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きのこは洗う？洗わない？
しめじ、まいたけ、エリンギ、しいたけ……。一年中手に入ってヘルシーでおいしい、きのこ類。そんなきのこを調理するとき、「あれ、きのこは洗うんだっけ？」と思うことはありませんか？ きのこは洗うべきなのか、それとも洗わない方がいいのか、どちらが正しいのでしょうか？
きのこは洗わないが正解！ なぜ？その理由は？
きのこは基本的に、洗わずに使うのが正解です。それは、スーパーなどで販売されているきのこのほとんどが、泥や虫などがつかないようなきれいな環境で栽培されているから。それにきのこを洗ってしまうと、水っぽくなって、せっかくの風味が落ちてしまうのです。
農薬はあまり気にせず大丈夫
きのこを洗わずに使うと、農薬が気になるかもしれません。でも日本で栽培されているきのこなら、農薬の種類や量が決められているため、あまり気にしすぎる必要はないでしょう。もし農薬が気になるなら、無農薬や減農薬栽培のものを選ぶといいでしょう。
白っぽいものはカビじゃない
きのこの石づき部分によく見られるのが、白っぽいふわふわしたもの。一見カビのように見えてギョッとするかもしれませんが、これは気中菌糸と呼ばれるもので、きのこをつくる菌糸が伸びたもの。そのまま食べても問題はありません。気になる方は、キッチンペーパーで軽く拭き取ってもいいでしょう。
きのこを洗ったほうがいい場合
きのこは洗わないで使うのが基本とご紹介しましたが、品種や用途によって、洗って使うこともあります。例えば、なめこ。新鮮なものならそのまま使っても構いませんが、さっと洗ってから使ってもいいでしょう。またサラダ用など、マッシュルームやきくらげを生のまま使う場合は、軽く水洗いしておくといいでしょう。
虫がついていたら
スーパーなどで販売されているきのこ類は、きれいな環境で栽培されているため、虫がつくようなことはあまりありません。しかし、もし虫がついていたら、さっと水洗いすると安心して食べられるでしょう。
天然のきのこは水洗い
山に自然に生えているような天然のきのこは、土や虫などの汚れがついているため、水洗いするといいでしょう。
きのこの洗い方と注意点
きのこを洗う場合は、次のような方法で行いましょう。
表面をさっと洗う
きのこを洗うと、水分を吸収して風味が落ちてしまいます。そのため洗うときは、ボウルに水をためて洗うことはせず、流水でさっと表面を洗う程度にしておきましょう。
調理の直前に洗う
水で洗うと水分を吸収してしまうため、きのこが水に触れる時間をできるだけ短くするのが鉄則。そして調理の直前に洗うようにしましょう。
汚れが気になるときはペーパータオルで拭く
もし汚れが気になるなら、ペーパータオルや濡らした布巾を使って、軽くきのこを拭くといいでしょう。
きのこの下処理と冷凍保存方法
きのこを買って一度にたくさん食べきれないときは、ぜひ冷凍保存することをおすすめします。冷凍保存すると栄養と旨味がアップするメリットも。チャック付きの保存袋に、きのこを重ならないようにして入れて、そのまま冷凍庫で保存しましょう。
保存期間は3～4週間
きのこを冷凍保存できる目安の期間は、3～4週間。それまでに食べきるようにしましょう。
臭いときは冷凍の方法が間違っている
きのこを冷凍保存すると臭いが気になるときがあります。それは、きのこを洗ってから冷凍したり、鮮度が落ちたきのこを冷凍したり、誤った方法で冷凍することが原因と考えられます。きのこは洗わずに新鮮なうちに冷凍して、保存期間内に食べきるようにしましょう。
