はできるだけしっかり空気を抜くことがポイントです。

冷凍保存の期間

冷凍した白菜は、冷凍庫で1カ月ほど保存できます。

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干し白菜として保存するやり方

白菜は干して乾燥させてから、保存することもできます。この方法は、適度に水分が抜け、甘みが凝縮するんです!

【1】1枚ずつ干す場合

洗って水分を拭き取ったあと、天日干し。洗濯用ピンチなどにぶら下げると上手に干せておすすめです。ざるなどに並べても可。


だいたい3~4時間で干し白菜の完成!

【2】1/2や1/4にカットしたものを干す場合

ざるなどに乗せ、日当たりが良く風の通る場所で3日ほど干します。

干し白菜の保存ポイント

干し白菜は、密封のできる保存袋などに入れて、冷蔵庫で保存します。

干し白菜の戻し方

食べるときは、水に浸けて1時間程度戻します。汁物や煮込み、鍋物などで食べるときは、そのままお鍋に加えてもOK。シャキシャキとした歯ごたえも楽しめます!

干し白菜の保存期間

干し白菜は、密封のできる保存袋などに入れて、冷蔵庫で1カ月くらい保存できます。

白菜を漬物で保存するやり方

白菜と言えば、漬物で食べるのも定番です。余った白菜は、漬物にしておくとかさも減り、保存しやすくもなります。

【1】しっかり塩漬けにする場合

まず白菜を天日で干して水分を抜きます。3時間から半日ほど天日にあてます。このとき、カットした断面は上向きに。白い芯の部分が乾いた感じになればOKです。そのあと、塩漬けにしましょう。

【2】浅漬けにする場合

次「保存した白菜で作るアレンジレシピ」の章【1】で「即席浅漬け」の作り方を紹介しています。参考にしてみてください。

漬物保存のポイント

白菜を漬物で保存する場合、発酵が進むと酸っぱくなってしまいます。そうなる前に、食べ切れなかった白菜の漬物は、冷凍保存をしましょう!

白菜の漬物を冷凍保存する方法はコチラ↓

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漬物保存の期間

しっかり塩漬けにした白菜は、冷蔵庫で2週間ほど保存できます。

浅漬けは、塩分も少ないのであまり日持ちしません。つくってから1~2日で食べ切るのが良いでしょう

 

文/斉藤和美(フードコーディネーター)

保存した白菜で作るアレンジレシピ

寒くなるにつれて、どんどん甘みが増すことから白菜は、お鍋の主役のお野菜! でも、お鍋以外のアレンジレシピが思いつかないという人も多いかもしれません。実は、和・洋・中どんなお料理にも使える万能選手なんですよ。白菜はビタミンC、カリウム、カルシウム、ミネラル類や食物繊維などがバランス良く栄養も含まれているので、ぜひ活用してくださいね。

【1】即席浅漬け

余った野菜も入れてすぐにできる、時短おかず。冷蔵庫に常備しておけば野菜不足解消に。

◆材料

(3~4人分)
白菜 3枚(150g)
にんじん 40g
切り昆布 5g
塩 少々

【A】
酢 大さじ1
砂糖 小さじ2
しょうゆ 小さじ1

◆作り方

【1】白菜はざく切りにして塩を全体にもみこむ。にんじんは短冊切りにする。切り昆布は半分の長さに切る。
【2】【1】をジップ付きポリ袋などに入れ、【A】を加えてよくもみ混ぜ、空気を抜くように袋の口を閉めて冷蔵庫で2~3時間漬ける。

◆ポイント

浅漬けで野菜のシャキシャキ感をキープ。

教えてくれたのは


渥美まゆ美さん

あつみまゆみ/管理栄養士。フードコーディネーター。健康運動指導士。保育園勤務で子どもの料理提供に関わる。料理講師やセミナー講師などフリーランスで活動後、「株式会社Smile meal」を設立。食育など食と健康に関わる活動を行う。2児の母。

『めばえ』2018年1月号

【2】たらと白菜のみそホイル蒸し

オーブンシートで蒸し煮にすれば、たらや野菜の水分に味噌が溶けて優しい味わいに。仕上げのバターはしっかりコクを出してくれます。

◆材料

(大人2人分+子ども2人分)
生たら 3切れ
玉ねぎ 1/4個
白菜 1~2枚
にんじん 3cm
まいたけ 1パック
バター 30g

【A】
かつおだし汁 大さじ1と1/2
砂糖 大さじ1と1/2
みそ 大さじ2

◆作り方

【1】たら1切れは2等分し、玉ねぎは薄切り、白菜は1cm幅に切る。にんじんは縦半分にして斜め薄切りにする。まいたけはほぐす。
【2】オーブンシート(またはアルミホイル)に【1】の野菜とまいたけをのせ、上にたらとバターをのせ、混ぜ合わせた【A】をかけて包む。
【3】オーブントースターの天板にのせ、10分蒸し焼きにする。