種類別の下処理方法
しめじやえのきなど、市販のきのこを冷凍保存する下処理方法をご紹介します。
しめじ
袋から出してキッチンペーパーなどで水気をよく拭きとり、石づきを切り落として、小房にほぐします。小房にしたしめじを冷凍用保存袋に入れて冷凍保存します。
えのき
しめじと同様に、袋から出したら余分な水分をキッチンペーパーなどで拭き、石づきを切り落とします。手で裂くように小分けにしたらラップに包み、冷凍用保存袋に入れ冷凍しましょう。そのほかのアレンジ方法もご紹介しているので、こちらの記事もチェックしてみてくださいね。
しいたけ
しいたけを冷凍する場合は、軸は冷凍すると食感が多少硬くなるため、細かく刻むのがポイント。小分け冷凍をする場合は、ラップに包んでから冷凍保存用袋に入れましょう。
まいたけ
まいたけの冷凍は簡単なのもいいところ。ほぐして冷凍保存袋に入れ、しっかり空気を抜いて保存します。まいたけの天ぷらも、凍ったまま揚げることができるのでおすすめですよ。
エリンギ
エリンギは、丸ごとで冷凍することもできますが、料理によって切り分けてから保存した方が便利。用途によって、スライスや粗みじん切りにして冷凍用保存袋に入れましょう。みじん切りは、ラップで小分けにしてから冷凍用保存袋に入れておくと、チャーハンやスープの具など、少量から使えます。
使うときは解凍せず凍ったまま調理する
冷凍したきのこを解凍すると、水分が出て食感も悪くなってしまいます。そのため、凍ったままの状態で調理するのが一番です。
きのこのおすすめレシピ
ここで、きのこを使ったレシピをいくつかご紹介しましょう。きのこは洗わなくていいから、調理の手間も省けて、簡単です。
炊き込みご飯のおにぎり
◆材料
（米2合分）
米 2合
油揚げ 1/2枚
しめじ 1/2パック
しいたけ 3個
【A】
だし汁 300ml
しょうゆ、みりん 各大さじ1
酒 大さじ1/2
細ねぎ 3本
◆作り方
【1】しめじは洗わず根元を落とし、長いものは半分に切って細かく分ける。しいたけは石づきを除き薄切りにする。油揚げは長さ2cmの細切りにする。
【2】鍋に【A】を入れ中火にかけ、煮立ったら【1】を入れる。再び煮立ったら火を弱めて、5分煮て冷ます。
【3】【2】を煮汁と具に分ける。洗った米を炊飯器に入れ、煮汁を加える。2合の目盛りになるまで水（分量外）を足し、具を混ぜて炊く。
【4】炊き上がったら、ねぎ（小口切り）を加えて全体をよく混ぜて、おにぎりにする。
教えてくれたのは…
関岡弘美さん
料理研究家。出版社で料理雑誌の編集に携わった後、渡仏。ル・コルドン・ブルーパリ本校にてグラン・ディプロムを取得。2008年に帰国後は、雑誌やテレビ、広告、イベントなどで活躍。おもてなし料理とワインの教室も主宰。
『めばえ』2017年11月号
たけのことしいたけの煮物
◆材料
（大人4人分）
たけのこ（水煮） 1個
干ししいたけ 8個
【A】
みりん 大さじ3
砂糖 大さじ3
しょうゆ 大さじ3
※子どもの分量は、大人の1/2量ぐらいが目安です。
◆作り方
【1】干ししいたけを350ccの水につけておき、軸を除いておく（戻し汁300ccをとっておく）。たけのこは5mmの厚さに切り、サッと下茹でする。
【2】戻し汁ごと【1】を鍋に入れ、さらに【A】を加えて弱火にかけ、20分くらい煮る。
教えてくれたのは…
行正り香さん
おしゃれな暮らしぶりと簡単でおいしいレシピが大人気。二児のママ。
『ベビーブック』2012年2月号
キャベツときのこの青椒肉絲
◆材料
（大人2人分＋子ども2人分）
牛薄切り肉 300g
キャベツ 1/4個
玉ねぎ 1/2個
エリンギ 2本
【A】
しょうゆ 大さじ1
ウスターソース 大さじ1
みそ 大さじ2
砂糖 大さじ1
サラダ油 適量
◆作り方
【1】キャベツは3cm幅に切り、玉ねぎとエリンギは薄切りにする。
【2】サラダ油を熱したフライパンで【1】を炒め、しんなりしたら取り出す。
【3】【2】のフライパンに、サラダ油を足して牛肉を炒める。肉の色が変わったら【2】を加え、混ぜ合わせた【A】を加える。
教えてくれたのは…
尾田衣子さん
「ル・コルドン・ブルー」やイタリアにて料理を学び、OLから料理研究家に転身。現在、「料理教室Assiette de KINU」を主宰。男の子のママでもある。
『めばえ』2014年2月号
ガパオ風そぼろご飯
◆材料
（3～4人分）
鶏ひき肉 250g
にんにく、しょうが 各1/4片（みじん切り）
玉ねぎ 1/2個
塩、砂糖 各小さじ1/4
オイスターソース 大さじ1と1/2
しょう油 大さじ1
サラダ油 大さじ1/2
なす 2本
ピーマン 2個
しめじ 60g
ご飯 好みの量
◆作り方
【1】玉ねぎ、なす、ピーマンは1cm角に切る。しめじは石づきを取って1cmの長さに切る。
【2】フライパンを熱してサラダ油をひき、にんにく、しょうが、玉ねぎを加える。香りが立ったら、鶏ひき肉を加える。肉の色が変わってきたら塩、砂糖を加え、なす、ピーマン、しめじを加えてさらに炒める。
【3】野菜に火が通ったら、オイスターソース、しょう油を加える。
【4】皿にご飯を盛り、【3】をのせる。お好みでゆで卵1/2個を添える。
教えてくれたのは…
瀬戸口しおりさん
料理家。学生時代、東京・吉祥寺にあった『諸国空想料理店KuuKuu』のスタッフとして働き始め、その後、料理家・高山なおみ氏のアシスタントを経て独立。昔ながらの家庭料理や人気のエスニック料理をよりおいしく、おしゃれにレベルアップさせる独自のセンスに定評がある。
『めばえ』2017年9月号
きのこと豆の豆乳鍋
◆材料
（大人2人分＋子ども2人分）
ソーセージ 1袋（6本）
豆の水煮（缶詰） 1缶（380g）
マッシュルーム 1パック（5～6個）
しいたけ 3個
にんじん 1/2本
玉ねぎ（小） 1個
【A】
バター 大さじ1
サラダ油 大さじ1
【B】
豆乳 200cc
水 500cc
鶏ガラスープの素 大さじ1
塩・こしょう 各少々
パスタ（早ゆでタイプ） 40g
◆作り方
【1】マ ッシュルームとしいたけは5mmの厚さに切り、ソーセージは斜め切りにする。ハート形やタコを作ってもOK。玉ねぎは粗みじん切り、にんじんは輪切りにして花形で抜く。
【2】鍋に【A】を熱して玉ねぎとにんじんを炒める。玉ねぎが透明になったらマッシュルームとしいたけを加える。
【3】しんなりしたら【B】を加え、ふたをして10分ほど煮る。最後にソ ーセージと豆を加えて煮る。
教えてくれたのは…
井澤由美子さん
旬の食材の効能と素材の味を生かしたシンプルな料理が人気。食育にも力を注いでいる。一女の母。
『めばえ』2016年2月号
きのこは冷凍保存を活用しよう
きのこは鮮度が落ちやすく日持ちしないもの。だからきのこをおいしく食べるためには、買ってきたらすぐに冷凍保存するのがおすすめです。しかも栄養価や旨味もアップして、冷凍すれば一石二鳥。ぜひ冷凍して、いろいろな料理に使ってみてくださいね。
文・構成／HugKum編集部