教えてくれたのは


尾田衣子さん

「ル・コルドン・ブルー」やイタリアにて料理を学び、OLから料理研究家に転身。現在、「料理教室Assiette de KINU」を主宰。男の子のママでもある。

『めばえ』2014年11月号

【3】塩もみ白菜と豚肉の焼きそば

手軽に作れる焼きそばは、季節野菜をたっぷり入れて栄養価をアップ! 白菜は塩もみするとしんなりして子供でも食べやすくなります。

◆材料

(大人1人+子ども2人分)
焼きそば麺 2人分
白菜 200g
塩 小さじ1/4
豚切り落とし肉 150g
にんじん 50g(約1/4本)
ピーマン 2個
サラダ油 大さじ1

【A】
中濃ソース 大さじ2
しょうゆ 大さじ1/2
※写真の分量は、すべて子ども1人分の目安です。

◆作り方

【1】白菜は1cm幅の細切りにして分量の塩で軽くもみ、15分ほどおいて水けを絞る。にんじんは皮をむいて5mm幅の細切りにする。ピーマンは5mm幅の斜め細切りにする。豚肉は食べやすい大きさに切る。
【2】フライパンにサラダ油を入れて中火にかけ、にんじん、ピーマン、白菜の順に加えて炒め、しんなりしたら豚肉を加え、色が変わったら焼きそば麺を加えて蓋をする。時々麺をほぐしながら3分ほど蒸し焼きに。
【3】蓋を開けて【A】を回し入れ、全体に混ざるように炒める。

教えてくれたのは


松見早枝子さん

料理研究家。ビューティレシピスト。美と健康をテーマに、栄養バランスに優れたおいしいレシピを提案。雑誌、テレビ、講演会、料理教室など幅広く活躍している。美食家でレストランオーナーの夫、息子と3人暮らし。

『めばえ』2016年10月号

【4】トマトとかぼちゃのうどんミートソース

柔らかく煮込んだかぼちゃが甘くて食べやすい!トマト、チーズとの相性も良く食欲をそそります。うどんミートソースはもちもちと食べ応え十分。

◆材料

(大人2人+子ども1人分)
白菜(芯部分) 200g
かぼちゃ 100g
にんにく(みじん切り) 1片
オリーブオイル 大さじ1
合びき肉 250g
塩 小さじ1/2
ホールトマト(カット) 1缶(400g)(または完熟トマト 大2個を2cmの角切りに)
水 350ml
コンソメ(顆粒) 大さじ1/2~1
トマトケチャップ 大さじ3~4
ゆでうどん(細めん) 人数分

◆作り方

【1】白菜の芯は粗みじん切り、かぼちゃは1cmの角切りにする。
【2】フライパンでにんにく、オリーブオイルを中火で炒め、白菜を加えてさらに炒める。白菜がしんなりしたら肉を加えてよく炒め、ポロポロになったら塩をふる。ホールトマトと水、コンソメを加えて味を調える。
【3】【2】が半量に煮詰まったらかぼちゃとケチャップを加え、煮汁が少なくなるまでさらに煮込む。
【4】湯通ししたうどんを【2】に絡めて器に盛り、好みで粉チーズ(分量外)をふる。

教えてくれたのは


井澤由美子さん

いざわゆみこ/料理家。調理師、国際中医薬膳師、中医師の免許をもち、健やかな体作りをサポートする食レシピを多数考案。旬の食材の効能と素材の味を生かした料理に定評があり、発酵食と身近な薬膳を組み合わせた独自のメソッドが人気。テレビの料理番組、雑誌、書籍、カタログなど幅広く活躍。

『めばえ』2017年3月号

【5】マカロニとみかんの ヨーグルトサラダ

生野菜はよく塩もみして、水分を出すのがポイント。マヨネーズ+みそを隠し味に。

◆材料

(大人2人分+子ども2人分)
白菜(芯の部分) 2枚分
にんじん 1/3本
マカロニ 50g
みかん 1個

【A】
プレーンヨーグルト 大さじ5
マヨネーズ 大さじ2~3
みそ 小さじ1
砂糖 小さじ1

塩 少々

◆作り方

【1】白菜とにんじんは細切りにする。ポリ袋ににんじんと塩を入れ、袋の上からもんでなじませ、白菜を加えてさらによくなじませる。
【2】マカロニは表示通りにゆでる。
【3】ボウルに【A】を入れ、みかんの果汁を搾り、実をほぐして加えて混ぜる。【1】と【2】を入れて和え、冷蔵庫で冷やす。

教えてくれたのは


井澤由美子さん

調理師、国際中医薬膳 師・中医師。旬の食材 の効能と素材の味を生かしたシンプルな料理 が人気。NHK『あさイチ』などテレビでも活躍 中。一女の母。

『ベビーブック』2017年2月号

 

構成/HugKum編集部

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